¿Que son las ancas de rana?

Las ancas de rana son un manjar muy apreciado por los chefs y los comensales más exigentes. Son muy apropiadas para figurar como entrantes en cualquier comida vistosa. 


Las ancas de rana se han utilizado en la cocina desde tiempos inmemoriales. En la edad media era un manjar muy apreciado y alcanzaba su máxima popularidad en época de cuaresma. Se dice que las ancas de rana fueron muy valoradas hasta los años 20, cuando se dejó de creer en sus propiedades mágicas (elemento común en las pócimas de las brujas junto con los ojos de sapo).

Pero... ¿Que son las ranas?

La rana es un batracio, crece en lugares húmedos, aguas tranquilas y estancadas.

¿Como son las ranas?

Las ranas tienen cuerpo robusto, cabeza ancha y plana. Su piel es suave, lisa (sin arrugas, verrugas o puntas) y de color verde pálido dominante con manchas marrones sobre las partes laterales y la parte dorsal del cuerpo, incluyendo miembros y cabeza. El lado abdominal es de color blanco. Las ranas tienen dos patas cortas y dos patas largas.

Y entonces... ¿Como son las ancas de rana?

Las ranas presentan dos miembros anteriores cortos y dos extremidades posteriores (ancas) robustas y largas que representan hasta el 50% de la longitud total del cuerpo y hasta 40% del peso total.

 

Las ancas de rana tienen músculos bien trabajados, su carne es costosa (solo el 15 o 20 % puede ser aprovechado), de color blanco, textura delicada, tersa (debido a su corta cocción) y de fácil digestión (habitualmente clasificada como “pescado”); de sabor sutil (realmente no saben a pollo).

¿Como se emplean las ancas de rana en la cocina?

Las ancas de rana se emplean en la preparación de diversos platillos, ya sean fritos,  salteados, a la parrilla, a la crema, a las finas hierbas, en sopa, con ajo y perejil, o en tortilla.

¿Cual es el valor nutricional de las ancas de rana?

Las ancas de rana suelen aportar un elevado contenido nutricional, ya que son bajas en grasa y colesterol; altas en hierro, proteínas, calcio y otros nutrientes.  


Las ancas de rana tienen una peculiar composición, con una presencia de aminoácidos que no pueden ser elaborados por el organismo y que son esenciales para la vida humana.


La carne de rana es un excelente agente terapéutico, siendo utilizada en el control de la hipertensión y de las dislipemias (hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia), conducentes al riesgo aterogénico (enfermedad coronaria, infarto de miocardio, accidentes cerebrovasculares).

¿En que presentación se encuentran las ancas de rana?

Las ancas de rana suelen importarse congeladas, peladas y limpias.

¿De donde se importan las ancas de rana en México?

Las ancas de rana en México se importan de Cuba o Estados Unidos. 

¿Cuales son las dimensiones de las ancas de rana?

Cada rana en edad adulta puede alcanzar 20 cm de longitud con un peso de hasta un kilogramo (600 a 800 gr promedio). 

¿Como se aprovechan las partes de la rana?

La rana permite aprovechar todo; desde su carne que se concentra en las ancas, la totalidad de su piel, que es usada principalmente para elaborar artesanías o de otros artículos, mientras que los huesos sirven como alimento para peces y pollos; hasta las vísceras que son aprovechadas, ya que actualmente los japoneses están elaborando el mejor paté del mundo, teniendo como base esa parte de las ranas.

¿En México se cultiva la rana?

A principios de los 60´s comenzaron los primero intentos para cultivar la Rana Toro Americana en México. La primera granja se estableció con el objetivo de satisfacer la demanda creciente de ranas vivas en los EE.UU. La granja tenía instalaciones de reproducción, crianza de renacuajos y engorde; eventualmente se convirtió en una instalación de producción extensiva de renacuajos para repoblar cuerpos naturales de agua, que más tarde se convirtieron en zonas de captura de ranas.

 

Entre 1991 y 2001, el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) de México, realizó un extenso programa de investigación aplicada para su cultivo, que resultó en mayores avances en fisiología reproductiva, nutrición, patología y ecofisiología, todo lo cual condujo al desarrollo de un sistema de cultivo de tipo inundado que está actualmente en uso comercial en numerosas regiones de México y América Central.

 

La fisiología reproductiva de las ranas toro es altamente influenciada por la temperatura, el fotoperíodo, la humedad ambiente y la presión barométrica. Por lo tanto, mientras más cercana está una población al Ecuador, más amplia es la longitud de su período reproductivo. Si bien es común el desove a lo largo de todo el año en las poblaciones de rana toro de Panamá y Ecuador, las poblaciones silvestres en Mississippi (EE.UU.) tienen una estación reproductiva de tres meses.

 

La metamorfosis de los renacuajos depende de dos tipos de factores ecológicos:

  • Condiciones ambientales adecuadas (temperatura, calidad del agua, disponibilidad de alimento).
  • Interacciones competitivas (competencia intra- e inter-específica y presencia de depredadores).

Todos estos factores actúan como ‘tamices’ de la selección natural, permitiendo así que sólo los individuos más aptos sobrevivan hasta las etapas de adulto. En situaciones de cultivo, donde tales factores se eliminan artificialmente, la variabilidad genética se expresa a través de disparidades del tamaño y vulnerabilidad de los organismos más débiles.


Ancas de rana. Descripción.

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