¿Que son las cocochas de pescado?

Las cocochas de pescado son pequeñas protuberancias gelatinosas que  se ubican en la cabeza del pescado; son tejidos musculares en forma de "Y" que separan la mandíbula del conjunto branquial que permite la respiración al pez.

¿Como son las cocochas de pescado?

Las cocochas tienen un aspecto frágil, una textura delicada, gelatinosa y son muy jugosas. 

¿Las cocochas son vísceras de pescado?

Antes, las cocochas eran consideradas una víscera de escaso valor, que se comercializaba junto con las tripas y las huevas de los pescados.  En los últimos años las cocochas se han revalorizado, convirtiéndose en una pieza muy preciada. 

¿Como se extraen las cocochas?

El proceso de extracción de las cocochas no es difícil pero sí muy delicado. Es recomendable utilizar cuchillos fileteadores muy afilados, con el fin de no dañarla en absoluto; ya que son muy sensibles y se pueden romper con facilidad. 

¿Cocochas de merluza o de bacalao?

En la gastronomía se utilizan cocochas de merluza, bacalao, salmón y mero; sin embargo, las cocochas más utilizadas en la cocina son las cocochas de merluza y bacalao, con las siguientes caracteristicas:

  • Las cocochas de bacalao son las más apreciadas, ya sea fresco o en salazón.

  • Las cocochas de bacalao son más rosadas y gelatinosas que las cocochas de merluza, por lo que son perfectas para cocinar al pil-pil.
  • Las cocochas de merluza son las mas conocidas.
  • Las cocochas de merluza tienen un sabor más intenso que las cocochas de bacalao.

Ademas del  gusto personal en la elección; es recomendable considerar la temporada y la disponibilidad del pescado a preparar.

¿Como se preparan las cocochas al pil-pil en salsa verde?

Las cocochas al pil-pil son un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con ingredientes básicos:

  1. Cocochas (bacalao, merluza, salmon o mero),
  2. Aceite de oliva (usar un aceite de oliva extra virgen de sabor suave, indispensable para emulsionar las gelatinas del pez con los ajos para la salsa que acompaña al plato),
  3. Ajos (que participan en la emulsión).

El nombre de "pil-pil", viene del sonido "pil" producido durante el confitado, al estallar alguna de las burbujas de albúmina que suelta la cococha de pescado.


Recordemos también que una emulsión se logra cuando dos líquidos son capaces de mezclarse homogéneamente y convertirse en un nuevo elemento. Las emulsiones se dividen en frías y calientes.


Emulsiones frías: La mantequilla (emulsión agua con grasa), la margarina (mezcla de grasas vegetales o animales, leche descremada y sal), el gazpacho andaluz (mezcla de ingredientes vegetales licuados con aceite de oliva, vinagre, agua y sal), la mayonesa (compuesta por aceite, huevo y sal), la vinagreta (mezcla de aceite, vinagre, sal y pimienta). 


Emulsiones calientes: Hacen relación especialmente con salsas; por ejemplo, la salsa holandesa (yema de huevo, agua, jugo de limón y mantequilla derretida), la salsa muselina (es la salsa holandesa con crema de leche incorporada), la salsa bernesa (reducción de vinagre, pimienta y estragón, yema de huevo, mantequilla derretida),  el cocochas de bacalao al pil pil, uno de los platos más elegantes de la cocina de los vascos, cuyo procedimiento es el siguiente:

  • En una cazuela de barro (empleada por regla general en la preparación y sobre la que posteriormente se sirve a los comensales el plato caliente) se fríen los ajos en el aceite de oliva; considerando que "a mayor cantidad de aceite, se tendrá mayor cantidad de salsa".
  • Ya fritos, se reservan los ajos, esperando a que el aceite se temple en la cazuela de barro.
  • Posteriormente se introducen las cocochas de pescado (bien secas, previamente saladas y enharinadas ) en el aceite, con la piel hacia arriba y se lleva de nuevo la cazuela al calor con un hervor suave
  • Se da la vuelta a las cocochas para que se poche por ambos lados en el aceite.
  • Se separa de nuevo del fuego y se deja templar el aceite de oliva.

  • A continuación, se cubren las cocochas con caldo de pescado (fumet) y se dejan hervir hasta que estén bien cocinadas y la salsa esté ligada (unos segundos).
  • En el último momento, se espolvorea perejil troceado.
  • Posteriormente se lleva nuevamente la cazuela al calor a una temperatura baja entre 53 y 60 ºC, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo sal.
  • Se retira del fuego para confitar las cocochas (técnica de cocina, que consiste en agitar la cazuela de barro en redondo, haciendo vaivén para que se suelte la gelatina del pescado y la salsa espese, produciéndose una emulsión conformada por el caldo de pescado, el aceite de oliva templado aromatizado, los jugos del pescado en gelatina y las laminas de ajo en la cazuela de barro) adquiriendo el color verde característico con ajo y perejil.

 

Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación de las cocochas en la bandeja para su cocción:

  • Algunos dicen que el bacalao se cocina con la piel para arriba (cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pil pil.
  • Otros por el contrario, mencionan que el bacalao debe estar con la piel para abajo en las primeras fases y el 'pil pil' se hace posteriormente con la piel hacia arriba.

La discusión se centra en la mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa.