Clasificación de mariscos en México

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. Los mariscos se dividen en crustáceos y moluscos y sus divisiones respectivas:


Crustáceos

Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos (agua salada, agua dulce, agua salobre), habitan en todas las profundidades; aunque algunos viven en tierra o como parásitos de otros animales. Respiran por medio de branquias y tienen sexos separados.


Los crustáceos como casi todos los artrópodos, se caracterizan por poseer un exoesqueleto articulado formado principalmente de quinina (carbohidrato) y caliza; son los únicos artrópodos con dos pares de antenas en la cabeza, al menos un par de axilas y pares de patas en el tórax y abdomen. Pasan por periodos de muda para poder crecer. 

 

Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.

 

Los crustáceos refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los crustáceos congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. Los crustáceos cocidos, deben tener el caparazón rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas.

 

Ejemplos: Bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, la centolla, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

Decápodos

Los crustáceos decápodos, tienen diez patas, ocho de ellas en el tórax, entre las que se encuentran cinco dedicadas al movimiento.

El caparazón de estos animales se une al tórax y forma una cámara protectora para las branquias. Viven generalmente en todas las zonas del mar: desde las aguas litorales hasta las grandes profundidades abisales.
 
Además, muchas de estas especies representan un alimento muy valorado por el hombre. La langosta vive en los fondos rocosos marinos y dispone de unas fuertes antenas.

Ejemplos: Los cangrejos, las gambas, las langostas, las nécoras y los camarones.

De agua dulce

El cangrejo de río pertenece a los crustáceos acuáticos superiores, pues su cuerpo se divide en dos zonas (cefalotórax y abdomen). El esqueleto externo de este espécimen se compone de una serie de piezas articuladas que desempeñan funciones especializadas. La región formada por la cabeza triangular y el tórax contiene todas las

extremidades responsables de la percepción sensorial, la locomoción y la captura de presas. El abdomen se divide en seis partes que se encargan de los desplazamientos rápidos.

Terrestres

La cochinilla de la humedad presenta siete pares de patas y una cubierta dura en el exterior de trece segmentos con la que se protege de los depredadores, enroscándose para formar una bola. Este animal pertenece al orden de los isópodos, mide un centímetro de longitud y se alimenta durante la noche comiendo restos orgánicos.


Este crustáceo permanece continuamente en el medio terrestre, viviendo en la madera en descomposición, en cuevas o bajo las hojas o las piedras (lugares oscuros con un alto grado de humedad ambiental para evitar la deshidratación). 

De agua marina

La centolla japonés vive en alta mar, junto con los diminutos ostrácodos. El agua marina, al tener mayor densidad, provoca un empuje de flotación que compensa el peso de los animales que se encuentran en el medio marino.

Moluscos

Los moluscos en su mayoría son bivalvos (poseen una concha segmentada en dos partes); son invertebrados de cuerpo blando, desnudo (cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos) o protegido por una concha calcificada secretada por un integumento subyacente llamado manto. 

 

Los moluscos son divididos en cabeza (un órgano de alimentación llamado rádula formada por hileras de dientes quitinosos curvos), masa visceral y pie muscular.


Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana, ya que son elementos comunes de los litorales en todo el mundo, tanto en las aguas polares o tropicales; se encuentran colonizando prácticamente todos los ambientes, desde las grandes alturas a más de 3.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5.000 m de profundidad.

 

Ejemplo:  las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas, las vieiras, el mejillón, la sepia, etc. y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.

Gasterópodos

Los gasterópodos son univalvos, ya que son la familia mas extensa de los moluscos se pueden encontrar en casi todo tipo de ambientes: aguas saladas o dulces y es el único grupo de moluscos en tierra firme.


Los gasterópodos presentan cabeza, un pie musculoso ventral de torción (área comestible) que les permite esconder la cabeza dentro de la concha en su dorso.

Ejemplos:  babosas marinas, babosas terrestres, caracoles, lapas, etc.

Cefalópodos

Los cefalópodos presentan varios tentáculos en la cabeza, pueden habitar a grandes profundidades y poseen un oído a bajas frecuencias para localizar a sus depredadores (cachalotes) más allá de su campo visual. A fin de ocultarse, pueden cambiar de color en segundos para mimetizarse con el espacio circundante a fin de pasar desapercibidos; aun mas, ante una amenaza inminente, pueden expulsar un pigmento negruzco para enturbiar el agua y emprender la huida.


Los cefalópodos tienen excelentes propiedades nutritivas, bajo contenido graso y alto contenido proteico; ya que obtienen su energía a partir de la metabolización de proteínas. Sin embargo, como restos de dicho proceso metabólico, ocasionalmente pueden presentar un sabor amoniacal ocasionado por dos razones: la primera se debe a la presencia de bases nitrogenadas como restos de dicho proceso; y en segunda dicho sabor se debe a que a grandes profundidades han desarrollado un sistema químico de flotación que les permite abandonar el fondo marino, llenando los espacios en su cuerpo de compuestos amoniacales o aceites para flotar, ya que son sustancias menos densas que el agua (sepias por ejemplo), a diferencia de los calamares que nadan por medio de flotación dinámica, similar a los tiburones, con una propulsión a reacción de agua muy afinada.


Existen unas 700 especies de cefalópodos, comúnmente llamados pulpos, calamares, sepias y nautilos.

Bivalvos

Los bivalvos son acuáticos de agua salada (marinos) o de agua dulce (continentales), que habitan enterrados (fondos blandos) o libres (sobre los fondos) desde la pleamar hasta las zonas abismales; son animales filtrantes de agua para extraer alimento, cuya concha les permite vivir en las zonas intermareales de todo el mundo.

 

Los bivalvos no tienen cabeza, ni tentáculos, ni maxilas, ni rádula.

 

Los bivalvos presentan un caparazón (variedad en tamaños, formas y colores) con dos valvas laterales (casi siempre simétricas) que se cierran y se abren por la acción de uno o dos músculos aductores unidas por un ligamento (bisagra) elástico secretado por el manto (no muy calcificado para que sea flexible y elástico).

 

Los bivalvos tienen un pie (musculo que le permite enterrarse) puede presentarse muy reducido según el hábito de las diferentes especies; así, las especies que viven sobre sustratos blandos como fangos y arenas, presentan un pie que les permite excavar y tiene forma de hacha; otras especies se mantienen adheridas al sustrato por cimentación (ostras), o mediante la secreción de una serie de filamentos que conforman el biso (mejillones).

 

Los bivalvos presentan boca con palpos labiales carnosos y respiran mediante uno o dos pares de branquias (generalmente laminares).

 

Los bivalvos mas conocidos son: navajas, mejillones, ostras y almejas.