¿Que es el atún?

El atún es un pez marino pelágico que cambia su color y tamaño dependiendo de la especie. es un pez muy activo y voraz, cuya carne es muy apreciada para consumo humano.

¿Características morfológicas del atún?

El atún tiene cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular,  escamas pequeñas, lisas y poco evidentes, que cubren su dura y muy resistente piel (lubricada con un "mucus" que reduce la fricción con el agua) y boca relativamente pequeña con respecto al desarrollo del cráneo; todas ellas características morfológicas que le permiten nadar grandes distancias y alcanzar altas velocidades (hasta 70 kilómetros por hora). 

¿Para que se mueve tan rápido el atún?

El atún se mueve constantemente para no hundirse, debido a que su cuerpo es muy pesado por tener músculos fuertes y compactos y una vejiga natatoria muy pequeña que no les ayuda a mantenerse a flote.  

 

El movimiento constante hace que el atún presente un metabolismo sumamente alto y que sus branquias posean un sistema muy eficiente para extraer el oxígeno disuelto en el agua del mar. 

¿Cuanto mide el atún?

Los atunes, junto con los esturiones  se encuentran entre los peces de mayor tamaño que compiten con otros animales como los tiburones y delfines. 

  • El "atún aleta azul" es uno de los más grandes; vive en el Atlántico y llega a medir 3 metros de longitud, con un peso de 680 kilogramos.
  • En los mares cálidos, donde este atún es muy abundante, los individuos son más pequeños, con pesos de 15 a 100 kilogramos y dimensiones desde 40 centímetros hasta un metro, como es el caso de los "bonitos" y los "barriletes".
  • El "atún aleta amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla máxima de 190 centímetros.

¿De que color es el atún?

El color del atún es típica de los peces pelágicos, tiene el dorso azul oscuro y el vientre blanco plateado con reflejos irisados.

¿A que se debe la coloración en la carne del atún?

La carne de atún es rosada o roja, ya que contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que la de otras especies de peces.

¿Cual es la temperatura corporal del atún?

El atún tiene una temperatura corporal de 10°C, una particularidad excepcional entre los peces; lo que es superior a la media, explicándose esta característica fisiológica porque su envoltura muscular es muy grasosa.

¿Donde habita el atún?

Los atunes son muy sensibles a los cambios estacionales de temperatura, salinidad y turbidez que se presentan en el océano, así como a las variaciones en la cantidad de alimento; sin embargo son epipelágicos, que han logrado adaptarse a los cambios en las condiciones fisicoquimicas, lo que les permite distribuirse como especie cosmopolita en todos los mares, ya que vive en zonas muy amplias, por lo que algunas especies se pueden encontrar hasta a 400 metros de profundidad.

 

Son varias las regiones del océano en donde se concentran poblaciones de las distintas especies de atún:

  • Aguas templadas del Atlántico tropical y subtropical: se localizan especies de túnidos como el aleta amarilla, el aleta azul, el aleta negra, el bonito, la albácora y el patudo. Se considera que muchas de ellas derivan y tienen sus zonas de crianza en el Golfo de México y las islas del Caribe.
  • Aguas cálidas del Océano Pacífico, en su región oriental tropical: el "atún aleta amarilla" y el "barrilete", se encuentran a temperaturas que van de los 17 a los 33°C.

¿Que come el atún?

Los atunes son peces extremadamente voraces, se alimentan durante todas las estaciones del año excepto en el periodo de reproducción.

 

El atún es un animal eminentemente "eurítrofo" es decir, que come de todo lo que encuentra, con tal de que tenga el aspecto de una presa en movimiento, sin preferencias alimenticias; a pesar de que la mayoría de las especies tienen dientes, el alimento formado por peces pequeños, crustáceos, moluscos y ocasionalmente plancton, es tragado sin masticar. Un ejemplar de barrilete consume 25% de su peso de alimento.dan arriba y, por esto, los pescadores las toman como punto de orientación para localizar a los cardúmenes. También existe la posibilidad de que los atunes usen a las aves, delfines y ballenas, para localizar concentraciones de presas.

¿Alianzas del atún en la caza?

Los atunes, basados en un interés común sobre una misma concentración de presas, con frecuencia se asocian con otros organismos para cazar, por ejemplo:

  • Atunes y aves
  • Atunes y delfines
  • Atunes y tiburones
  • Atunes y ballenas

Se ha observado que las aves siguen a los atunes porque su presa son los peces pequeños.

¿Cuando se reproduce el atún?

El atún lleva a cabo su reproducción en las zonas de concentración, durante los meses de primavera y verano, aunque puede cambiar de época según las especies.

¿Como se reproduce el atún?

El atún tiene gónadas muy grandes y los ovarios pueden contener entre 15 y 18 millones de óvulos esféricos con diámetro de uno a 1.5 milímetros. El peso de las gónadas de un ejemplar de 200 kilogramos puede alcanzar los 9 kilogramos.

 

Se sabe poco acerca de la reproducción de los atunes, como no forman parejas, cuando se encuentran en el cardúmen la hembra se separa y desova; entonces el macho también se aísla y fecunda los huevecillos que tienen una gota de grasa que les permite flotar; de éstos sale la larva, que se alimenta primero de la yema y posteriormente del plancton. Muchas de estas larvas mueren al ser comidas por otras especies o por el mismo atún; su índice de mortalidad es elevado.

 

El tiempo de desarrollo y maduración sexual cambia con las especies, pudiendo inclusive, presentarse variaciones del periodo de maduración entre individuos del mismo banco. Los atunes reproductores vuelven al banco de peces y los juveniles nadan cerca de la superficie durante 4 o 5 años; después se dirigen a las profundidades hasta alcanzar su estado adulto y mayor talla.

¿Cuanto mide un cardúmen de atún?

Se ha observado que el tamaño y forma del cardumen cambia con las características del medio; la macarela se junta más en cardúmenes cuando hay noches oscuras, que a la luz del día; en las noches de luna llena el atún y el barrilete forman grandes agrupaciones, llegando a reunirse una cantidad de individuos cuyo peso en conjunto sería de 3 600 toneladas, entonces los grandes barcos pueden sacar su red hasta con cien toneladas de atunes.


Las migraciones del atún determinan las condiciones de pesca de los atunes; por lo que son objeto de numerosos estudios oceanográficos y biológicos, realizados por investigadores de los países interesados en capturar y conservar la especie de estos valiosos peces.

¿Porque migra el atún?

El atún, forma grandes "cardúmenes" para nadar juntos de manera paralela, dejando una distancia muy corta entre un pez y otro. El atún en ocasiones puede migrar desde 14 hasta 50 kilómetros diarios.


Las migraciones del atún se deben a dos eventos principalmente:

  1. Un viaje de concentración genética, donde los atunes se reúnen en ciertos lugares favorables para la reproducción
  2. El viaje de alimentación siguiendo las aguas que les ofrecen mejores posibilidades.

¿Cuales son las presentaciones del atún?

Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias. Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc.

  • Fresco conservado en hielo: El atún se consume fresco y se prepara asados o cocinado como parte de platos populares.
  • Fresco congelado: Este último método se ha desarrollado con la incorporación de la congelación a bordo de los grandes atuneros, sobre todo para el "atún aleta amarilla", consumido en los restaurantes de lujo de las grandes capitales y el "atún ojo grande" que es utilizado por los japoneses para la preparación del guiso tradicional de pescado crudo llamado sashimi. 
  • Enlatado: Otros atunes, como el barrilete, se destinan a la industria enlatadora que los presenta al mercado en aceite, en tomate o en salmuera;
  • Alimento animal: Los desperdicios del enlatado se reducen preparando harina y otros subproductos para la alimentación de animales domésticos.
  • Salazón: Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico, la mojama.

¿Cuales son las propiedades nutricionales del atún?

El atún tiene propiedades nutritivas propias del pescado azul.


 

Grasa:

Tiene un contenido en grasa superior al 5% (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, albacora). Hay que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en la zona ventral (28%); por tales proporciones de grasa, el atún se considera un pescado azul. Esta grasa está integrada por:

  • Ácidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total),
  • Ácidos grasos saturados (1,8% del peso total)
  • Ácidos grasos monoinsturados (1,6% del peso total).

En los ácidos grasos poliinsaturados predominan los llamados ácidos grasos de la serie Ω-3 (que ayudan a controlar el colesterol y disminuye los triglicéridos en la sangre, ideal para los que tienen enfermedades cardiovasculares):

  • Los ácidos eicosapentaenoico (ácido eicosapentaenoico o EPA) en proporciones del orden de 0,49-0,99% y
  • Docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (ácido docosahexaenoico o DHA) en proporciones de 0,98-4,01%.

Algunos factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son:

  • La estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y
  • La latitud (se incrementa por encima de 40ºN).


Minerales

El atún tiene minerales como el fósforo, potasio, hierro, magnesio y sodio.



Vitaminas

Las vitaminas que están presente son la A,D y las del tipo B, B3 y B12 benéficas para la vista y también aporta ácido fólico. 



Proteínas

El atún es rico en proteínas de alto valor biológico, asimilables por el cuerpo humano.

¿Cuales son las verdaderas especies del atún?

Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces; algunos pertenecen al género Thunnus y son considerados los verdaderos atunes, como:

  • El "atún aleta azul" (Thunnus thynnus)
  • El "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares) 
  • La "albácora" (Thunnus alalunga).

Existen otras especies cuyas características son similares, pero no se consideran atún; como son:

  • El "barrilete" (Katsuwonus pelamis) 
  • El "bonito" o "bonito del Atlántico" (Sarda sarda). 

También existen otras especies que, por su semejanza morfológica con los atunes, se incluyen para fines estadísticos dentro de esta pesquería, constituyendo un solo grupo:

  • Macarelas (Scomber)
  • Sierras (Scomberomorus)
  • Petos (Acanthocybium); todos pertenecen a la familia de los escómbridos (Scombridae).

¿Que es el atún aleta azul (Thunnus thynnus) o atún rojo?

El atún recibe nombres comunes, que cambian mucho según los diferentes países y regiones del mundo, tal es el caso del "atún azul del norte" que en el Pacífico es la subespecie Thunnus thynnus orientalis y en el Atlántico Thunnus thynnus thynnus es llamado también "atún rojo" o "atún oriental". 


El atún azul del norte o bien atún rojo tiene un cuerpo robusto y de color azulado, presenta unas líneas longitudinales en el vientre. Su carne es rojiza y compacta y puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar más 250 kilos.

 

Siempre ha sido una carne muy cotizada. Sin embargo, los especímenes de grandes dimensiones acumulan mayores concentraciones de mercurio, por lo que no se recomienda su consumo a niños y mujeres embarazadas. 

¿Que es el atún aleta amarilla (Thunnus albacares) o rabil ?

El "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares), también es llamado "atún claro", "rabil", “Yellowfin” en inglés y "ahí" del hawaiano. El atún aletaamarilla, es un tipo de atún que se encuentra en las aguas abiertas de mares tropicales y subtropicales por todo el mundo.


El atún aleta amarilla es un pez epipelágico que habita en los 100 primeros metros de la columna de agua. El atún de aleta amarilla se ha convertido en un eficaz sustituto del atún de aleta azul, cuyas poblaciones se han visto severamente reducidas.

¿Que es la albacora (Thunnus alalunga)?

La albacora es llamado también bonito del norte o bien atún blanco;  es un pez muy bello, de aspecto elegantísimo, de natación ágil y veloz que aprovecha bien su forma, más hidrodinámica que la del atún.


El dorso de la albacora es azul fuerte, casi negra, con reflejos azules, aletas grises con amarillo, y el vientre blanquecino con reflejos iridiscentes en la región caudal; de ahí el nombre científico de la especie (Thunnus alalunga).


El albacora tiene un tamaño que va de los 30 centímetros a un metro, llegando hasta los 10 kilogramos de peso; algunos pescadores deportivos los han reportado hasta de 30 kilogramos.

 

El albacora o bonito del norte vive durante el invierno en las aguas próximas a las Azores y de desplaza a finales de la primavera (mayo o junio) al Mar Cantábrico. Se pesca a finales de primavera y verano en aguas del Golfo de Vizcaya, cuando se inicia la campaña del bonito, que acaba generalmente en septiembre. Es una pesca con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad.


 El albacora se presenta enlatado y fresco:

  • Enlatado es el túnido de paladar más fino
  • Fresco,  es la estrella de la cocina cantábrica en temporada.

¿Diferencias entre atún aleta azul (Thunnus thynnus) y albacora (Thunnus alalunga)?

Al reconocer las diferencias entre "atún aleta azul" también llamado "atún rojo" en algunas localidades y el "albacora" o también llamado "bonito del norte" o "atún blanco", evitara equivocarse de especie y pagar más precio del que corresponde.


En general, la "albacora" o también llamado "bonito del norte" o "atún blanco" tiene un aspecto semejante al del atún aleta azul" o también llamado "atún rojo"; sin embargo:


La primera diferencia entre ambos es el peso:

  • El "albacora" o también llamado "bonito del norte" o "atún blanco" puede pesar hasta 20 kilos,
  • El "atún aleta azul" o también llamado "atún rojo"  puede superar los 250 kilos.

La segunda diferencia entre ambos es el largo de sus aletas pectorales:

  • El "albacora" o también llamado "bonito del norte" o "atún blanco", se diferencia a primera vista por sus larguísimas aletas pectorales (aletas centrales a la altura del ojo); ya que siempre son mucho más largas que en el "atún aleta azul" o también llamado "atún rojo"  

La tercera diferencia es el color de la carne:

  • La carne del ""albacora" o también llamado "bonito del norte" o "atún blanco" en crudo es ligeramente sonrosada y cuando se cocina se vuelve blanca.
  • La carne del "atún aleta azul" o también llamado "atún rojo"  parece tan roja como la de vaca y cuando se cocina mantiene su color oscuro.

Ya que la familia de los túnidos a la que pertenecen el atún aleta azul y el albacora es amplia, es conveniente relacionar el nombre comercial de cada especie con su denominación científica, a fin de evitar errores.

¿Diferencias entre atún aleta amarilla y albacora?

El atún aleta amarilla se puede confundir con el albacora llamado también Bonito del Norte, sin embargo el atún aleta amarilla puede llegar a los 239 cm de longitud y 200 kg de peso. La carne del atún aleta amarilla no es tan apreciada y es menos delicada que el albacora.

¿Que es el bonito (Sarda sarda)?

El llamado simplemente "bonito" de la familia (Sarda), es un pez muy semejante a los atunes que se caracteriza por su cuerpo alargado, ligeramente comprimido, cubierto de pequeñísimas escamas, poco visibles y aletas dorsales próximas entre sí de tal forma que la segunda empieza donde termina la primera.

 

La cabeza del bonito es alargada, con el hocico puntiagudo y la boca armada de fuertes dientes. La coloración varía con la edad: los jóvenes tienen su dorso azulado, atravesado verticalmente por bandas negruzcas que descienden por los costados cruzadas y cubiertas por bandas negras longitudinales; en los adultos son más visibles las líneas longitudinales.

¿Diferencias entre bonito (sarda sarda) y bonito del norte (Thunnus alalunga) o albacora?

El llamado "bonito" a secas pertenece a la familia (Sarda), especies de mediano tamaño, unos 86 centímetros y se pesca en el mediterráneo; no tiene nada que ver con el "albacora", llamado también "bonito del norte" que sí pertenece a la familia de los atunes (Thunnus alalunga).

¿Que es la macarela (Scomber)?

La macarela, caballa  o xarda (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme de la familia Scombridae. Es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes. Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.

Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos.


En tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.


En el Mediterráneo se encuentra Scomber japonicus colias, caracterizado por sus grandes ojos y por una serie de manchones verdes que recubren la parte superior y los costados del cuerpo del pez.


La caballa tiene un cuerpo muy delgado con dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas. Su coloración es azul oscura arriba con la panza blanca. Mide entre 25 y 45 cm de longitud y puede alcanzar 4,5 kg de peso.

¿Que es el atún claro?

Bajo esta denominación se comercializan varias especies ( Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthhynnus pelamis) que se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales.

¿Que es el barrilete?

El barrilete (Katsuwonus pelamis) es una especie de peces de la familia Scombridae en el orden de los Perciformes. Tambien se le conoce con los nombres de "Listado" en español, "Skipjack tuna" en inglés y "Bonite à ventre rayé" en Francés.

 

Los atunes barrilete maduran después de un año, y miden hasta 1 metro en su etapa adulta con un peso de hasta 18kg.

¿Que son el atún aleta negra, el barrilete negro, el paludo y el atún de mar?

Existen otros atunes pequeños que presentan menores cambios en las características anatómicas de su cuerpo y que también son menos abundantes; por ejemplo: el "atún aleta negra (Thunnus atlanticus) que sólo vive en el Atlántico; el "barrilete negro"(Euthynnus lineatus), el "atún del mar" y el "patudo" (Parathunnus obesus) también llamado "ojudo",  "atún ojo grande" o  “Bigeye” en inglés que alcanza la madurez sexual a los 3 años, y vive hasta 12 años.

 

 

 

¿Atunes de mayor prestigio gastronómico?

La familia de los túnidos es numerosa y no todas las especies gozan del mismo prestigio gastronómico. El atún rojo y el el atún blanco o bonito del norte son  los más cotizados; sin embargo, para saborear sus carnes, delicadas y llenas de aromas, ambos necesitan tiempos de cocción ajustados.  

  • El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y materia prima de la mojama.
  • El bonito del norte forma parte de la excelencia culinaria del Cantábrico.

¿Porque es apreciada la ventresca del atún?

Las partes más apreciadas del atún son la ventresca (el vientre) y el cogote. Como el atún rojo vive más tiempo, alcanza mayor tamaño y al preferir aguas más profundas y frías, acumulan más grasa y su carne es una de las más cotizadas.

  • La ventresca puede contener 10 veces más grasa que los lomos
  • El cogote es una de las partes más jugosas.

¿Importancia del atún en México?

La pesquería de los atunes en México es una de las mejor establecidas; su captura anual en 1988 fue de 113 607 toneladas, pescándose 113 324 en el Pacífico y sólo 283 en el Atlántico.

 

Las principales especies de atunes que se capturan en México son:

  • El aleta amarilla, que se encuentra en toda la costa del Pacifico oriental y en las aguas de California es abundante en el verano; en el Golfo de México está desde la península de Florida hasta Tamaulipas.
  • El atún aleta azul se encuentra en el Pacífico en toda la costa occidental de Baja California, concentrándose alrededor de las islas, sobre todo en las Coronado, Guadalupe, San Benito y Margarita; en el Golfo de México vive desde Tamaulipas hasta Yucatán.
  • El atún ojo grande o patudo es abundante en las costas del Pacífico, principalmente en Isla Guadalupe, B. C. En el Golfo de México las existencias son menores.
  • La albácora sólo se pesca en el Pacífico, ocupando la zona que va desde Alaska hasta Baja California
  • El atún aleta negra se captura únicamente en el Golfo de México.
  • También se pescan el barrilete y el bonito tanto en el Pacífico como en el Atlántico.

En el Pacífico, las embarcaciones empleadas para la captura de estos organismos son atuneros de casco de acero de 30 a 50 metros de eslora, con una capacidad de bodega de 500 a 1 200 toneladas y se usan redes de cerco de 50 a 90 metros de profundidad, ya sea de jareta o de anillo.

 

La flota atunera nacional está integrada por 58 embarcaciones con capacidad global de acarreo superior a 20 mil toneladas; algunos de los barcos de esta flota, como el Chac Mool, cuentan con los sistemas más modernos para realizar la captura, como complejos instrumentos electrónicos: sonares, navegador por satélite, localizadores de dirección, guardadores de redes, monitores de redes, indicadores de la temperatura del agua y ecosondas con video de color.


El buque atunero Tramontana, propiedad del grupo pesquero NAIR, fue construido en los astilleros de la Secretaría de Marina en Salina Cruz, Oaxaca, por técnicos y armadores mexicanos, desplaza 1 200 toneladas y está dotado con todos los avances tecnológicos.

 

Una vez localizado visualmente el cardumen, estas embarcaciones lo atraen por dos tipos de estímulos: uno mecánico, que consiste en lanzar chorros de agua sobre la superficie marina, los cuajes, al producir espuma y movimiento, atraen al cardumen; el otro es un estímulo trófico, consistente en soltar la carnada viva: sardina, sierra, etcétera.

 

En el Atlántico se emplean embarcaciones camaroneras convertidas para la captura del atún, son de 20 metros de eslora y el arte de pesca empleado es el palangre. 


Así entonces, la mano de obra para el Pacífico está compuesta de 15 o 20 pescadores por embarcación y, en el Atlántico, de sólo 5 a 6 pescadores.

 

La mayor parte de la captura se realiza en la zona noroccidental del país, concentrándose ahí el grueso tanto de la flota como del personal experimentado en esta pesquería, así como la infraestructura portuaria y comercial; los principales puertos atuneros son Ensenada y Mazatlán; también en esa zona se encuentra el mayor número de plantas procesadoras de atún, de las que hay 18 en la península de Baja California. La presentación del producto al mercado es en lata, fresco y congelado.


Se tiene un mercado tanto nacional como internacional; el principal país al que se exporta es Estados Unidos. Esta pesquería desempeña un papel muy importante en la actividad pesquera nacional y presenta amplias posibilidades de desarrollo para los próximos años.

 

La pesquería del atún resulta la mas dinámica, cambiante y difícil de predecir; el descubrimiento de nuevas áreas de pesca, la apertura de nuevos mercados y el desplome de otros, los cambios constantes en los precios así como la variabilidad en la oferta y la demanda, la caracterizan como un reto para los pescadores y los industriales.

¿Cuales son las principales capturas de atún?

Según el distinguido biólogo mexicano Guillermo Compeán

  • El barrilete es la especie que más se captura, representando el 43.9% del total
  • Sigue el atún aleta amarilla, con el 30.86%
  • Luego la albácora, con el 10.57%
  • El patudo, con el 10.50%
  • Después el atún aleta azul del Atlántico, con el 2.38%
  • Por último, el atún aleta azul del sur y el atún aleta negra, con 1.7% cada uno.

¿Cuales son los principales países atuneros?

Los principales países que capturan atún son:

  • Japón, con un 33% de la captura total
  • Estados Unidos con el 13%
  • Taiwán y Corea han llegado a capturar en conjunto el 12%

En los últimos años, han surgido nuevos países que aprovechan esta pesquería, como son la Unión Soviética, Filipinas, Ghana, Francia, Holanda, España, Canadá, Ecuador, Venezuela, Costa Rica y México, entre otros.

¿Como se captura el atún?

Los atunes se capturan utilizando "redes fijas", "redes móviles" y "sedales" de distinto tipo para la "pesca de carnada"; también se capturan utilizando los "palangres".

  • Las redes fijas son del tipo de las "almadrabas de carrera", se emplean para capturar a los atunes menores y a peces afines a ellos, como el barrilete y la sierra que migran nadando en la llamada "corrida de peces"; cuando encuentran la almadraba, son capturados en su trampa o "cámara de muerte", de donde los pescadores los suben a embarcaciones menores. Estas redes se colocan en zonas con poca profundidad, como las zonas costeras que presentan estrechos y las puntas y los cabos de islas; se utilizan en el Mediterráneo y en el Mar Interior del Japón.
  • Las redes móviles pueden ser de muy diferentes tipos, pero la que más se usa es la red de "cerco", arte que se ha impuesto al probarse como el más eficiente en las grandes pesquerías del atún y que se maniobra desde un barco cerquero tipo clipper (barco atunero) de más de 400 toneladas de capacidad; en la actualidad, estos barcos se han construido de más de 60 metros de eslora y tienen 1 400 toneladas de capacidad de acarreo, como el coloso de la flota pesquera mexicana llamado Nair. Los cardúmenes de atún se localizan visualmente, ya sea por un vigía equipado con enormes catalejos que se encuentra en una caseta colocada en la parte superior del palo mayor, la cofa"; desde avionetas que acompañan a la flota, o desde un helicóptero perteneciente al barco. Se lanza una lancha que lleva un extremo de la red grande de hasta 500 o más metros de longitud y se rodea al cardumen; luego se cierra el fondo de la red, formando una bolsa grande. A medida que la bolsa es cobrada, su volumen disminuye concentrando a los atunes que son subidos al barco por los pescadores con fuertes ganchos de acero para el manejo de la captura colocada en las bodegas y rápidamente congelada.
  • El uso de la red de cerco se generalizó al construir un aparato denominado "pasteca hidráulica", que permitió el manejo de las enormes redes. Los barcos atuneros llevan equipo electrónico como el sonar, el radar, las ecosondas, el navegador por satélite, el receptor de facsímiles meteorológicos, etcétera.
  • La pesca con vara y carnada viva fue la más utilizada hasta el año de 1965, cuando por razones de costos, se fueron sustituyendo los barcos vareros por los cerqueros. El sistema consiste en obtener en bahías, aguas costeras, etc. la carnada que se pasa a tanques con agua de mar circulante para mantenerla viva en el barco. Después, el barco prosigue a las áreas de pesca; los pescadores exploran para localizar los cardúmenes de atún y cuando los ven, el barco se aproxima lentamente hasta una distancia de pocos metros y se empieza a arrojar la carnada al mar. Los pescadores se estacionan en las barandillas que cuelgan desde la popa del barco y usan cañas de bambú o de fibra de vidrio con anzuelos, llamadas varas, para jalar los atunes del agua y lanzarlos a la cubierta. Si el cardumen se encuentra en estado de confusión o frenesí y muerde indistintamente, los pescadores usan cebos artificiales para capturarlo y, si está tranquilo, lo cual depende del hambre que tenga, se tiene que cebar con más carnada viva. Para este tipo de pesca se utilizan embarcaciones de 50 a 300 toneladas y en algunos países como Japón, Corea, España, Estados Unidos y México se cuenta con una flota importante de barcos vareros. Esta técnica se originó en Japón hace por lo menos más de 200 años, en la actualidad está volviendo a tomar fuerza debido al alto costo que significa operar los grandes cerqueros.
  • Los palangres son utilizados en Japón para capturar atún, los que están construidos por una línea principal de varios cientos de metros de hilo trenzado o cáñamo torcido de espesor considerable para soportar esfuerzos de cierto relieve. En esta línea madre, que puede llegar a medir entre los 10 y 20 kilómetros, se colocan cada 3 o 5 metros unos cordeles cortos de nylon trenzado llamados "hijuelas" que pueden llegar a 3 o 4 mil y de donde cuelgan anzuelos de un tipo especial para atunes, aunque también se capturan otras especies como pez vela, pez espada, marlin y tiburones. Esta técnica de pesca implica un gran esfuerzo de los pescadores ya que dura de 14 a 18 horas. Además de Japón también la emplean en Taiwán, Corea y la Unión Soviética. 
  • Lo aparejos llamados curricanes se utilizan para capturar los atunes menores y dentro de la pesca deportiva de altura; los aparejos utilizados están formados por cañas de fibra de vidrio, carretes de tambor giratorio y sedales de nylon, aparte de una serie de accesorios como señuelos artificiales, anzuelos para cebos naturales, etc. Esta pesca con curricán se realiza empleando embarcaciones menores de 6 a 10 metros de eslora y la maniobra se efectúa tomando en cuenta que los atunes son peces veloces y combativos pues no se rinden mientras les queda una pizca de energía. Su paladar es extremadamente duro y difícil para la penetración del anzuelo, el cual, por esta misma razón, se sostiene fuertemente y el pescador debe estar preparado para librar una verdadera batalla. Esta técnica es principalmente utilizada en Japón, España, Francia y Estados Unidos.

¿Porque hay tanto interés en la captura del atún?

El atún se asocia con los delfines, lo que ha producido una gran discusión debido a que en la captura del atún, quedan atrapados en las enormes redes varios de esos mamíferos acuáticos que, al tener respiración pulmonar, mueren por asfixia o golpeados en la maniobra de alzar la captura o simplemente por el impacto "emocional" que sufren. Son pocos los que logran saltar los flotadores de la red.


Las opiniones de científicos y conservacionistas han logrado que los pescadores implementen ciertas modificaciones en las redes de cerco de los barcos atuneros con el objetivo de que se facilite el escape de los delfines que quedan atrapados.

¿Cuales son las comisiones para proteger el atún?

Los atunes, catalogados como especies "altamente migratorias", representan una riqueza común para todos los pueblos del mundo, ya que su conservación y el incremento racional de sus capturas, asegurará que esta fuente importante de alimento sea aprovechada de manera óptima. por ello se han establecido comisiones atuneras internacionales, como:

  • La Comisión Interamericana del Atún Tropical
  • La Comisión para la Conservación del Atún del Atlántico
  • La Comisión del Pacífico Sur 
  • Dependientes de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la  Alimentación (FAO)
  • La Comisión de Pesquerías del Indopacífico
  • La Comisión de Pesca del Océano Índico

¿Que es el boicot de WWF en defensa del atún rojo?

La preocupante situación del atún rojo cuya existencia está amenazada por la voracidad de las grandes pesquerías y la demanda creciente de su carne, especialmente en Japón, ha llevado a varios cocineros a sumarse al boicot de WWF en defensa del atún rojo para reducir sus capturas. 


Este boicot consiste en retirarlo de sus cartas, mientras se recupera la especie, con el fin de que no se extinga y que las generaciones futuras puedan seguir disfrutando de este manjar en el futuro.

¿Consideraciones de salud al consumir atún?

El atún puede contener altos niveles de histamina (≥ 50 mg/100 g de producto) y de mercurio acumulado (en forma de metilmercurio).

¿Como prevenir niveles tóxicos de la histamina que contiene el atún?

La intoxicación por histamina (un aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las Enterobacteriaceae (como Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola, Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Proteus mirabilis o Serratia marcescens) presente en túnidos (escombrointoxicación) se manifiesta a nivel:

  • Cutáneo (urticaria, inflamación, etc.)
  • Gastrointestinal (vómitos y diarrea)
  • Hemodinámico (hipotensión)
  • Neurológico (palpitaciones y dolor de cabeza).

La formación de histamina depende de la cantidad de histidina libre que contenga el atún (más de 100 mg/100 g de pescado)  lo que favorece dicha intoxicación y de la contaminación bacteriana inicial; dicha formación se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 °C).


Para prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos se recomienda la rápida refrigeración del atún (a temperaturas de 0-8 °C) e, incluso, el envasado en atmósfera modificada (40% de CO2 y 60% de O2). 

¿Como reducir los riesgos por ingesta de mercurio en el atún?

El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos.


El mercurio orgánico es el más tóxico, se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún. En distintos derivados de atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 μg/100 g de producto fresco.


Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal; por ello, los contenidos de mercurio son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla.


Además, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.