• Caracol burro. Es de gran tamaño y su carne variará de consistencia según la especie. Se vende vivo, en conserva o cocido, y se elabora a la parrilla, salteado o en salsa.

 

Ideal para rebozar, saltear con láminas de ajo o incluir en cebiches y cocteles, el caracol burro es una excelente alternativa para respetar la Vigilia sin gastar una fortuna.



Diferenciado por su concha oscura y áspera, el caracol burro es un molusco marino de aguas poco profundas. Puede hallarse del Golfo de California, en México, hasta las costas de Perú; los ejemplares que se venden en los principales centros de abasto de la Ciudad durante la Cuaresma provienen, generalmente, de las costas de Campeche.



De carne dura y correosa, el caracol burro (o negro) goza de poca popularidad entre los consumidores debido a su aspecto. La pulpa del molusco está cubierta por una piel negra que, una vez retirada, deja ver una carne clara mucho más atractiva.



Los pescaderos más experimentados recomiendan golpear la carne con un martillo o aplanadora metálica para suavizarla. De la misma forma que el abulón, el caracol burro debe precocerse en agua antes de incorporarlo a guisos y platillos.



En el mercado de La Nueva Viga este molusco se ofrece a precios que van de 40 a 48 pesos el kilo. Entre las recetas recomendadas para la temporada se cuentan los caracoles empanizados, caracol al mojo de ajo, caracol rasurado o cocteles aderezados con cebolla, catsup y aguacate.



Antes de adquirirlo es importantísimo verificar que se trate de auténtico caracol burro (Melongena patula) y no de la variedad conocida como caracol rosado (Strombus gigas). De concha blanca y áspera, con una abertura rosada y bordes amarillos, este último molusco se encuentra amenazado por la pesca excesiva.



Caracol empanizado



4 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLO



600 gramos de caracol burro

2 dientes de ajo

1/2 cebolla

Sal

2 pimientas gordas

2 hojas de laurel

Harina

2 huevos, batidos ligeramente

Pan molido

Aceite para freír

Xnipec:

1 cebolla morada

2 chiles habaneros, sin semillas

1/4 de taza de vinagre blanco

3 naranjas agrias, el jugo

1 pizca de orégano



PREPARACIÓN



-Quitar la piel oscura que cubre la pulpa del caracol, así como el punto negro de su cuerpo. Golpear la carne con un rodillo, para suavizar, y cortar en rebanadas delgadas.



-Cocer las rebanadas de caracol en agua con ajo, cebolla, sal, pimienta gorda y hojas de laurel hasta suavizar. Escurrir perfectamente.



-Sazonar y pasar las rebanadas por harina, huevo y pan molido. Freír hasta dorar perfectamente.

Xnipec:



-Filetear cebolla y chiles. Combinar en un recipiente con vinagre y jugo de naranja.



-Sazonar, agregar orégano y dejar reposar por media hora.



-Servir como guarnición del caracol.
 

 

 

 

 

 

Patula Melongena, nombre común Pacific Crown Conch, es una especie de gran caracol de mar , un marinogasterópodo molusco en la familia Melongenidae.

 

 

Descripción [ editar ]

Melongena patula tiene una cáscara que alcanza una longitud de 75 a 250 mm. La superficie de esta cáscara presenta un color marrón castaño oscuro forrado con algunas bandas espirales blancas o amarillas. El interior es blanco. La cáscara es muy delgada, a veces espinosos en los hombros, con una amplia apertura.

Distribución [ editar ]

Esta especie se puede encontrar desde el Golfo de California (México) a Perú. [1]

Hábitat [ editar ]

Estos caracoles de mar viven en aguas poco profundas, por lo general en zonas arenosas o fangosas, especialmente bajo los árboles de mangle.

 

 

 

 






 

 

 

Preparacion

Purga de caracoles

Los caracoles se alimentan de las hierbas y plantas que encuentran a su paso, que les proporcionan sabor y, a veces, elementos nocivos para el hombre. De ahí, la necesidad de someterlos a un ayuno durante un par de semanas antes de consumirlos. Durante este período el molusco forma un opérculo o tapón y se aísla viviendo en hibernación duran-te largas etapas, consumiendo los restos de comida que quedan en su intestino.
Para guardarlos los podéis meter en una red y colocarlos en cualquier sitio de vuestra casa donde haya sombra y buena ventilación.

limpueza de caracoles

 

 

Existen ideas muy equivocadas sobre la manera de limpiar los caracoles. Es un error, que se encuentra incluso en libros clásicos de cocina, purgarlos con sal, vinagre, mezclas de limón y vinagre, etc.
Ante tan violenta agresión, el pobre animal reacciona segregando moco abundante, hasta quedar agotado y macilento (aspecto: mustio, decaído, flaco, triste). Probad a lavarlos sólo con agua abundante varias veces y veréis la diferencia.
limpieza de caracoles
De todas formas cada uno puede limpiarlos como mejor crea conveniente. Una de las formas es colocar los caracoles en un barreño perforando con la punta de un cuchillo o con la mano, el tabique de la concha de aquellos que la tuvieran. A continuación se agregan tres puñados de sal gorda por cada 60 caracoles, un vaso de vinagre y otro de agua tibia. Se dejan así durante un tiempo, removiéndolos de vez en cuando con el mango de una cuchara de madera para que suelten bien la tierra y la baba que les queda. Luego tirar el agua y añadir de nuevo agua fría hasta llenar el recipiente donde están, removiendo de nuevo los caracoles para que se limpien bien. Se seguirá cambiando el agua, tantas veces como sea necesario, removiéndolos continuamente, hasta que no quede la menor señal de baba. 
Después uno a uno los vais pasando a una cazuela, observando previamente que los que andan, se mueven o asoman los cuernos están vivos y los que no; hay que tirarlos a la basura, puesto que están muertos.
Para los que no les guste limpiar los caracoles, ¡estáis de suerte!, ya se venden en los comercios habituales caracoles en lata, limpios, purgados y precocidos, que sólo necesitan un breve hervor con la salsa. Aunque son caros, ahorran mucho tiempo. Pero... ni se os ocurra comprarlos congelados.

 

 

¿COMO ENGAÑAR A LOS CARACOLES?

Existen varios métodos de engañar a los caracoles, los más utilizados son los siguientes:

MÉTODO I :
Poner los caracoles en una cazuela y añadir agua fría hasta que los cubra en su totalidad y algo más, colocarlos a fuego muy... muy bajo, pues si la llama está muy viva no se les podrá engañar.
Cuando veáis que han sacado los “cuernos” fuera del caparazón, subir el fuego, el agua comenzará a llenarse de espuma, la vais quitando con una espumadera. Cuando el agua esté muy sucia, ponéis los caracoles en un colador, los saláis al gusto y los colocáis en otra cazuela con agua muy caliente nueva, para que sigan hirviendo durante 15 ó 20 minutos más.
A esta última agua se puede añadir un buen ramillete de hierbas aromáticas compuesto por mejorana, hinojo, menta, hierbabuena, toronjil, etc., para darles cierto sabor, aunque conviene recordar que los caracoles toman con dificultad el sabor de los elementos que cuecen con ellos. Esta agua se puede guardar para su posible utilización según la receta a realizar.

MÉTODO II :
Después de dejar ayunar a los caracoles, lavarlos con abundante agua tantas veces como fuera necesario para que echen toda la tierra y babas.
Una vez limpios, ponerlos en un perol grande lleno de agua hasta el borde y cubrir éste con un plástico cerrándolo herméticamente, dejándolos hasta el día siguiente, así, los caracoles se ahogan sacando el cuerpo fuera. Una vez muertos, darles un hervor en dos o tres aguas hasta que ésta salga limpia sin babas.

MÉTODO III :
Los caracoles también se suelen engañar con bastante facilidad poniéndolos en una cazuela grande, pero no muy onda, completamente llena de agua caliente y expuestos al sol o a una luz fuerte.
Para que no se escapen se rodea el borde de la cazuela con sal húmeda, a modo de barrera infranqueable que los más osados tocan y repelen inmediatamente. Así se ven obligados a ahogarse ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión prolongada sin respirar. 
Dejar que ellos mismos se ahoguen durante 1 hora aproximadamente. Después deben hervir durante otra media hora antes de pasarlos a la olla del sofrito.
Recordad que un tiempo de cocción más prolongado o de adaptación a una receta concreta no les perjudicará en absoluto.
 

Desde el punto de vista nutricional, el caracol tiene una calidad comparable a la del pescado. Presenta un contenido de proteína elevado, siendo ésta de valor biológico algo inferior a la de la carne y el pescado. En cambio, los niveles de grasa e hidratos de carbono son escasos. Hay que destacar su elevado contenido en colesterol, componente con influencia variable en el valor de colesterol plasmático, cuyo exceso supone el factor de riesgo más importante en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por otra parte, contiene cantidades importantes de elementos minerales, como calcio, hierro, magnesio y cinc. Con relación a las vitaminas, posee B1, B2 y, sobre todo, niacina, así como, cierta cantidad de vitamina E.

El caracol es un alimento con gran valor nutritivo gracias a su alto nivel proteínico, entre un 12% y un 16%. Estas proteínas tienen, además, una importante calidad, ya que contienen el 98% de los aminoácidos esenciales para el ser humano. Además, más del 80% de su carne se compone de agua y es rica en sales minerales y vitaminas. Del mismo modo, este molusco es pobre en contenido en grasas. De hecho, su aporte por este concepto oscila entre el 0,5% y el 0,8%, muy bajo comparado con el de otras carnes como las de pollo y cerdo, con niveles superiores al 10%.

 

 

En las sales minerales del caracol tenemos: calcio, magnésio, zinco, cobre, manganés, yodo y cobalto

 

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia líquida de muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo, por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados.
salsas para caracoles
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.
Es muy posible que en la Edad Media la existencia de las salsas fuera muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. En ésta época nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mahonesa. Es Antonine Carême (1784-1833) quien toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en frías y calientes, si bien habla de una clasificación más sistemática en cuatro salsas madre.
 

Receta de la salsa de pimientos verdes para caracoles

INGREDIENTES
Para 4 personas
- ½ cebolla a trozos
- 5 tomates maduros troceados
- 4 pimientos naturales de piquillo a trozos
- 1 tacita de vino blanco
- 1 pellizco de azúcar
- ¼ de l. de agua mineral
- 2 ajos a trocitos
- 2 pimientos nyora
- 3 pellizcos de pimentón rojo picante
- 1 pellizco de comino
- Aceite de oliva
- La sal necesaria
PREPARACIÓN
Cómo preparar los caracoles
Esta salsa, donde el rey es el pimiento, es ideal para mojar caracoles que estén hechos a la “llauna”, a la gormanta, a la brutesca, etc.
Pondremos un cazo al fuego con el aceite, el comino, los pimientos del piquillo, los ajos y la nyora. Lo removeremos todo y cuando la cebolla esté medio hecha le añadiremos el vino, el pimentón rojo, el tomate, el azúcar, el agua y la sal. Lo dejaremos hervir a fuego lento durante 15 minutos, lo retiraremos del fuego y lo mantendremos 15 minutos más en reposo.
En un colador chino pondremos la salsa que acabamos de hacer y prensaremos fuertemente los ingredientes para que saquen toda la sustancia. La salsa ha de quedar fina, roja y un poco picante. La serviremos fría.
NOTAS
En el caso de que la salsa resulte demasiado espesa se le puede añadir un poco de agua (poca, ya que es una salsa semi-espesa). También sirve para acompañar pescado a la plancha, hervido o frito y foundues.
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Receta de la salsa vizcaína para caracoles

INGREDIENTES
- 100 gr. de tocino
- 2 cebollas grandes
- 8 pimientos salseros
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal
PREPARACIÓN
Cómo preparar los caracoles
Se fríen en una cazuela 100 gr. de tocino con una cucharada de aceite y cuando han soltado la grasa, se añaden 2 cebollas grandes y 2 dientes de ajo finamente picados. Se sofríen suavemente, primero destapado y luego con tapa, añadiendo un poco de agua si se seca. La cocción debe ser prolongada hasta que la cebolla quede compotada, pero sin que se dore en exceso.
Se añaden troceados 8 pimientos salseros, que se habrán tenido a remojo durante toda la noche. Se rehogan con la cebolla y se pasa todo por el chino. Se añade la sal necesaria y se calienta durante ½ hora aproximadamente dando pequeños hervores.

 

 

En este apartado pretendo presentar las hierbas y especias más utilizadas en la elaboración de las recetas de esta web, ya que como sabéis, los caracoles por si solos serían “ben poca cosa” y se suelen preparar con casi todo (conejo, langosta, pies de cerdo...) porque apenas tienen sabor.
También son importantes sus sabores intensos y aromáticos. Las hierbas y las especias vienen a ser algo así como el perfume de toda comida y como tal, hay que usarlas con prudencia. Porque en este caso lo que abunda daña.
Las hierbas y las especies, sumadas a otros ingredientes de la gastronomía, generan “matrimonios perfectos”. Así el tomate y el orégano se llevan de maravilla. Y ni que hablar de las carnes de cordero con el romero y los caracoles con el tomillo y el laurel.
Para hacer un buen uso de ellas es importante conocer sus características y también sus usos más comunes. No dejéis de usarlas y veréis como la comida adquiere un toque distinto que hace al buen comer.
A continuación tenéis una relación de las hierbas y especies más significativas utilizadas en nuestro país.
AJO
No es una hierba, pero aromatiza como tal. Su uso es indispensable en la cocina. Tiene propiedades medicinales muy conocidas y su perfume es esencial para ciertos platos (caracoles, sopa de pescado, etc.). La voz popular dice que las dentaduras frotadas con un diente de ajo mantienen su blancura.
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AJEDREA
Se parece un poco al tomillo. Hace mucho más digestivas las judías secas y las féculas. Se utiliza también en carnes a la parrilla y se comercializa en rama y disecada.
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ALBAHACA
Es originaria de la India y de fácil cultivo. Tiene empatía con las preparaciones que llevan tomate y aceite de oliva. Hay que picarla en el último momento para que no pierda sabor. Se presenta en hojas frescas, en rama o disecada. Comúnmente se usa con: tomate, judías verdes y puerros.
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CANELA
Sus usos más comunes son para: postres, helados, algunos aderezos y guarniciones de la cocina francesa.
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CILANTRO
Se obtiene de una planta denominada Coriandro. Cilantro, entonces, es la denominación de las hojas de esta planta. Es muy usada en las cocinas de Perú, Méjico y Chile. Es especial para dar sabor a pescados, mariscos, sopas y arroces. Tiene un sabor frutal que recuerda a la cáscara de la naranja. Su aspecto es muy similar a nuestro perejil. Se venden además sus semillas, y éstas sí reciben el nombre de la planta que las produce.
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CLAVO DE OLOR
Sus usos más comunes son en: asados de carne, introducido en una cebolla entera para cocer los garbanzos,...
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COMINO
Se utiliza frecuentemente combinado con guisantes, legumbres frescas y gazpacho.
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ECHALOLES (CHALOTA/E)
Tampoco es una hierba, pero en función de su sabor y utilización en varias recetas, merece un lugar aquí. En realidad es un híbrido. Tiene forma de cebolla y su gusto semeja una mezcla, precisamente, entre la cebolla y el ajo. Ideal para salsas de la cocina mediterránea.
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ENEBRO
Acentúa el sabor de los escabeches, los patés y ciertas salsas. Las bayas deben estar secas para ser usadas.
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ENELDO
Algunos lo conocen como Dill. Es una hierba poco conocida y muy poso usada en nuestro país, pero integra la mayoría de las recetas de la cocina centroeuropea. Queda bien especialmente en salsas para ensaladas y pescados. Además de presentarse con forma de hierba, también son usadas sus semillas en un sinnúmero de recetas.
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ESTRAGÓN
Pertenece a la familia de las artemisas. Es la estrella del “Bouquet Garni” de las mencionadas hierbas de Provenza e integra muchos de los platos de la cocina francesa. Perfuma de manera excelente los vinagres y las mantecas. Comúnmente se usa en: platos de tomate, champiñones, setas y carnes.
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HINOJO
Se utilizan sus semillas con legumbres en general y si es en hojas para aderezar salsas.
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LAUREL
Contra lo que muchos suponen, no es hierba. Pero aromatiza, ¡y cómo!, en la cocina. Es ideal para perfumar guisos de largas cocciones y para dar sabores a patés y escabeches. También se agrega el laurel durante la cocción de las pastas y más de un chef lo utiliza en pescados cocidos y en carnes con salsas.
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MEJORANA
Salsas de tomate y pizzas. La hay en hojas frescas, pero también en rama y hasta disecada. Generalmente se usa para pescados a la cazuela.
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MENTA
Hay quien la utiliza en ensaladas. Su té es archí conocido. Se bebe frío o helado. No pocos la utilizan para decorar... sobre todo postres y como otras hierbas se la encuentra en los negocios específicos en hojas frescas, también en rama o disecada (aunque esta última opción le resta sabor).
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NUEZ MOSCADA
Sus usos más comunes son en postres de leche, bechamel, puré de patatas y crema de verduras. También se suele utilizar en la elaboración de algunas salsas y como condimento de carnes rojas y blancas.
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ORÉGANO
Mediterráneo de pura cepa. Va bien con las salsas, las sopas, las cazuelas y las aves (como por ejemplo el conocido y clásico “Pollo al Oreganato”). Tiene mucha empatía con el tomate. Debe usarse con prudencia porque da un sabor muy fuerte. Generalmente se usa con pastas, arroces y pizzas.
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PEREJIL
Oriundo del mediterráneo, es una hierba que se lleva bien con todo el mundo: salsas, marinadas, caracoles, escabeches y carnes rojas y blancas. Es tan común, popular y conocido que hasta quedó incluido en un refrán: “Pérez anda... Gil camina... Burro es quien no lo adivina”. Fresco tiene más sabor que seco. Es muy rico en vitamina C. La conjunción del perejil con el ajo se denomina Provenzal.
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ROMERO
Se debe usar con moderación porque su perfume es muy invasor. Ideal para añadirlo en una botella de aceite de oliva a fin de darle mejor sabor. Se lleva de maravilla con el cordero. Pero también con las carnes rojas y el pescado. Indispensable para la paella de carne y verduras.
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SALVIA
Originaria del mediterráneo, es apreciada por sus poderes curativos. Tiene el sabor amargo que caracteriza algunos platos clásicos como el “Pollo a la Salvia”. También se la puede usar para dar sabor a la manteca y untar tostadas o costrones. Combina especialmente con la panceta, todas las carnes, los vinagres, los aceites y las pastas.
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TOMILLO
La leyenda cuenta que nació de una lágrima de Helena de Troya. De fácil cultivo, adereza excelentemente salsas, carnes, guisos y quesos. Forma parte esencial de las famosas y ponderadas hierbas de la Provenza. No hay que abusar en el uso porque tapa otros sabores. Va con todas las marinadas, combina con el tomate y con los morrones asados. Generalmente se usa para pescados al horno.