Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular, tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y  resistencia física. 


Durante la Edad Media, solo las clases más altas de Rusia consumían caviar; fue tras la Revolución Rusa de 1917 que gran parte de la aristocracia rusa emigro a París, cuando el caviar comenzó a convertirse en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes. En esa misma época, miles de esturiones llegaban al río Delaware, donde eran pescados, convirtiendo a los Estados Unidos, en el primer productor de caviar en el mundo por sus inmensas capturas. Irónicamente,  por su abundancia y bajo precio sus huevas eran alimento para las clases pobres.


Fue hasta que la cadena de Hoteles Ritz decidió incluir el caviar en todos los platillos Gourmet, que el caviar fue considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de lujo de la gastronomía tradicional más sofisticada. 


Hoy la cultura occidental asocia las grandes celebraciones a reuniones en torno a la mesa y cuanto más importante sea el evento, mayor debería ser el gasto. El caviar es conocido por su elevado precio, por su carácter elegante y proporciona un cierto estatus, lo que lo hace ideal para celebraciones,


El caviar es un bocado exquisito, casi negro, levemente salado, untuoso y crocante. El caviar (hueva de pez) proviene del esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán , Irán y Rusia; países que producen el 90% de la producción mundial.

 

Debido a factores de sobrepesca, el esturión es una de las especies en vías de extinción. Ante este problema y debido a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión que consiste en criar los esturiones en viveros, para luego inseminarlos artificialmente cuando alcanzan la edad fértil y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan para no afectar la calidad del producto.
 

Hoy en día también se producen sucedáneos (sustitutos) de caviar de gran calidad en: la costa rumana del Mar Negro, Israel, España, Francia, Estados Unidos, Argentina, Colombia y Uruguay.

 

El nombre "caviar" solo debe emplearse para referirse a las huevas de esturiones: Beluga, Osetra, Sevruga y Sterlyad, cuyos elevados precios son un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión de origen.

Es oportuno aclarar que por situaciones de marketing, se utiliza el nombre de "caviar sucedáneo" para indicar huevas de especies mas económicas (lumpo, bacalao, salmón o mújol, a las que se le agrega el color negro), aunque no tienen nada en común con el caviar original, ni en su tamaño, color, aroma, ni mucho menos su sabor.


A continuación se presenta información sobre los tipos de cabiar del Mar Caspio:

Caviar de Beluga: Considerado el mejor caviar y por supuesto el más caro. Es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4 milímetros; de textura suave, delicada, lisa y mantecosa; su color varía de gris claro, casi transparente a gris oscuro; cuya persistencia en la boca, da a este caviar un sabor único. Es un pez cuyo peso normal es de 40 a 300 kilos y la cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso. Puede llegar a medir 6 metros de largo, pesar 1400 kilogramos y llegar a los 140 años de edad. Es envasado en latas  de color azul. Las etiquetadas “Royal” tienen los granos seleccionados de  mayor tamaño y color gris claro. Precio en Europa: desde €1750 a €950*(250 gr.)


Caviar de Osetra: Su tamaño es levemente menor que el del Beluga, de 2,5 a 3 milímetros de diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con  textura muy firme y prolongado final en la boca. Su color  se divide  en: gris oscuro a gris claro-verdoso (Caviar de Osetra) y ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro (Caviar Imperial de Osetra). No tienen ninguna diferencia en el sabor, pero si en el precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la producción, por esto se transforma en una rareza. Llega a medir 2 metros de  largo, 100 kilogramos de peso y una edad de 60 años. Se envasa en lata de color amarillo. Precio en Europa: desde €500  a €1200*(250 gr.)

 

Caviar de Sevruga: Se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga, por lo que se considera el más difundido y económico de los tres, pero no por esto el peor.  Sus huevas  son pequeñas, miden entre 2  y 2,5 milímetros de diámetro; de color gris claro a gris oscuro; con sabor salado-marino, acentuado, prolongado; y con dejo a avellanas. Alcanza 1,5 metros de largo, un peso promedio de 30 - 40 kilogramos y una edad promedia 30 años. Se comercializa en latas de color rojo. Se comercializa en latas de color rojo. Su precio  en Europa varía : entre €900 a €400* (250 gr.)

 

Caviar prensado: Se elabora con  el caviar que fue dañado en el proceso  de desgranado, utilizando la mezcla de los tres mencionados anteriormente. Su sabor es muy intenso, salado, y  fuerte. Es  más seco que los anteriores .Sin embargo se considera un manjar por lo concentrado de su sabor. Se fracciona en latas de color gris.  Precio en Europa: desde €440  a  €100 *(250 gr.)

 

Caviar Almas: Este caviar es extremadamente raro, proviene del Beluga - Albino (que presenta un trastorno genético por la ausencia de melanina - sustancia química responsable de coloración). Su color es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante. Se embala en latas de oro 24 kilates. Los precios varían según país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y, por supuesto, sabor. Precio en dolares americanos: U$D 23,308 el kilo.


El caviar ha de servirse directamente en cuchara de nacar; luego, dentro de la boca se deben reventar suavemente las huevas contra el paladar, lo que liberará el intenso sabor del caviar por toda nuestra boca. Tal vez, para algunas personas su sabor pueda resultar demasiado fuerte, por ello existen otras formas para presentar esta delicatessen. 


La forma más sencilla y habitual de presentarlo, es sobre pan blanco untado con una fina capa de mantequilla, y sobre esta el caviar.

 

En Rusia por ejemplo, es tradición servir el caviar sobre blini (similares a los creps, una especie de tortitas fritas, elaboradas con harina, huevos, leche y levadura; utilizados comúnmente como base para pescados ahumados), pan negro o huevos cocidos.


También se ha de servir el caviar en un recipiente hondo de cristal que se coloca dentro de otro recipiente lleno hasta la mitad de hielo partido. El caviar se adorna con berros y se sirve enviando en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.