Durante la Edad Media, solo las clases más altas de Rusia consumían caviar; fue tras la Revolución Rusa de 1917 que gran parte de la aristocracia rusa emigro a París, cuando el caviar comenzó a convertirse en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes. En esa misma época, miles de esturiones llegaban al río Delaware, donde eran pescados, convirtiendo a los Estados Unidos, en el primer productor de caviar en el mundo por sus inmensas capturas. Irónicamente, por su abundancia y bajo precio sus huevas eran alimento para las clases pobres.
Fue hasta que la cadena de Hoteles Ritz decidió incluir el caviar en todos los platillos Gourmet, que el caviar fue considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de lujo de la gastronomía tradicional más sofisticada.
Hoy la cultura occidental asocia las grandes celebraciones a reuniones en torno a la mesa y cuanto más importante sea el evento, mayor debería ser el gasto. El caviar es conocido por su elevado precio, por su carácter elegante y proporciona un cierto estatus, lo que lo hace ideal para
celebraciones,
Hoy en día también se producen sucedáneos (sustitutos) de caviar de gran calidad en: la costa rumana del Mar Negro, Israel, España, Francia, Estados Unidos, Argentina, Colombia y Uruguay.
Caviar de Osetra: Su tamaño es levemente menor que el del Beluga, de 2,5 a 3 milímetros de diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con textura muy firme y prolongado final en la boca. Su color se divide en: gris oscuro a gris claro-verdoso (Caviar de Osetra) y ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro (Caviar Imperial de Osetra). No tienen ninguna diferencia en el sabor, pero si en el precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la producción, por esto se transforma en una rareza. Llega a medir 2 metros de largo, 100 kilogramos de peso y una edad de 60 años. Se envasa en lata de color amarillo. Precio en Europa: desde €500 a €1200*(250 gr.)
Caviar de Sevruga: Se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga, por lo que se considera el más difundido y económico de los tres, pero no por esto el peor. Sus huevas son pequeñas, miden entre 2 y 2,5 milímetros de diámetro; de color gris claro a gris oscuro; con sabor salado-marino, acentuado, prolongado; y con dejo a avellanas. Alcanza 1,5 metros de largo, un peso promedio de 30 - 40 kilogramos y una edad promedia 30 años. Se comercializa en latas de color rojo. Se comercializa en latas de color rojo. Su precio en Europa varía : entre €900 a €400* (250 gr.)
Caviar prensado: Se elabora con el caviar que fue dañado en el proceso de desgranado, utilizando la mezcla de los tres mencionados anteriormente. Su sabor es muy intenso, salado, y fuerte. Es más seco que los anteriores .Sin embargo se considera un manjar por lo concentrado de su sabor. Se fracciona en latas de color gris. Precio en Europa: desde €440 a €100 *(250 gr.)
Caviar Almas: Este caviar es extremadamente raro, proviene del Beluga - Albino (que presenta un trastorno genético por la ausencia de melanina - sustancia química responsable de coloración). Su color es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante. Se embala en latas de oro 24 kilates. Los precios varían según país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y, por supuesto, sabor. Precio en dolares americanos: U$D 23,308 el kilo.
El caviar ha de servirse directamente en cuchara de nacar; luego, dentro de la boca se deben reventar suavemente las huevas contra el paladar, lo que liberará el intenso sabor del caviar por
toda nuestra boca. Tal vez, para algunas personas su sabor pueda resultar demasiado fuerte, por ello existen otras formas para presentar esta delicatessen.
La forma más sencilla y habitual de presentarlo, es sobre pan blanco untado con una fina capa de mantequilla, y sobre esta el caviar.
En Rusia por ejemplo, es tradición servir el caviar sobre blini (similares a los creps, una especie de tortitas fritas, elaboradas con harina, huevos, leche y levadura; utilizados comúnmente como base para pescados ahumados), pan negro o huevos cocidos.
También se ha de servir el caviar en un recipiente hondo de cristal que se coloca dentro de otro recipiente lleno hasta la mitad de hielo partido. El caviar se adorna con berros y se sirve enviando en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.