¿Que es la cabeza de pescado y como se utiliza?

La cabeza de pescado, es la parte delantera del pez (Independientemente del tipo de pescado al que pertenezca); la cabeza de pescado es utilizada como alimento en combinación con otros ingredientes en la preparación del "caldo de pescado".

¿Que es un caldo de pescado?

El caldo de pescado puede estar hecho a base de pescados y mariscos como camarones o langostinos (solos o combinados); para su elaboración se utilizan cabezas, huesos, espinas y restos de pescado o marisco (con alto contenido en gelatina) y varias verduras que transmitan buen sabor al caldo resultante.

¿Caldo de pescado o fumet de pescado?

El caldo de pescado también es conocido como caldo corto o fumet de pescado cuando es muy concentrado. El fumet es un liquido mas claro que el caldo.

¿Recomendaciones para elegir cabezas de pescado y marisco?

Las cabezas de pescado o mariscos deben estar muy frescos para su utilización en caldo. No deben presentar un color oscuro, ni a punto de desprenderse del cuerpo, pues esto indicaría que ya no estarían en perfectas condiciones.

¿Riesgos de consumir cabeza de pescado y marisco?

A fin de enterar a nuestros lectores, se dice que en algunos lugares del planeta, al pescado y marisco recién capturado en alta mar, se le agregan sulfitos para prolongar su frescura, y que esto se puede comprobar cuando mientras se preparan los alimentos, existe la presencia de un olor a amoniaco (algo desagradable y nada bueno para la salud).


Se dice también, que lo mismo y más, sucede con el pescado y marisco congelado, porque le suelen añadir aun más aditivos.


Por desgracia, se dice que en las cabezas de los pescados y mariscos se suelen concentrar mas nitritos como el E223 (metabisulfito sódico, que es un conservante), aditivos como el E 451i (trifosfato de pentasodio, que se usa como estabilizante y emulsificante). Por desgracia se dice que estas sustancias se encuentran mas concentradas en la cabeza.

¿Que tan recomendable es chupar la cabeza de pescados y mariscos?

Con base en las sospechas, ya sea que el pescado o marisco este cocinado a la plancha o simplemente cocido, no es recomendable chupar la cabeza de pescados y mariscos, ya que son las partes que más tienen colesterol y como ya mencionamos, en ellas se concentran los nitritos y aditivos.

¿Como se prepara el caldo con cabezas de pescado?

Para preparar el caldo con cabezas de pescado es recomendable seguir los siguientes pasos, cuidando de no usar vísceras ni escamas por que van a amargar el caldo:

  • Lavar bien las cabezas y espinas de pescado para eliminar restos de sangre
  • Poner a cocer a fuego medio con la tapa medio tapada para evitar derrames.
  • Añadir 2 dientes de ajo, cebolla en rajas, una hoja de laurel, algunas ramas de perejil, pimienta blanca entera, sal y un poco de vino blanco.
  • Al romper el hervor, bajar el fuego al mínimo para evitar derrames
  • Tapar bien y dejar cocer por un periodo de de  5 a 20 minutos como máximo (no cueza el caldo por más tiempo por que su sabor se va a volver amargo).
  • Dejar enfriar en la olla
  • Colocar un colador de malla fina y apretar los residuos sólidos contra la pared de la maya para su desecho.
  • Probar el caldo y añadir agua de acuerdo a la cantidad de sólidos colados, regulando así la concentración del sabor y la gelatinización del caldo al enfriar.
  • Calentar y servir
  • Congelar y disponer en pequeños cubos que tendremos siempre a mano.