¿Qué es la pulpa de jaiba?

La pulpa de jaiba es el producto preparado a partir de la carne contenida en las patas, pinzas, cuerpo y hombros de la jaiba sin caparazón.

¿En qué presentaciones se encuentra la pulpa de jaiba?

 La pulpa de jaiba se puede comprar fresca o bien cocida (con agregado o no de aditivos alimentarios, sometidos posteriormente a un proceso de congelación, -18°C) y envasado en recipientes sanitarios que protejan su calidad.


La pulpa de jaiba cocida congelada se presenta en trozos y fibra envasada en bolsas plásticas o cualquier otro material inocuo.

¿Cuales son las características mínimas de calidad de la pulpa de jaiba?

La pulpa de jaiba congelada o fresca, debe ser preparada con materias primas de calidad sanitaria, se deben aplicar buenas prácticas de manufactura y debe realizarse en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es inocuo para el consumo humano.

¿Cuales son las especificaciones de la jaiba cocida congelada?

Especificaciones sensoriales de la jaiba cocida congelada.

Las características sensoriales que a continuación se describen, se verifican con los sentidos, de acuerdo a lo indicado en la Norma Mexicana NMX-F-540-SCFI

  • Color: El color debe ser el característico de la especie exento de alteraciones, como manchas azules, marrones, negras o palidez en la pigmentación.
  • Olor: La pulpa de jaiba cocida congelada debe tener el olor característico de la especie y estar exento de cualquier olor inherente a la descomposición y alteración del producto.
  • Sabor: Debe tener el sabor característico de la especie y estar exenta de sabores extraños por contaminación o alteración.
  • Textura: La pulpa de jaiba cocida debe tener la textura firme característica de la especie y no ser masuda.

Especificaciones físicas y químicas de la jaiba cocida congelada.

  • Contenido neto: El contenido neto se establece conforme a las tolerancias permisibles para la comercialización de los productos envasados.
  • Contaminantes: La pulpa de jaiba no debe sobrepasar los límites de contaminantes químicos y biológicos permitidos. 
  • Deshidratación o quemaduras: No debe presentar pérdida de humedad en la carne del producto que de lugar a
  • sequedad, porosidad, así como oxidación del mismo.
  • Materia extraña: La pulpa debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos, excretas de roedores, insectos, así como de cualquier otra materia extraña ajena al producto, ésta se determina visualmente.
  • Materia prima: La pulpa de jaiba cocida congelada debe prepararse con jaibas limpias y en buen estado, que se maten inmediatamente antes de la elaboración y sean aptos para el consumo humano. Se deben eliminar los trozos de carne dañados o decolorados, esto se verifica visualmente.

Características microbiológicas de la pulpa de jaiba

La pulpa de jaiba cocida congelada debe estar exento de microorganismos, toxinas o sustancias producidas por microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana.

¿Cómo se descongela la pulpa de jaiba?

La muestra se coloca en una bolsa de plástico, se introduce en baño de agua a la temperatura ambiente que no debe exceder de 20°C hasta lograr su descongelación. Para verificar si el producto está totalmente descongelado, basta presionar de vez en cuando, sin dañar la muestra y comprobar al tacto que no existen núcleos duros.

¿Como se almacena la pulpa de jaiba cocida congelada?

La pulpa de jaiba debe conservarse entre los  -25ºC a -30ºC antes de su envío al mercado de consumo en bodegas de conservación.