¿Que es el boquerón?

El boquerón (Engraulis encrasicolus) o anchoa europea tiene un alto valor comercial; es capturado fundamentalmente para alimentación humana.

¿Cuanto mide el boquerón?

El boquerón mide unos 15-20 cm de largo y pesa pocos gramos cuando es adulto. Su talla mínima es de 9 centímetros,

¿Cual es la forma del boquerón?

El boquerón tiene un cuerpo pequeño, delgado, comprimido y relativamente alargado; de color azulado o verdoso por encima y plateado en el vientre; presenta asimismo una franja plateada sobre la línea lateral, que desaparece con la edad.

¿Donde habita el boquerón?

El boquerón es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. También se encuentra en los mares Mediterráneo y Negro, y vive a más de 100 metros de profundidad.

¿Cual es la alimentación del boquerón?

El boquerón es un animal carnívoro que come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos.

¿Cuando se reproduce el boquerón?

El boquerón efectúa la puesta entre junio y julio.

¿Como son los huevos de boquerón?

Los huevos de boquerón flotan durante dos o tres días tras la fecundación hasta la eclosión de los alevines. Tienen una forma peculiarmente alargada y crecen muy lentamente (ejemplares de un año pueden medir menos de 3 cm) hasta alcanzar el tamaño adulto.

¿Cuando se captura el boquerón?

Los pescadores capturan los grandes bancos de boquerón cuando estos ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse, en los meses de primavera y verano (cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar). En ese momento han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa. 


Durante el invierno los boquerones permanecen a más de cien metros de profundidad.

¿Donde es empleado el boquerón?

El boquerón es muy apreciado en la cocina de los países de la cuenca mediterránea por el sabor y suave textura de sus lomos.

¿Como se consume el boquerón?

El boquerón en España, se consumen principalmente de tres formas distintas:

  • Fritos en aceite de oliva y previamente rebozados en harina de trigo
  • Macerados en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva
  • Semiconserva en aceite de oliva previamente desecadas en salazón.

¿Que nombres recibe el boquerón?

El boquerón se denomina de diferente manera en función de: su presentación y de la región.

  • En la cornisa cantábrica, el boquerón se denomina "anchoa" cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva.
  • El boquerón se llama "bocarte"cuando se prepara rebozado y frito.
  • En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina"boquerón" tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre (boquerón en vinagre), aceite de oliva, ajo, perejil y sal.
  • En algunos países como Inglaterra suele prepararse la carne de la anchoa en salazón para obtener una pasta saborizante denominada Gentleman´s Relish.

¿Riesgos de salud por consumir boquerón?

El boquerón es, junto con la merluza, el principal alimento relacionado en la alergia por Anisakis según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. 


El boquerón es potencialmente peligroso para la salud, cuando se consume en preparaciones de semiconserva y en vinagre, por la posible presencia del parásito anisakis, que se localiza en las vísceras del pescado y pasa al músculo del pez cuando muere, luego es ingerido cuando se come el pescado crudo o poco cocinado; por lo que las semiconservas de anchoa y los boquerones consumidos crudos, tan sólo macerados en ajo, aceite y vinagre, constituyen un foco potencial esta infección, ya que no se elimina con el desecado del salazón ni con el marinado en vinagre.

 

Para destruir el parásito (y su efecto pernicioso, la anisakiasis) basta con congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior (obligatorio en España desde diciembre de 2006).


En ambos tipos de presentaciones, para ser comercializados en un establecimiento público, los lomos del pescado deben haber sufrido el anterior proceso de eliminación del parásito, y el establecimiento que los sirva estará obligado a indicar que así lo ha hecho en su carta-menú o de otra forma análoga e igualmente eficaz. Por regla general procediendo a su congelado.

 

En el caso de ser envasados para su consumo, es en el etiquetado donde se debe garantizar que se ha seguido el proceso de ultracongelación para la eliminación del parásito.


Las anchoas, y en general los pescados en conserva, poseen cantidades elevadas de sodio, un mineral que se usa como conservante, por lo que personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos han de evitar consumir de forma habitual este tipo de productos. Además, el boquerón presenta otro inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

¿Cual es el valor nutricional del boquerón?

El boquerón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados. En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, todas ellas con importantes funciones.


En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e intervienen en procesos de gran importancia funcional (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y sistema de defensas, etc.).


No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas, salvo la B12, no es muy significativa si se compara con alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, levadura de cerveza, hígado y carnes en general).


La riqueza en grasa del boquerón hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como la A y la D. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos.


Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna.

 

También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece su absorción y la fijación de este mineral en los huesos.

 

En lo relativo a los minerales, el boquerón es buena fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es equiparable al de la mayoría de los pescados.


El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.


El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.


El hierro forma parte de la hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células del organismo, por lo que su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.


Cabe destacar que cuando el boquerón se consume entero, sobre todo en forma de anchoas en conserva, se aprovecha el calcio que contienen sus espinas. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100 gramos de estos pescados es similar a la de un vaso de leche.

 

¿Cuales son los beneficios del boquerón por ser un pescado azul?

El boquerón es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, aunque no es uno de los pescados más grasos como las sardinas, el atún o el salmón, que poseen un contenido graso superior.


La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de boquerones a la población general, y de manera particular en caso de trastornos cardiovasculares.