¿Que es el bacalao?

El bacalao de Noruega es un pez pequeño de carne blanca que puede llegar a medir casi dos metros, alcanzando los cien kilogramos de peso. 

¿Donde habita el bacalao?

El bacalao vive en las costas de agua fría y de gran profundidad en Atlántico, norte de Noruega y el Pacífico.

¿De que se alimenta el bacalao?

El bacalao se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.

¿Como es el bacalao?

El color del bacalao varía según su hábitat; puede presentar un dorso pardo amarillento, verdoso, grisáceo o rojizo. El vientre es blanco.

¿Cual es la presentación del bacalao?

Una amplia demanda del bacalao se satisface en las siguientes presentaciones:

  • Fresco
  • Salado en húmedo 
  • Salado en seco
  • Entero
  • Porcionado
  • Con piel y las espinas que incluyen columna vertebral
  • Sin piel y sin las espinas de la columna vertebral.

¿Cuales son las variedades del bacalao?

La familia de los bacalaos comprende cuatro variedades: Langa, Ling, Saite y Tusk; las dos primeras son las más conocidas en nuestro país; aunque de la misma familia se trata de variedades distintas.

¿Que es el bacalao langa?

El Bacalao Langa, es la mejor variedad ya que tiene la peculiaridad de ser un pescado de carne gruesa, blanca y suave. 


El Bacalao Langa tiene dos especies muy buenas el Gadus Morha y Gadus Macrosepholus:


Gadus Morha: Es el autentico bacalao. Se encuentran en las aguas más frías y profundas del mar, en regiones de todo el Atlántico Norte. Normalmente son los peces mas grandes y gruesos. Su carne cuando esta salada, tiene un color uniforme pálido y se consume principalmente en Portugal, Francia, Italia, y otros países europeos. 


Gadus Macrosepholus: Es de menor tamaño que el Morha pero goza de gran sabor. Proviene del océano Pacífico.


El bacalao Langa se comercializa con piel y con espinas.


En México encontramos otras dos especies como son el Bacalao Ling y el Saithe ambos de muy buena calidad, y a precios más económicos.

¿Es posible confundir el bacalao autentico con carbonero?

Sobre todo en salazón, es posible confundir el autentico bacalao Morha con el Carbonero (pez abadejo de hasta 80 cm de longitud, piel color pardo oliva, cuerpo alargado, cabeza muy grande y mandíbula inferior prominente), cuya carne es mas obscura, con un sabor mas fuerte.


El carbonero se consume principalmente en Brasil, República Dominicana, África y otros países de América del Sur. 

¿Que es el bacalao ling?

El bacalao Ling es un tipo de pescado que tiene un color claro, es un pez estrecho en comparación con los dos tipos de langa. Su carne es brillante y presenta cierta coloración. El Ling en principalmente consumida en Brasil, y el Caribe. 


A nuestro país llega principalmente curado desde Noruega –principal exportador mundial- a través de la empresa nórdica Jaangard, una de las principales productoras y exportadoras de bacalao noruego mojado y seco salado; que según informa, ofrece este bacalao al consumidor sin piel y sin espinas como un proceso único en el mundo.


Para lograr su estándar de calidad Jangaard, el pescado debe ser fresco (evitando la congelación de la materia prima con el fin de preservar la mayor cantidad de sabor y proteínas), bien limpio, totalmente salado, y madurado durante aproximadamente tres semanas antes de que se seque.

¿Que es el bacalao Saite?

La variedad Saite, que se caracteriza por un color amarillo de la piel y su exquisito sabor, es difícil de conseguir en México.

¿Que es el bacalao Tusk?

El bacalao Tusk o Colmillo, generalmente es menor en comparación con el resto de los peces. Tiene un color ligeramente más oscuro y se consume principalmente en Brasil, el Caribe y África. 

¿Cuales son los grados de calidad del bacalao?

Los grados de calidad en el bacalao son:

 

  • Imperial o Superior: Es el mejor grado. Esto significa que el pescado está bien eviscerado, bien salado, bien secado y en rodajas. 
  • Universal: Este grado indica que el pescado tiene pequeños defectos, que no afectan a la calidad del pescado salado seco, y el sabor es exactamente el mismo que el Imperial o Superior. 
  • Popular: Este grado de pescado tiene algunos puntos oscuros o moretones debido a la captura y es posible que le falten algunas piezas por defecto de producción. 

¿Cual es el proceso del bacalao?

Durante el siglo XXVII, los pescadores y sus familias  practicaban el método tradicional de secado de bacalao por la acción del viento y el sol; colocando el pescado sobre las rocas cerca de la orilla del mar, en acantilados limpios o colgado en marcos de madera, para luego transportarlo fácilmente al mercado.

 

Al descubrir los Grandes Bancos de Terranova, el comercio del bacalao se extendió por todo el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo en la cocina del norte de Europa, sino también en el Mediterráneo, África Occidental y Caribe.


El pescado seco se puede conservar su sabor y nutrientes por varios años en perfecto estado; de hecho el secado de alimentos es el método de conservación mas antiguo y barato del mundo


Actualmente, como parte del proceso, el bacalao es decapitado y eviscerado, a menudo a bordo del buque de pesca, luego, ya en tierra se sala y se seca en el interior de las plantas de producción mediante calentamiento eléctrico. 

¿Cual es la presentación de su empaque?

El bacalao generalmente se empaca en cajas de cartón de 25 kilogramos o bien en cajas de madera de 50 kilogramos.

¿Que significan las medidas en el empaque de bacalao?

En las cajas de cartón o de madera que contienen al bacalao, encontraremos la cantidad de peces por caja, de acuerdo a los siguientes datos, casi todos estandarizados para la industria:


Tamaños para la caja de 25 kg.

  • 07-09 peces 
  • 10-12 peces 
  • 13-15 peces 
  • 16-20 peces 
  • 21-30 peces 
  • 31-40 peces 
  • 41-50 peces 

Tamaños por 50 cajas kg.

  • 08-10 peces         
  • 11-15 peces 

¿El bacalao en la gastronomía de México?

Desde la antigüedad el bacalao se salaba y secaba al sol como método de preservación, lo que permitió a los navegantes europeos disponer de reservas proteicas durante sus viajes a otras latitudes a lo largo de varios siglos. 

 

A diferencia de Portugal, España y los países nórdicos donde se come bacalao todo el año (generalmente fresco), en México la llegada de la temporada navideña y la Semana Santa representa una época en la que se preparan platillos especiales como el bacalao.

 

El bacalao fue introducido a México por los ibéricos, de quienes heredamos recetas como el exquisito Bacalao a la Vizcaína proveniente de la región vasca de España. 

¿Diferencias entre bacalao y cazón?

En México junto con el bacalao importado se promueve el llamado "Bacalao Campeche" o "bacalao del país", pero que en realidad es cazón, una variedad de tiburón pequeño (sin espinas, de carne fibrosa y gruesa).

 

Una forma de distinguir si está adquiriendo bacalao auténtico o una imitación es el precio (dependiendo dónde lo compre). Un kilogramo del bacalao sin piel y sin espinas o desollado, cuesta hasta 300 pesos; por su parte, el kilo de cazón cuesta 160 en salazón.

¿Cual es el valor nutricional del bacalao?

La carne del bacalao y el aceite de hígado de bacalao son muy apreciados, ya que son muy ricos en ácidos grasos Omega-3, vitamina A y vitamina D.

¿Como se obtiene el aceite de hígado de bacalao?

El aceite de hígado de bacalao se obtiene cocinando hígados de bacalao al vapor y prensándolos luego para extraer el aceite.

¿Como actúa el aceite de hígado de bacalao?

Actúa como fijador del calcio en los huesos, aliviando el dolor y la rigidez articular relacionada con la artritis; además de tener un efecto positivo sobre la salud del corazón, cerebro, piel, pelo y uñas.

¿Como se consume el bacalao?

El bacalao se consume crudo (en sushi), asado (a las brasas), en salsa (a la vizcaína), con aceite (pil-pil), con crema de leche o mantequilla (con natas) y dulce (a la miel). Sin embargo, también existen miles de recetas para cocinarlo capeado, frito, a las brasas, en sopa, y croquetas, toda una delicia. 

 

Cocinar el bacalao es todo un ritual que inicia desde seleccionarlo en el mercado y limpiarlo por aproximadamente 48 horas para desalarlo en agua fresca para al mismo re hidratar su carne.   

 

El bacalao a la vizcaína es un plato muy tradicional de la gastronomía vasca, cuyo ingrediente principal es el bacalao previamente desalado en agua con salsa vizcaína; cuya preparación requiere sofreír tomates, pimientos (previamente asados), ajos picados y cebollas. Posteriormente se agrega el bacalao en el vapor del sofrito .