Clasificación del pescado en México.

La denominación genérica de “pescados” incluye peces, mamíferos, cetáceos y anfibios. Comprende animales comestibles, vertebrados, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos; 

 

Existen mas de 20.000 especies de peces (vertebrados acuáticos generalmente de sangre fría, que respiran por branquias y nadan con la ayuda de aletas) de las cuales un 40% vive en agua dulce y un 60% en los mares. Sólo unas pocas especies pueden pasar de uno de estos medios al otro (Salmónidos, Acipenséridos, anguilas, etc.).

 

Entre las especies marinas, mas de tres cuartas partes viven en la zona litoral hasta una profundidad de 200 m., una décima parte son pelágicas y una vigésima parte vive en las grandes profundidades.

 

Entre los peces de agua dulce, el número de especies presentes en las aguas crece progresivamente desde los polos hacia el ecuador, aunque también depende de las dimensiones y de la historia geológica del medio.


Clasificación del pescado por su hábitat y migración.


Pescado oceanodromo.

Los peces oceanódromos o marinos viven y migran en los océanos, tienen un sabor y olor mas pronunciado, debido a que las aguas del mar son mas ricas en sodio, yodo y cloro. La mayor parte de las especies de peces comestibles pertenecen a aguas marinas.

Pescado potadromo.

Los peces potadromos viven y migran en agua dulce, son llamados también continentales y tienen un sabor menos intenso, ya que las aguas de ríos, arroyos y lagos son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

Pescado diadrómo.

Los peces diadrómos son todos los peces que se mueven entre el agua dulce y salada sin mayor problema; a su vez estos se clasifican como sigue en el siguiente bloque por su migración:


Clasificación de pescados diadrómos por su habitat y migración.


  • Pescado anfídromo: Son aquellos peces que migran del agua dulce a agua salada y viceversa pero sin fines reproductivos (su migración es por lo regular con fines alimenticios o estacionales). Ejemplo: Perca.
  • Pescado anádromo: Son los que viven su vida adulta en el mar y una vez que alcanzan la edad reproductiva migran a ríos para reproducirse y desovar, en este proceso, algunos anadromos agotan todas sus recervas energéticas y mueren al termino de la reproducción. Ejemplo: Salmón
  • Pescado catádromo: Son los que pasan su vida adulta en los ríos y una vez que alcanzan su edad reproductiva migran al mar para reproducirse y desovar. Ejemplo: Anguilas

Clasificación del pescado segun su crianza


Los pescados de crianza en medios artificiales controlados han tenido un crecimiento exponencial, cumpliendo así con las siguientes expectativas: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir que se cumplan los periodos de veda, necesarias para la reproducción y preservación de ciertas especies.

 

Los pescados anfídromos son de especial importancia para la acuicultura ya que en lugares con poca disponibilidad de agua dulce, como por ejemplo zonas desérticas, se puede engordar y cultivar peces de agua dulce en un medio acuoso salado, con la única contrariedad de que al hacerlo los peces se vuelven estériles (no todos) como por ejemplo la lisa o la tilapia. Aunque para algunos cultivadores esto es una ventaja ya que el pez no gasta energía en su desarrollo sexual por lo tanto engorda con mayor rapidez.

Pescado de crianza acuicola:

Los peces de crianza acuicola se cultivan en las granjas acuícolas, donde crían especies de peces marinos en aguas saladas, en condiciones controladas, semejantes a su hábitat natural.

Pescado de crianza piscicola:

Los peces de crianza piscicola se cultivan en piscifactorías, donde se crían especies de peces continentales en aguas dulces, en condiciones controladas, semejantes a su hábitat natural.


Clasificación de pescados por su contenido graso.


Los pescados se clasifican por la proporción de grasa que poseen en sus músculos; así entonces, a los pescados grasos se les llama pescados azules, a los pescados magros se les nombra pescados blancos y existe un grupo intermedio al que se llama pescados semimagros.


La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne, y por consiguiente, la grasa en los músculos. Hay pescados que según la época del año, la cantidad de grasa corporal varía y por tanto su definición como pescado blanco o azul.

 

Pescado magro o blanco por su contenido graso.

Los peces llamados blancos, por su contenido graso, almacenan la grasa principalmente en el hígado, por lo que resultan muy fáciles de digerir, ya que presentan un contenido graso máximo del 2%. Su contenido en proteínas es más alto, alrededor del 17% de su peso y contienen muchas sales minerales, gran contenido en gelatinas y pocas calorías.


Ejemplo: Abadejo, bacalao, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca y raya.

El pescado magro o pescado blanco vive en capas de agua cercanas al fondo, se les denomina también demersales, es sedentario, no poseen aleta caudal fuerte, ni ahorquillada que le facilite la natación, porque no necesita acumular grasas para hacer grandes viajes, ya que encuentra alimento cerca.


Los pescado magros tienen un valor nutritivo muy similar, todos son muy ricos en vitaminas del complejo B; aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo, mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente.


Los pescados magros al consumirse cocidos al vapor, al horno o asados pueden reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas; también son ideales para regímenes de adelgazamiento. 

 

Los pescados magros pueden consumirse fritos, pero  absorben mucho más aceite que los pescados redondos, pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético. 


Los pescados magros con un poco mas de grasa son: el besugo, el salmonete o la lubina, que contienen vitamina A.

 

Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes.

 

Ejemplos de pescado blanco o pescado magro: Bacalo, Lenguado, Rape, Gallo y Rodaballo, Lenguado, la Dorada, el Gallo o el Rodaballo.

Peces semigrasos

Los pescados semigrasos son todo tipo de pescados azules,  que dependiendo de la época del año y por diversas causas (principalmente por migraciones reproductivas) han reducido el nivel de grasa contenido en su cuerpo, en un rango de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.


Ejemplo: Besugo, carpa, rape, rodaballo y trucha.

Peces azules por su grasa

Los pescados grasos hacen grandes viajes, por lo que acumulan en sus músculos entre el 5% y 10% del peso de su cuerpo en grasa; dicha grasa influye en la coloración  azul de su piel externa, razón por la que reciben el nombre de pescados azules. Los pescados azules son pelágicos, tienen una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos cerca de la superficie.


Ejemplos: Anguila, angula, atún, bonito, boquerón, jurel, mero, palometa, pez espada, salmón y sardina.


Los pescados azules tienen las siguientes propiedades nutritivas:

Los pescados azules aportan ácidos grasos como el oleico, el linoleico (esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega-3.

  • El omega-3 del pescado azul, actúa reduciendo los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre, y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL), de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis. 
  • Los omega 3 del pescado azul, también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria, que supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares.
  • Los omega 3 del pescado azul reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.
     
El consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. Y de hecho, en caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas y colesterol, conviene aumentar el consumo de pescado azul, siempre que sea posible.
 
Los pescados azules sin embargo, tienen distintas proporciones de ácidos grasos omega-3 que dependen de diversos factores:
  • La edad y el tamaño: A más edad y peso, mayor proporción de grasa.
  • La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas estaciones, por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en invierno.
  • El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua dulce.
  • La temperatura del agua: Los de aguas frías, como el salmón y la caballa, son más ricos en este nutriente.
  • La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton, muy rico en omega-3, como las anchoas, el bonito o el atún, tienen mayor cantidad de este ácido graso.
  • El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la puesta de los huevas.
  • La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey, a diferencia del Salmón Rosa, cuenta con grandes depósitos de grasa porque recorre mayores distancias antes de desovar.

El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne; sin embargo siempre sera preferible la proteina del pescado a las proteinas de las carnes rojas.

Los pescados azules aportan vitaminas; destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras), sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.

El pescado azul contiene minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina).
 
El pescado azul del mar contienen algo más de sodio que los de agua dulce, los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. Por este motivo, en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en sodio, siempre bajo supervisión médica, para evitar el riesgo de hipertensión, retención de líquidos, alteración renal, insuficiencia cardiaca. Asimismo, deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de ácido úrico.
 
Los pescados azules contienen yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas.

Ejemplos de pescados azules: Atún, anguilas, angulas, bonito, cazón, pez espada, salmón, sardina.

Clasificación del pescado por la profundidad que habitan


Pescado marino que habita en zonas pelágicas:

Los pescados pelágicos viven cerca de la superficie de agua de la costa, el mar y las aguas del lago. Los peces pelagicos marinos se pueden dividir en peces costeros y peces oceánicos. Los peces costeros habitan en las aguas relativamente poco profundas y soleadas de la plataforma continental, mientras que los peces oceánicos habitan las vastas y profundas aguas situadas más allá de la plataforma continental.

 

Los pescados pelagicos pueden ser pequeños peces de forraje costero (arenques y sardinas) o grandes depredadores oceánicos centrales (atún rojo y los tiburones). Por lo general son ágiles nadadores, capaces de alcanzar velocidades crucero y migran  largas distancias; por ejemplo el pez vela que puede nadar a más de 110 kilómetros por hora.

 

Muchas especies de pescados pelágicos nadan en cardúmenes de cientos de toneladas y otros son solitarios.

Ejemplo: Atún y Jurel.

Pescado marino que habita en zonas epipelágicas:

Los pescados epipelágicos son abundantes, aunque el numero de especies es limitado, se pueden dividir en pequeños peces forrajeros  que se producen en grandes cantidades y grandes peces depredadores que se alimentan de ellos, mismos que a menudo son capturados para consumo humano de primer nivel; juntos forman las pesquerías más valiosas del mundo.

 

Los pescados epipelágicos habitan la zona superficial del mar hasta 200 metros; está zona suele estar bien iluminada y muy oxigenada por la acción de las olas, por lo que es el hábitat ideal para algas marinas y plancton. 

 

En esta zona, algunos peces son residentes parciales, porque desovan en ríos, estuarios y bahías, y luego regresan para completar su ciclo de vida en la zona. Sólo unas pocas especies son verdaderos residentes epipelagicos, como el atún, pez espada, pez volador, rémoras, delfines, tiburones oceánicos y el pez luna. La mayoría de estas especies migran hacia atrás y adelante a través de los océanos abiertos, rara vez suelen aventurarse sobre las plataformas continentales.


Muchos peces forrajeros como sardinas y anchoas adultas, están facultados para ser depredadores de larvas, mediante la filtración de fitoplancton que luego transforman en energía. Algunos de los mayores peces epipelágicos, tales como el tiburón peregrino y el tiburón ballena son animales filtradores que utilizan largas branquiespinas finas.


Los peces epipelágicos comparten las mismas características morfológicas, tienen colores plateados que reducen la visibilidad por la dispersión de la luz entrante, suelen ser fusiformes (aerodinámicos y suaves) capaces de alcanzar grandes velocidades durante las migraciones; a diferencia de los forrajeros, los grandes depredadores tienen grandes bocas y colas profundamente bifurcadas. 

 

 

Las áreas de captura altamente productiva tienden a ser turbias por la presencia de plancton, que atrae a los forrajeros filtradores, que a su vez atraen a los depredadores superiores; por lo que la pesca del atún tiende a ser óptimo cuando la turbidez del agua, permite ver entre 15 y 30 metros.

 

Los peces epipelágico están fascinados con objetos flotantes. Se agregan en cantidades considerables alrededor de balsas, algas flotantes, buques, etc. Los objetos parecen proporcionar un "estímulo visual en un vacío óptico". Esta fascinación es aprovechada por los pescadores que utilizan dispositivos de concentración de peces (DCP) anclados a balsas u objetos de cualquier tipo y luego utilizan redes de cerco para capturar los peces atraídos por ellos.

Pescado marino que habita en zonas mesopelágicos

Los peces mesopelagicos se localizan a profundidades entre los 200 y los 1.000 metros. Debido a la poca cantidad de luz que logra penetrar hasta allí, cualquiera de sus habitantes se encuentra en un ambiente de luminosidad tenue y crepuscular que ha obligado a las especies pobladoras a desarrollar, más de lo normal, sus capacidades sensoriales; grandes ojos, en comparación con el tamaño del cuerpo, o bioluminiscencia, para cazar o comunicarse con otros miembros de la misma especie, son algunas de las adaptaciones.

 

Pero quizá las más sorprendentes aclimataciones, son las que tienen que ver con su habilidad para detectar cambios en la presión a su alrededor, y con ellas, el movimiento de los potenciales depredadores, sobre todo, el atún y el pez espada, el bacalao antártico (tiene grandes ojos mirando hacia arriba para la detección de las siluetas), el barrilete (tiene los ojos en forma de barril, tubulares, que generalmente se dirigen hacia arriba y adelante).

 

Las temperaturas caen a través de una termoclina a temperaturas entre 39F y 46F. Este es el crepúsculo o zona mesopelágico. La presión continúa aumentando, a razón de una atmósfera cada 10 metros, mientras que las concentraciones de nutrientes caen, junto con el oxígeno disuelto y la velocidad a la que circula el agua ". 


Ejemplo de especies mesopelagicas, son: peces linterna (Myctophidae) y ciclotónidos Gonostomatidae), Sternoptychidae; Trachychthyidae; Nemichthyidae; Melanonidae; Melamphaeidae; Melamphaeidae;  Trachycthyidae; Stomiidae y Astronesthidae; Stomiidae y Gonostomatidae; Anoplogastridae, Stylephoridae e ldiacanthidae; Bathylagidae; Chauliodontidae; y Photichthyidae.

Pescado marino que habita en zonas demersales

Los peces demersales viven en o cerca del fondo del mar, en las zonas costeras, en la plataforma continental y en el mar abierto. Ocupan una gran variedad de fondos marinos que consisten en barro, arena, grava o piedras. Son muy activos y relativamente abundantes. 


Los peces demersales se dividen en dos tipos: bentonicos y bentopelagicos.

Pescado marino demersal bentonico:

Los peces demersales bentónicos (lenguado, rodaballo), son aquellos que vivien constantemente en el piso marino. 


Los cuerpos de los peces bentónicos profundos de agua son musculoso, con órganos bien desarrollados. Suelen estar ausentes, los ojos y la vejiga natatoria o la tienen bien desarrollada. Son normalmente largos y estrechos. Muchos tienen forma de anguila. Esto puede deberse a que tienen cuerpos largos con lineas laterales para detectar sonidos de baja frecuencia.


La dieta principal de los peces bentónicos son invertebrados de aguas profundas y carroña. El tacto, el olfato (como lo indica la rapidez con la que los peces bentónicos pueden encontrar trampas cebadas con carnada)  y sensibilidad de línea lateral parecen ser los principales dispositivos sensoriales para la localización de los mismos. 

Pescado marino demersal bentopelagico:

Los peces demersales bentopelagicos son aquellos que nadan por encima del fondo (granaderos, mero, lubina negra, mantarayas, tiburones bentopelagicos, anguilas , bacalao negro y merluzas).  


Las especies bentopelágicas viven en el fondo o en sus proximidades, zona diferenciada por sus características biológicas. Habitan los taludes continentales y zonas todavía más profundas. Las características de comportamiento de muchas de estas especies complican la búsqueda de una definición fácil y útil. Muchas especies de aguas profundas migran hacia la superficie por la noche y regresan durante el día, con lo que establecen un nexo trófico entre las aguas superficiales y los peces bentopelágicos cuando éstos depredan a los peces que regresan desde la superficie. Otros peces realizan ellos mismos esta migración diaria, alimentándose en las capas superficiales y luego descendiendo, quizá para evitar ser devorados. 


Muchos consideraban que algunas de estas especies no se podían vender en el mercado, pero con una comercialización eficaz y elaboración cuidadosa (por ejemplo, para evitar el peligro de diarrea es preciso eliminar durante la elaboración todas la ceras superficiales de los filetes de reloj anaranjado), incluso los escépticos se han sorprendido por la penetración en el mercado.

 



Clasificación del pescado por su forma.


Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces más denso que el aire. La morfología de su cuerpo es función de la fuerte presión del medio acuático. 

 

Los desplazamientos en el agua están fuertemente condicionados por la longitud relativa que corresponde a la relación entre longitud del cuerpo y su mayor dimensión transversal.

 

Los desplazamientos se ven influidos asimismo por la fricción de la superficie del cuerpo contra las capas de agua.

Si la altura máxima del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su longitud, la resistencia que ofrecería el agua sería demasiado grande para él. Esta fricción es dierctamente proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del mismo. El cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado largo y fino. 

 

Los pescados que se desplazan rápida y libremente en alta mar presentan un cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelágicas como el salmón, el bacalao o el tiburón.

 

Los nadadores resistentes pero que no alcanzan la rapidez de los atunes o de los salmones tienen un cuerpo alargado, como es el caso de las anguilas, el de ciertos tiburones, pejesapos, etc.


Las percas marinas de la familia Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven en el fondo marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorsoventral (se habla de especies bentónicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces planos descansan sobre un lado y su cuerpo está fuertemente comprimido, hasta el punto de imitar a primera vista a los peces del grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son prácticamente esféricos; el pez luna, tiene una forma discoidal.

Peces con forma de cuerpo planos:

Los pescados planos empiezan su vida como larvas pelágicas, al madurar empiezan a nadar sobre un lado y uno de sus ojos se desplaza sobre la cabeza hacia la parte del cuerpo más obscura. Más tarde gravitan hacia el fondo del mar. Tienen una estructura ósea sencilla. 


Los pescados planos son bentónicos ya que pasan la mayor parte del tiempo quietos en el fondo del mar, no tienen que esforzarse para conseguir comida, se alimentan de cualquier criatura que pasa cerca de ellos y nadan muy poco; en consecuencia tienen una carne blanca, delicada y frecuentemente muy jugosa, pero con muy poco tono muscular. 


Ejemplos de pescados planos: Lenguado, gallo, platija.

Peces con forma de cuerpo redondos:

Los peces redondos, tienen este aspecto externo y lo mantienen en sus cortes transversales; presentan carne muy firme y un sabor fuerte con un espinazo plano, desde la cabeza a la cola, lo que permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes.


Ejemplos de pescados con forma redonda: bacalao, merluza, atún.


Clasificación de pescados por su estructura anatómica.


Los pescados redondos constituyen el grupo más numeroso del fílum de los vertebrados, de los que representan alrededor de la mitad de las especies.  Se les encuentra en agua dulce, salobre o salada, tanto en los abismos oceánicos como en los lagos de alta montaña, desde las regiones polares a los oasis de los desiertos. Bajo el nombre de peces se engloban dos grupos diferentes, tanto desde el punto de vista evolutivo como del morfológico y

anatómico: peces cartilaginosos y peces óseos. Otros dos grupos, relacionados con los peces de manera puramente formal, debido a su morfología y su modo de vida, las lampreas y los mixinos, son formas particularmente arcaicas, aunque algunos autores los consideran como otro grupo de peces (los sin mandíbula).

 

Pescados cartilaginosos

Los pescados cartilaginosos están hechos de cartílago (sustancia flexible y resistente pero menos dura que el hueso), tienen mandíbula y dientes (normalmente son duros y afilados), su cuerpo está cubierto de escamas duras y carecen de vejiga natatoria (a diferencia de la mayoría de los peces óseos) el órgano que les permite flotar.

 

Los pescados cartilaginosos tienen un perfil aerodinámico por sus aletas pectorales, la cola y la característica cabeza plana.

 

Los peces óseos, peces con esqueleto óseo, aparecieron al mismo tiempo que los peces cartilaginosos. Es el grupo más numeroso.

 

Los pescados sin mandíbula son los más primitivos, los últimos sobrevivientes de los primeros vertebrados. No tienen escamas ni mandíbula y sólo perdura un orden, datado de hace unos 500 millones de años.


Clasificación de pescado por su morfología y estructura.


El cuerpo de un pez está dividido en cabeza, tronco y cola.

  • Cabeza. En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posición dorsal, terminal (la más frecuente) o ventral. Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado. El ojo carece de párpado y su tamaño varía en función del modo de vida. La cabeza tiene también varios orificios, pertenecientes a la línea lateral, la cual se prolonga, en la mayor parte de las especies, hasta la cola. En los peces cartilaginosos, la cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial; el tronco termina en el orificio anal, más allá del cual se sitúa la cola. En los peces óseos, la cabeza termina en el borde posterior del opérculo. 

 

  • Aletas. Las aletas, los órganos locomotores y estabilizadores más característicos de todos los peces, pueden ser pares (ventrales y pectorales) o impares (dorsal). La aleta dorsal puede continuarse en la cola, como en la anguila. También pueden unirse varias aletas dorsales (dos en el mújol, tres en el bacalao). Los atunes y las caballas están dotados de una serie de espínulas que tienen sin duda la función de reducir la resistencia de las capas de agua en contacto con el cuerpo. Las aletas pares, pectorales y ventrales, corresponden a los miembros de los otros vertebrados y permiten el desplazamiento en el seno del medio acuático. En los peces óseos, los pectorales están unidas al cráneo; en los peces cartilaginosos, están insertas en la musculatura por medio de elementos cartilaginosos independientes. Con la excepción de la aleta adiposa, todas las demás aletas están sostenidas por radios óseos y cartilaginosos. Las aletas pueden estar modificadas en órganos copuladores que permiten una fecundación interna (aletas ventrales transformadas en mixipterigios o pterigópodos de los tiburones) o en ventosas (aletas ventrales de los gobios).

 

  • Cola. La cola comienza más allá del ano y generalmente termina en una robusta aleta caudal. La parte musculosa recibe el nombre de pedúnculo caudal y desempeña, junto con la aleta caudal, un papel importante en los movimientos y en la orientación dentro de la columna de agua. La forma del pedúnculo y de la aleta manifiestan las aptitudes para la velocodads y las facultades motrices para las distintas especies. En los mejores nadadores, el pedúnculo es fino y la aleta caudal es ampliamente lobulada (atún, pez espada); en los nadadores mediocres, el pedúnculo es, por el contrario, corto y ancho, con una aleta caudal de pequeñas dimensiones (gobio). La cola lleva igualmente una aleta anal impar (convertida en órgano copulador llamado ganopodio en los xifos), a veces una aleta adiposa y una parte de la aleta dorsal. En los peces óseos superiores, la columna vertebral termina antes de la aleta caudal, cuyos dos lóbulos son más o menos simétricos: hablamos entonces de una cola homocerca. En los peces cartilaginosos, así como en los esturiones, la columna vertebral se prolonga en el lóbulo superior de la aleta caudal, lo que lleva a la formación de una cola heterocerca.

 

  • Piel. La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es superficial, y la dermis, que es profunda. La piel protege el cuerpo contra los efectos del medio y asegura al mismo tiempo las funciones repiratorias, excretora y osmoreguladora. Las secreciones de las numerosas glándulas mucosas confieren al cuerpo su característico tacto resbaladizo, cuya función consiste en reducir la fricción con el medio acuático.

 

  • EscamasLa mayoría de los peces están recubiertos de escamas que les protegen eficazmente contra las heridas. Varios tipos de escamas han aparecido en el curso de la evolución: las escamas denominadas placoideas de los tiburones y de las especies próximas del grupo de los Condrrictios, son en realidad dientes epidérmicos con una superficie de esmalte que recubre una pulpa de dentina. En la cavidad bucal, grandes escamas placoideas forman filas de dientes. Las escamas ganoideas son el tipo más antiguo. Las escamas cosmoideas son una modificación de éstas; se asemejan a las escamas placoideas, las cuales ya no se encuentran más que en el celacanto entre los peces actuales. Las escamas ganoideas existen en los Poliptéridos, los esturiones y las amias. La capa superior (ganoide) de estas escamas está recubierta de una capa de ganoína (sustancia parecida al esmalte) que les da un aspecto vidrioso brillante. Las escamas de los peces óseos están dispuestas en forma de finas placas ovaladas desprovistas de esmalte y de dentina. Cuando son lisas se las denomina cicloideas, mientras que cuando son rugosas, con una banda de espinas en su parte delantera, se las denomina ctenoideas.

Clasificación del pescado por anatomía y forma.


Según su anatomía y forma, los peces pueden ser clasificados en tres grandes grupos:

  1. Los ciclostomata, con formas bastante arcaicas, considerados también como peces sin mandíbula
  2. Los condrictios o peces cartilaginosos,
  3. Los osteictios o peces óseos.

Pescados Ciclostomata (1).

Los ciclostomata se caracterizan por la simplicidad de su esqueleto, que corresponde al de un vertebrado muy primitivo. La reproducción de los ciclostomata (marinos y de agua dulce) ocurre cuando alcanzan la madurez sexual en primavera o a principios del verano. Nadan hacia aguas claras y los rápidos de los ríos, donde buscan un lugar adecuado para hacer su nido; posteriormente la hembra se adhiere a una piedra y el macho se fija sobre ella, utilizando ambos sus embudos bucales; entrelazados parcialmente, el macho y la hembra descargan los espermatozoides y óvulos (células sexuales), que son fecundados externamente. Los nuevos individuos nacen al cabo de un mes, en forma de pequeñas larvas, y cuando alcanzan entre doce y quince milímetros, abandonan el nido para buscar aguas quietas..


Los ciclostomata, a su vez se dividen en petromizontidos y los mixinoideos:

  • Petromizontidos: Tienen un cuerpo anguiliforme. Su boca tiene forma de ventosa, con dientes córneos muy afilados, en ella poseen unas glándulas cuya secreción impide la coagulación de la sangre. Son depredadores voraces, cuando, los petromizontidos atacan a su presa, adhieren su boca fuertemente a la superficie del cuerpo y secretan un anticoagulante para que el pez depredado se desangre con mucha rapidez. Ejemplos de los petromizontidos son:  Petromyzon marinus (habitan en el mar, Lampetra fluvialitis (habitan en los ríos) y Lampetra planeri (que habitan en arroyos).
  • Los mixinoideos o mixinos: Poseen un cuerpo de forma larga y cilíndrica, (más parecido al de un gusano que al de una anguila por ser mas sencillo). Viven en los fondos marinos, a gran profundidad, donde sepultan la mitad de su cuerpo dejando afuera sólo el orificio nasal y la boca, preparados para captar el alimento (restos animales que caen al fondo del mar, pero también peces vivos con dificultad para moverse, a los que atacan introduciéndose entre las branquias y segregando un líquido que recubre el epitelio respiratorio, lo que acaba por asfixiar a la víctima).

Pescados condrictios (2).

Los condrictios tienen un esqueleto hecho de cartílago, una sustancia flexible y resistente pero menos dura que el hueso.


El cuerpo de este tipo de peces posee dos grupos de aletas pares: escapulares o anteriores, y pelvianas o posteriores. La boca presenta mandíbulas y dientes (escamas dan origen a los dientes). Tienen un par de aberturas nasales ubicadas a ambos lados del rostro y los ojos, detrás de los cuales existe un agujero denominado espiráculo, que conecta la cavidad faríngea con el exterior y sirve como vía de circulación del agua que pasa por el aparato branquial. La piel casi siempre está cubierta por los dentículos dérmicos o escamas placoideas, que al estar muy unidos producen al tacto una sensación de gran aspereza. 


Hay dos características importantes en este grupo de peces: 1) la dieta (la mayoría son carnívoros, pero existen especies que comen plancton, e incluso hay algunas vegetarianas), y 2) la carencia de la vejiga natatoria (órgano que les permite flotar).


En algunos casos existe dimorfismo sexual, que se presenta en características como la presencia de órganos sexuales en el macho, menor tamaño respecto de la hembra y dentición diferente. La fecundación es interna y el número de huevos bastante pequeño. Los huevos son grandes y poseen una cubierta que varía en forma y tamaño según la especie. Ciertos tipos de condrictios son ovovivíparos (no ponen huevos en el exterior sino que las hembras los incuban internamente y paren una cría semejante a los adultos). Ejemplos de pescados condeictios son:  Escualos, las rayas y las quimeras.


Los peces cartilaginosos pueden dividirse en dos grupos: el de los plagióstomos y el de los holocéfalos.

Pescados condrictios. Peces plagióstomos

Los pescados plagióstomos se caracterizan por poseer cinco o más aberturas branquiales. A su vez, los plagióstomos se subdividen en dos categorías : 1) escualiformes y 2) batoideos o rayiformes.


  • Los escualiformes: tienen cinco a siete branquias ubicadas a los lados de la cabeza, su cuerpo es fusiforme, sus dientes agudos o cortantes, y sus aletas bien desarrolladas. Los escualos más típicos son los tiburones, que pueden llegar a ser de gran tamaño y sumamente voraces, incluso con el hombre. Sin embargo, también hay otras especies bastante menores, que no revisten peligro porque se alimentan de presas pequeñas, como moluscos y pequeños peces. A su vez, los escualiformes se subdividen en otras categorías:
  1. - Hexánquidos: presencia de una sola aleta en el dorso. 
  2. - Escílidos: presencia de dos aletas en el dorso, situadas muy cerca de la región anal (pintarroja). 
  3. - Isúridos: gran tamaño y dentición poderosa. Amplias aletas anterior y caudal (marrajo, jaquetón).
  4. - Alópidos: extraordinario desarrollo de la aleta caudal, tan larga como el resto del pez (pez zorro). 
  5. - Cetorrínidos: cuerpo fusiforme, par de aletas dorsal y caudal muy desarrolladas (peregrino o tiburón ballena).
  6. - Galeidos: presencia de una membrana en la cara interna del borde inferior de cada ojo (tintorera). 
  7. - Esfírnidos: cabeza con prolongaciones laterales hasta formar una pieza transversal (pez martillo). 
  8. - Escuálidos: carencia de aleta anal (mielga). 
  9. - Escimnorrínidos: carencia de aleta anal, sin espinas en las aletas (carocho, tiburón de Groenlandia).2


  • Los batoideos o rayiformes: poseen un cuerpo cuyas aberturas nasales y los cinco pares de branquias se sitúan en la cara ventral. Losojos y los espiráculos están en la superficie dorsal de la cabeza. Las aletas pectorales se ensanchan notablemente y se fusionan con el tronco y la cabeza, lo que proporciona al cuerpo un aspecto ensanchado. Las aletas impares se ubican sobre la cola y son de pequeño tamaño. La natación la realizan mediante movimientos ondulatorios de las amplias aletas pectorales, aunque normalmente están posados y mimetizados en el fondo marino. Su alimentación -de tipo sedentario- la consiguen atacando inesperadamente a su presa. A su vez, también se subdividen en ocho categorías:
  1. - Rínidos: se podría decir que son formas de transición entre los escualos y los batoideos (pez ángel). 
  2. - Prístidos: rostro prolongado en un apéndice largo y aplanado (pez sierra). 
  3. - Rinobátidos: tambien llamados guitarra, por su forma semejantemente ensanchada (Rhinobatus rhinobatus). 
  4. - Torpedínidos: tronco y par de aletas anteriores que adoptan la forma de un disco redondeado. Tienen la facultad de acumular un fuerte potencial eléctrico (tremielga, tembladera). 
  5. - Ráyidos: cabeza, tronco y aletas del primer par se unen para formar un disco de bordes delgados y contorno casi romboidal (raya áspera, raya pintada).
  6. - Trigónidos: cuerpo parecido a las rayas, pero con cola similar a una fusta larga y flexible (mantellina). 
  7. - Miliobátidos: grandes aletas pectorales similares a las alas de un ave (águila marina). 
  8. - Mobrílidos: par de prolongaciones similares a unos cuernos en la parte anterior de la cabeza (pez manta). 


Pescados condrictios. Peces holocéfalos

Los holocéfalos se parecen a los peces óseos por tener a cada lado una abertura branquial externa a cada lado, pero su aspecto es bastante particular: cabeza voluminosa desde la cual el cuerpo se alarga y se atenúa hasta convertirse la región caudal en una especie de fusta flexible. A su vez los pescados holocéfalos  se dividen en:


  • Los quiméridos: son ovíparos (el huevo es grande y provisto de una cápsula de textura córnea constituido por tres porciones que corresponden a las regiones cefálica, del tronco y caudal del embrión. (pejegallo).

Pescados condrictios. Peces osteictios

Los pescados osteictios se caracterizan por tener un esqueleto total o parcialmente osificado (a diferencia de los peces cartilaginosos). La forma del cuerpo es fusiforme, aunque un poco comprimida sobre todo en la región caudal; pero esta condición no es extensiva para todas las especies, por cuanto unas presentan formas comprimidas, asimétricas, de globo o más sofisticadas, como el famoso caballito de mar o el pez alga. 


Los pescados osteictios, tienen la boca en el extremo anterior de la cabeza, ocupando una posición más o menos terminal. Las aberturas nasales son una a cada lado, detrás de las cuales se ubican los ojos, rodeados de un párpado circular. Las aletas varían mucho en cuanto a su forma, número y posición, e incluso hay casos donde se encuentran completamente atrofiadas. En la mayoría de las especies óseas se distribuyen de manera similar que en los peces cartilaginosos, con una, dos o más aletas en el dorso (dorsales), una en el extremo de la cola (caudal), otra más abajo de la región caudal (anal) y dos pares situadas en la región del tronco, las pélvicas en la zona ventral y las pectorales a los costados.


Respecto de las escamas, los peces óseos pueden tener dos tipos: escamas rómbicas o circulares (cicloideas), cubiertas de esmalte duro y ordenadas en forma de mosaico; y escamas más flexibles (ctenoideas), con una superficie lisa y con puntas como peineta en el extremo, que se adhiere al cuerpo.

La reproducción de los peces óseos en casi todas las especies es ovípara y la cantidad de huevos suele ser numerosa, lo que representa una fecundidad enorme.


Su dieta es por lo general de tipo carnívoro y encuentran su alimento en todos los grupos zoológicos. Los peces marinos se nutren de otros peces, crustáceos, gusanos o moluscos; los de agua dulce consumen gran cantidad de crustáceos, insectos acuáticos, larvas de insecto y renacuajos. También hay especies que se alimentan de sustancias vegetales. Los dientes y el tubo digestivo se relacionan igualmente con el régimen alimenticio por lo que las especies carnívoras suelen tener dientes agudos e intestino corto, y las herbívoras dientes cortantes o trituradores y el intestino largo.

Los peces osteictios u óseos pueden dividirse en tres grupos: crosopterigios (con aletas provistas de muñón basal), dipnoos o dipneustos (con órganos parecidos a los pulmones) y los actinopterigios (con aletas radiadas) que son los más abundantes en la actualidad.

Pescados crosopterigios

Los crosopterigios son un grupo primitivo que se caracteriza por la forma y esqueleto de las aletas del primer par. Tienen la vejiga natatoria dividida en dos sacos, que aunque funcionan como pulmones, solo sirven para apoyar la respiración branquial, pues por sí solos son insuficientes para cumplir totalmente esta función. En la actualidad este grupo está totalmente extinto y solo sobrevive una especie, el celacanto (Latimeria chalumae), que vive en las profundidades del océano Índico.

Pescados dipnoos

Los dipnoos, dipneustos o pulmonados son semejantes a los crosopterigios respecto de la forma de las aletas y la función de la vejiga natatoria. Sin embargo, los dipnoos tienen una mandíbula superior constituida por los huesos que en los demás peces forman parte del paladar, sin que existan los maxilares y premaxilares. La vejiga natatoria tiene numerosas cavidades, por lo que se asemeja aún más a un pulmón, ya que hay mayor superficie para el intercambio gaseoso. Funciona con gran eficacia en este tipo de peces, lo que les permite vivir fuera del agua durante largos períodos de tiempo. Las aberturas nasales se esconden bajo un repliegue del labio superior y el cuerpo se recubre con escamas cicloideas. Actualmente los dipnoos están representados por muy pocas especies distribuidas en tres géneros: Neoceratodus (barramunda), Protopterus (protóptero) y Lepidosiren (lepidosirena), existentes en ríos de Australia, África y América del Sur.

Pescados actinopterigios

Los pescados actinopterigios destacan porque algunas especies presentan aletas radiadas y no poseen orificios posteriores de las fosas nasales (coanas). Dentro de esta categoría se incluyen tres infraclases de los condrósteos, Holósteos y Teleósteos.


  1. Los pescados condrósteos no tiene el esqueleto bien osificado y manifiestan características primitivas, como escamas óseas sobre la cabeza. Solamente dos grupos de estos animales existen todavía en la actualidad, los polypterus (biquir del Nilo, biquir del Senegal) y los accipenser (esturión, pez espátula).
  2. Los pescados holósteos están representados por el lepisosteus (sollo americano) y el amia (Amia calva), ambos peces de agua dulce que habitan en América del Norte y Central. Son especies bastante voraces, capaces de devorar gran cantidad de peces y crustáceos.
  3. Los pescados teleósteos -que constituyen la gran mayoría de los peces actuales- se consideran como peces modernos, al tener un esqueleto bien osificado y perder caracteres arcaicos propios de los condrósteos. Existen especies que viven en ambientes inhóspitos, como aguas termales de gran salinidad y cuya temperatura puede superar los 46° Celsius; otros, en cambio, son capaces de vivir a cero grado gracias a la existencia de una sustancia anticongelante presente en los tejidos y la sangre. Estos peces incluso pueden salir fuera del agua y respirar el oxígeno atmosférico. Ejemplo de ello es el perioftalmo, un pez habitante de África y la Polinesia que se arrastra en tierra con la ayuda de las aletas delanteras. Asimismo, algunos peces han desarrollado enormemente sus aletas pectorales y pueden saltar fuera del agua y planear algunos metros, como en el caso de los peces voladores.