¿Qué es el combinado de mariscos?

La sopa de mariscos es muy abundante y nutritiva. Se puede servir como primer plato, o bien después de una entrada como plato fuerte.

 

La sopa de mariscos requiere un proceso culinario llamado estofado, étouffée  (del francés étouffer, que significa asfixiar), la forma ideal de cocinar, cuando se quiere obtener una sopa o un caldo.

 

La sopa de mariscos estofada, lleva un proceso que consiste en cocinar un alimento a fuego lento en un entorno cerrado (preferentemente mediante ollas y tapas de cocción lenta), lo que genera el reflujo de vapores y aromas de todos los ingredientes; de tal forma que se transmitan los sabores, evitando la perdida de líquidos por evaporación. 


Los ingredientes del estofado pueden estar crudos, previamente cocidos, o previamente sellados (incrementa el sabor). 


En el proceso de estofar, es muy importante la elección adecuada de los ingredientes de acompañamiento como alimentos con fécula (papas, arroz y/o legumbres), en ocasiones aderezados con vino o vinagre (lo que acelera el proceso de dispersión de sabores dentro de los estofados), hortalizas varias (papas, ajos y cebollas);  condimentadas con salsas y varias especias en aceite.

¿Como se recomienda preparar la sopa de mariscos?

En México es muy popular la sopa de mariscos, que consiste en un rico caldo de jitomate con chile, al cual se la agregan zanahorias y apio para darle frescura; posteriormente el caldo se cubre con nuestro "combinado de mariscos" que ofrece  a su paladar todo el sabor y riqueza del mar Mexicano. Adicionalmente, en esta receta se usan camarones, almejas y trozos de pescado blanco (recomendamos huachinango, róbalo, lenguado, dorado, etc.) que le dan un sabor muy interesante.

 

Hacer la sopa de mariscos requiere aproximadamente 45 minutos de trabajo por etapas y hay muchos pasos a seguir:


Limpieza de almejas. 

  • Enjuagué 300 gr de almejas y reserve.
  • Agregue agua suficiente para cubrir las almejas, media cucharada de sal y mezcle muy bien hasta diluir.
  • Incorpore en el bowl las almejas que enjuagó y déjelas remojando por 30 minutos, para que se les quite la arena.

Mientras las Almejas están Listas...

  • Corte 1 rama de apio en pedazos pequeños, reserve.
  • Pele 2 zanahorias y córtelas en rodajas, reserve. 
  • Corte finamente 1/4 de cebolla (35 gr) y reserve.
  • Limpie 400 gr de filetes de pescado y córtelos en pedazos grandes; después reserve.
  • Remueva la cabeza de 500 gr de camarones y retire la vena que se encuentra en la parte superior del lomo, reserve.

Preparación de la Salsa

  • Remueva las venas y las semillas de 4 chiles guajillo.
  • Póngalos a hervir a fuego lento durante 5 minutos en una cacerola con agua suficiente, hasta que se suavicen.
  • Transfiera los chiles de la cacerola a una licuadora, junto con 3 jitomates, un chile chipotle adobado. 1/4 de Cebolla (35 gr). 1 diente de Ajo. Pimienta al gusto. Licúe muy bien los ingredientes, al finalizar reserve.

30 minutos después...

  • Saque las almejas del bowl y enjuáguelas; al finalizar reserve. Caliente en la cacerola a fuego medio 1 cucharada de aceite de oliva.Ponga en la cacerola la cebolla que picó y fríala por 1 minuto aproximadamente, hasta que se vea un poco transparente; mueva regularmente.Incorpore en la cacerola: Los pedazos pequeños de Apio que cortó. Las rodajas de las Zanahorias que cortó. Mezcle los ingredientes de la cacerola y fríalos por unos 4 minutos, hasta que el apio y las zanahorias estén ligeramente fritos; mueva regularmente.

Cueza los Ingredientes

 Agregue en la cacerola, junto con los demás ingredientes: Cuele la Salsa que licuó.

  • 2 Hojas de Laurel.
  • 1 cucharadita de Tomillo.
  • 2 lts de Caldo de Pescado.

 

  1. Mezcle los ingredientes de la cacerola y hierva el caldo a fuego alto.
  2. Cuando el clclo hierva reduzca a fuego bajo e incorpore en la cacerola:
  • Las Almejas que limpió.
  • Los pedazos grandes de los Filetes de Pescado que cortó.
  • Los Camarones que peló.
  • De ser necesario el Agua suficiente para cubrir todos los ingredientes.
  • 1/2 cucharada de Sal.
  1. Mezcle los ingredientes de la cacerola y hierva el caldo a fuego alto.
  2. Cuando el caldo hierva reduzca a fuego bajo y cueza la sopa de mariscos por unos 5 minutos, hasta que los camarones estén bien cocidos; mueva ocasionalmente.

 

  No cueza los mariscos por mucho tiempo por que su consistencia no va a ser buena.

 

  1. Descarte las 2 hojas de laurel.