¿Que es el boquerón?

El boquerón (Engraulis Encasicolus) denominado comúnmente anchoa europea forma densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse. Tienen un alto valor comercial y es capturado fundamentalmente para alimentación humana.

¿Que come el boquerón?

Es un animal carnívoro que come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos. 

¿Como es el boquerón?

Posee un cuerpo pequeño (15-20 cm de largo cuando es adulto), es ligero, comprimido y relativamente alargado; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco.

¿Donde habita el boquerón?

El boquerón es una especie que abunda en el Océano Pacífico, Atlántico, Mar Mediterráneo y Mar Negro. También en grandes lagos de agua tanto dulce como salada, en aguas templadas y cálidas.

¿Cuando se reproduce el boquerón y porque aumenta su captura?

En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse (junio-julio).


En ese momento han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura. Durante el invierno los boquerones permanecen a más de cien metros de profundidad.

¿Que forma tienen los huevos de boquerón?

Los huevos de boquerón tienen una peculiar forma alargada, flotan durante dos o tres días tras la fecundación hasta la eclosión de los alevines. Estos crecen muy lentamente (ejemplares de un año pueden medir menos de 3 cm) hasta alcanzar el tamaño adulto. 

¿En que presentaciones se consume el boquerón?

El boquerón se consume principalmente de tres formas distintas:

  • Bocarte. Fritos en aceite de oliva y previamente rebozados en harina de trigo.
  • Anchoa. Macerados en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva.
  • Anchoa. Semiconserva en aceite de oliva previamente desecadas en salazón.

¿Cual es el proceso de fileteado de boquerón?

La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal:

  • Una vez recibido el boquerón, comienza el proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado.
  • Ahora es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. 
  • Posteriormente se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible.
  • El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes.
  • Tras una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado. 
  • Los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no son sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría.
  • Es necesario almacenar las latas en lugares frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.

¿Como se elabora la semiconserva del boquerón?

El proceso de semiconserva surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos italianos, quienes enseñaron las técnicas de salazón y conserva de la anchoa. 

¿El boquerón es un pescado azul o blanco?

El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país. El boquerón es un pescado azul, es decir, un pescado graso, posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, aunque no es uno de los pescados más grasos -las sardinas, el atún o el salmón poseen un contenido graso superior-.

¿Cuales son las propiedades nutricionales del boquerón?

La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. 


Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de boquerones a la población general, y de manera particular en caso de trastornos cardiovasculares. Asimismo, el boquerón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

 

En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, todas ellas con importantes funciones.


En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e intervienen en procesos de gran importancia funcional (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas, salvo la B12, no es muy significativa si se compara con alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, levadura de cerveza, hígado y carnes en general).

 

La riqueza en grasa del boquerón hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como la A y la D. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos. Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece su absorción y la fijación de este mineral en los huesos.

 

En lo relativo a los minerales, el boquerón es buena fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es equiparable al de la mayoría de los pescados.


El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.


El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

 

El hierro forma parte de la hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células del organismo, por lo que su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.


Cabe destacar que cuando el boquerón se consume entero, sobre todo en forma de anchoas en conserva, se aprovecha el calcio que contienen sus espinas. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100 gramos de estos pescados es similar a la de un vaso de leche.

¿Consideraciones de salud del boquerón?

El boquerón es, junto con la merluza, el principal alimento relacionado en la alergia por Anisakis según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica.


El Anisakis es un parásito que se localiza en las vísceras del pescado y pasa al músculo del pez cuando muere. El Anisakis se ingiere cuando se toma pescado crudo o poco cocinado, por lo que las semiconservas de anchoa y los boquerones consumidos crudos, tan sólo macerados en ajo, aceite y vinagre, constituyen un foco potencial esta infección.


Las preparaciones en semiconserva y en vinagre de este pescado son potencialmente peligrosas para la salud, por la posible presencia del parásito anisakis, que no se elimina con la salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito (y su efecto pernicioso, la anisakiasis) basta con congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior.

 

En ambos tipos de presentaciones, para ser comercializados en un establecimiento público, los lomos del pescado deben haber sufrido el anterior proceso de eliminación del parásito, y el establecimiento que los sirva estará obligado a indicar que así lo ha hecho en su carta-menú o de otra forma análoga e igualmente eficaz.


En el caso de ser envasados para su consumo, es en el etiquetado donde se debe garantizar que se ha seguido el proceso de ultracongelación para la eliminación del parásito.

 

Las anchoas, y en general los pescados en conserva, poseen cantidades elevadas de sodio, un mineral que se usa como conservante, por lo que personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos han de evitar consumir de forma habitual este tipo de productos. 


Además, el boquerón presenta otro inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.