¿Que es el Oilfish o pez bruja?

Existen dos especies de pescado conocidas como  oilfish, bruja o Escolar: el Escolar (Ruvettus pretiosus) y el Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum).


Ambas especies pertenecen a la familia Gempylidae. Son una familia de peces marinos incluida en el orden Perciformes, distribuidos por todos los océanos tropicales y subtropicales, normalmente en aguas muy profundas.


En algunos países suelen llamarle  erróneamente "pez mantequilla" o butterfish (pero este nombre solo debe usarse para referirse al genuino pez mantequilla, que son las distintas especies de la familia de las palometas) para evitar usar otras nomenclaturas menos atractivas como: escolar negro, miramelindo, petróleo, pez aceite, pez petróleo, oil fish o, en japonés aburasokomutsu que también hace referencia al aceite (油 abura), bruja, caballa serpiente y walu walu (Hawai).


Su piel rugosa, parecida a la de los cerdos domésticos, da lugar a los nombres de cochino o al de un serrucho, que se debe a las afiladas espinas de la primera aleta dorsal, que recuerdan al filo de una hoja de sierra. 

¿Que es el oilfish, bruja o escolar (Ruvettus pretiosus)?

El oilfish  (Ruvettus pretiosus), también llamado bruja, escolar clavo o escolar rasposo, es una especie de pez perciforme, perteneciente a la familia Gempylidae y es la única representante dentro del género Ruvettus.

¿Cual es la talla del oilfish, bruja o escolar (Ruvettus pretiosus)?

El oilfish  (Ruvettus pretiosus), también llamado bruja, escolar clavo o escolar rasposo, puede alcanzar una talla máxima de 300 cm (normalmente 150) y 63,5 kg de peso.

¿Como es el oilfish, bruja o escolar (Ruvettus pretiosus)?

El oilfish  (Ruvettus pretiosus), también llamado bruja, escolar clavo o escolar rasposo, presenta una piel externa muy áspera, con escamas intercaladas, tubérculos óseos y espinosos (13 a 15 espinas), 15-18 radios en la aleta dorsal, 15-18 radios en la aleta anal y 32 vértebras.

¿De que color es el oilfish, bruja o escolar (Ruvettus pretiosus)?

El oilfish  (Ruvettus pretiosus), también llamado bruja, escolar clavo o escolar rasposo, presenta un cuerpo de color marrón a oscuro con los extremos de las aletas pectorales y pélvicas negras. En los juveniles, los bordes de la segunda aleta dorsal y de la anal son blancos. 

¿Que come el oilfish, bruja o escolar (Ruvettus pretiosus)?

El oilfish  (Ruvettus pretiosus), también llamado bruja, escolar clavo o escolar rasposo, es un cazador que se alimenta de peces, crustáceos y calamares.

¿Donde habita el oilfish, bruja o escolar (Ruvettus pretiosus)?

El oilfish  (Ruvettus pretiosus), también llamado bruja, escolar clavo o escolar rasposo, es un pez bentopelágico, habita en las aguas templadas y tropicales de todos los mares y océanos; a una profundidad entre 100 y 800 m (generalmente 200-400m) sobre la plataforma continental, entre las latitudes 55°N-43°S y 180°W-180°E.7

¿Importancia gastronómica del oilfish, bruja o escolar (Ruvettus pretiosus)?

El oilfish  (Ruvettus pretiosus), también llamado bruja, escolar clavo o escolar rasposo, tiene carne muy grasa; si se consume en exceso, tiene efectos laxantes (provoca una diarrea oleosa) lo que explica su nombre en inglés oil fish. Según algunos autores, es venenoso para los humanos y, por tanto, incomestible.

¿Como es el Oil fish o bruja (Lepidocybium flavobrunneum)?

El oilfish, bruja o escolar puede reconocerse fácilmente porque tiene unas aletillas que recorren el final de la aleta dorsal y la aleta anal hasta el inicio de la aleta caudal. Estas aletillas en forma de sierra son similares a las que tienen los túnidos en la cola. Tienen el cuerpo alargado y comprimido, siendo características pequeñas aletas aisladas detrás de las aletas anal y dorsal. Las aletas pelvicas se han perdido o son muy pequeñas, mientras que las aletas pectorales se insertan muy bajas en el cuerpo.


El escolar y el escolar negro son dos de las 24 especies de la familia de los escolares (Gempylidae) que también está incluida en el orden de los perciformes (pescados con forma de perca), al igual que el 40% de todos los peces, pero con un aspecto alargado similar a las barracudas.

¿De que color es el Oil fish o bruja (Lepidocybium flavobrunneum)?

Presenta una coloración marrón oscuro, casi negra por el dorso y el morro; los adultos viejos son casi totalmente negros y alcanzan hasta 2 m de longitud.

¿Donde habita el Oil fish o bruja (Lepidocybium flavobrunneum)?

Es un pez tropical y de mares templados en todos los océanos. Durante el día se le suele encontrar por debajo de los 600 m y hasta 885 m de profundidad, ascendiendo hasta los 100 m, e incluso menos, por la noche. Esta especie de pescado no se acerca a las costas y se desplazan cardúmenes a 5000 pies bajo la superficie del mar cerca de Alaska. Es una especie poco abundante que se ve principalmente en puertos donde descargan barcos dedicados a la pesca de altura.

¿Como es la carne del oilfish o bruja (Lepidocybium flavobrunneum)?

La carne del oilfish es de un color blanco nacarado y tiene una consistencia firme y grasa que recuerda a la ventresca, pero por sí sola es algo insulsa, por lo que suele servirse con paté de trufa, para darle un toque de sabor a la pieza.

¿Importancia gastronómica Oil fish o bruja (Lepidocybium flavobrunneum)?

El resultado, un corte de textura suave, un aroma bastante agradable e irresistible. Es consumido en varios países de Europa y Asia, así como en Estados Unidos, aveces crudo en sushi o sashimi.

¿Cual es la talla del oilfish o bruja (Lepidocybium flavobrunneum)?

El oilfish  (Lepidocybium flavobrunneum), puede crecer hasta más de 2 m de longitud.

¿Efectos sobre la salud por consumir el oilfish o bruja (Lepidocybium flavobrunneum) y (Ruvettus pretiosus)?

El oilfish  (Lepidocybium flavobrunneum), y el escolar (Ruvettus pretiosus), son gempílidos (familia Gempylidae), un grupo de peces oceánicos, cuya composición muscular oleosa, les permite lograr un nivel de flotación adecuado a su hábitat en aguas de mayor profundidad.  

 

Sin embargo, las especies involucradas,  no pueden metabolizar los ésteres de cera que se encuentran de forma natural en su dieta; por lo que el contenido de aceite en la carne del R. pretiosus y del L. flavobrunneum oscila entre el 18 y el 21%, con más del 90% de ésteres cerosos. Dichos ésteres cerosos permanecen intactos (no se destruyen, ni descomponen) incluso después de ser expuestos al calor en la preparación de los alimentos, lo que provoca las siguientes enfermedades: 

  • Keriorrhea: Una vez ingeridos por el ser humano (cocidos inadecuadamente o crudos en sashimi), los esteres cerosos son resistentes a las enzimas digestivas humanas (porque el hombre no dispone de la lipasa específica para estos) y se vuelven líquidos a la temperatura corporal (bajo punto de fusión), que al llegar a la ampolla rectal ejercen un efecto laxante produciéndose insensiblemente un escape oleoso anaranjado. Su efecto clínico no parece estar causado por toxicidad (aunque no se puede descartar completamente). El tiempo promedio desde la ingesta hasta que se producen los síntomas es de 12 h, aunque puede comenzar desde los pocos minutos a más de 72 h. En realidad, esta enfermedad no es una verdadera diarrea, ya que no se acompaña de un aumento en el peso de las deposiciones así como tampoco de un tránsito acelerado, cólicos, heces fluidas ni alteraciones hidroelectrolíticas. Los episodios, además, son autolimitados y no revisten ninguna gravedad.
  • Gempylotoxina: Los esteres cerosos son clasificados por la FDA como enfermedad transmitida por alimentos, producida por toxinas naturales.
  • Esteatorrea: Los síntomas van desde calambres estomacales y rápidas evacuaciones sueltas, que se producen 30 minutos a 36 horas después del consumo.

¿Recomendaciones de salud al consumir el oilfish o bruja (Lepidocybium flavobrunneum) y (Ruvettus pretiosus)?

La frecuencia de cuadros clínicos por enfermedades causadas por ingerir alimentos ricos en esteres cerosos provenientes del pescado (crudo o mas cocido) puede aumentar, debido a la globalización de la sociedad, con el consecuente incremento del consumo de la comida japonesa.


Cuando se presentan estas enfermedades es recomendable que el medico evalué la presencia de toxinas, sus características, mecanismos patogénicos, así como para conocer quienes son susceptibles, ya que no todos los que se exponen a su consumo, presentan el cuadro clínico, y determinar la dosis de ésteres necesarios a ingerir a futuro. 


Existen algunas medidas beneficiosas para disminuir el riesgo,, a fin de evitar las enfermedades por el consumo de esteres cerosos, se recomienda tomar en cuenta las siguientes acciones:


  • Cocción en a la parrilla. Esto permite escurrir la grasa.
  • No usar el caldo de cocción. Evitar su uso en la preparación de salsas
  • Servir sin piel. Evitando asi la grasa del animal.
  • Evitar el fraude alimentario. Algunos pacientes refieren que ingirieron especies de peces que no presentan esteres cerosos, probablemente debido a casos de fraude alimentario (ya que estos peces son más abundantes y económicos que los que habitualmente se comercializan)
  • Revisar el etiquetado. Verificar que el etiquetado del producto corresponda con la especie
  • Errores de denominación. En algunos lugares, el mismo pescado tienen nombres comunes que corresponden a otras especies.
  • Ingerir porciones controladas. Se recomienda limitar las porciones ingeridas a seis onzas o menos y consumir porciones cerca de la cola (que normalmente tienen un contenido de éster de cera inferior).

¿Alertas de fraude alimentario en el consumo de oilfish o bruja (Lepidocybium flavobrunneum) y (Ruvettus pretiosus)?

A pesar de la integridad de la mayor parte de la industria alimentaria y su compromiso con la protección y la confianza del consumidor, en los últimos tiempos se está prestando más atención a la cuestión del fraude alimentario.


El fraude alimentario se comete cuando se comercializan alimentos deliberadamente con la intención de obtener ganancias económicas mediante el engaño del consumidor. Los fraudes alimentarios son métodos que llevan al engaño al no garantizarse la autenticidad de los alimentos que se adquieren. El fraude alimentario puede conllevar riesgos para la salud de los consumidores.  


Podemos encontrarnos diferentes tipos de fraude atendiendo a diferentes criterios.

  • Sustitución de un ingrediente por otro similar más barato.
  • Adulteración de alimentos con ingredientes más baratos.
  • Presencia de ingredientes no declarados.
  • Adulteración de alimentos para mejorar alguna de sus características.
  • No-declaración o declaración falsa de procesos.
  • Alegaciones falsas sobre la procedencia o producción geográfica de un alimento.
  • Contra la cantidad (un producto que no incluye el peso o el volumen que se nos anunciaba)
  • Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnológica)
  • Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración)
  • Contra el estado de conservación (la calidad organoléptica se ve alterada)
  • Contra la identidad (sustitución de una especie por otra, el lugar de origen o la producción del producto).

En cuanto a  el oilfish  (Lepidocybium flavobrunneum), y el escolar (Ruvettus pretiosus), podemos decir que en algún momento se vendió como " palometa "o" atún blanco ". Estas especies pueden ser mal etiquetados en restaurantes y en los mercados de pescado. En las muestras de atún 2.009 de restaurantes de sushi en la ciudad de Nueva York y Denver, Colorado se pusieron a prueba de ADN. Cinco de los nueve restaurantes que sirven pescado con la etiqueta "atún blanco", "atún blanco (albacora)" o "atún blanco estupendo" servían en realidad oilfish.


El oil fisch o escolar ha sido mal etiquetado o de otra manera se confunde con los siguientes pescados: el bacalao del Atlántico, Ruvettus pretiosus (relacionado con ESCOLAR pero en un género diferente), rudderfish, bacalao azul, bacalao negro, rey de atún, mero, pez reloj anaranjado, la lubina, el escolar plateado, mar chileno bajo, el atún blanco y atún blanco. 


El oilfish o escolar, también es llamado "pez mantequilla" (incorrectamente), palometa hawaiana, walu / waloo, o atún blanco estupendo.


Este etiquetado incorrecto, ya sea por ignorancia o engaño, es más peligrosa que el etiquetado incorrecto de otros peces debido a los posibles efectos sobre la salud de escolar. 


Italia y Japón han prohibido la venta de escolar debido a sus efectos secundarios potenciales. Se ha prohibido el consumo en Japón desde 1977 porque el gobierno japonés lo considera tóxico.


A principios de 2007, después de una protesta pública, recepción de quejas de los consumidores acerca de los peces mal etiquetado y la realización de una investigación, el  Centro del gobierno de Hong Kong para la Seguridad Alimentaria recomienda escolar no debe utilizarse para fines de hostelería, aconsejó un etiquetado claro y la identificación de especies de peces antes de su venta , y la compra de pescado de fuentes confiables, y recomendó a los consumidores sean conscientes de los posibles efectos en la salud del consumo de Escolar, especies Ruvettus pretiosus y relacionados. 


En los Estados Unidos, la FDA , después de recibir quejas sobre la diarrea asociada con el consumo escolar, emitió un boletín recomendación contra la importación de los peces en la década de 1990. Sin embargo, la FDA se alejó de esta recomendación y se retiró el boletín varios años más tarde después de decidir el pescado era tóxico y letal. Actualmente, la FDA recomienda de manera informal, "Escolar no deberá comercializarse en el comercio interestatal." 


A mediados de 2007, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, después de investigar los casos de diarrea causados ​​por los peces mal etiquetados, decidió no prohibir escolar o Ruvettus pretiosus, pero en su lugar emitió una hoja informativa señalando los posibles efectos adversos del consumo y recomendando a los consumidores hablan con su distribuidor, compruebe las especies de peces y consumir el pescado en pequeños tamaños de las porciones que utilizan métodos de preparación que reducen el contenido de aceite.


En Hawai, el representante estatal James Tokioka introdujo HB2669, un proyecto de ley para prohibir la captura, venta o posesión de escolar (se aplazó el 1 de febrero de 2010)

¿Cuales son las confusiones con el oilfish (Lepidocybium flavobrunneum) y (Ruvettus pretiosus) registradas?

  • Perro (Fuengirola). Improvisación del informante
  • Albacora (Rota) y balcora (Estepona). Nombres de Euthynnus alletteratus, muy distinto, con largas aletas pectorales.
  • Chumbo (La Atunara), lija (Isla Cristina), lima (El Terrón, Huelva, Bonanza, Conil de la Frontera) y pez lima (Ayamonte, Punta Umbría, Huelva). Nombres de Ruvettus pretiosus, con el cuerpo cubierto de aguijones dérmicos
  • Bonito (Punta Umbría). Nombre de Sarda sarda, muy distinto, más pequeño, cuerpo comprimido, lineas oblícuas en el dorso.
  • Barracuda (Isla Cristina). Nombre de Sphyraena sphyraena, muy distinto, de cuerpo casi cilíndrico, color plateado, boca grande.
  • Atún blanco (El Puerto de Santa María, Motril) y janco (Estepona). Nombres de Thunnus alalunga, muy distinto, con largas aletas pectorales.
  • Atún (El Rompido, Cádiz, Marbella, Caleta de Vélez, Castell de Ferro, Roquetas de Mar). Nombre de Thunnus thynnus, muy distinto, más grande, de color azul y plateado.
Fuente: wikipedia

Concretamente, ¿Cuales son los riesgos de consumir oilfish?

Los ésteres cerosos que contiene la grasa de estos pescados pueden causar diarrea y otros síntomas gastrointestinales agudos a las personas que los consumen. Los síntomas aparecen con rapidez después de la comida y pueden ser graves, aunque no suelen prolongarse. No es posible fijar una cantidad de estos pescados cuyo consumo no cause síntomas, pero mediante una preparación culinaria adecuada se puede, según la sensibildiad de cada individuo, evitar o reducir el inicio o la magnitud de los síntomas gastrointestinales adversos.

¿Porque se caracteriza el oilfish?

Estos pescados tienen un alto contenido en grasa (entre el 18 y el 21%). La mayoría de ésta consiste en “ésteres cerosos”, un tipo de grasa que forma parte de la dieta natural de estos peces y que se acumula en sus cuerpos. 

¿Esta permitida la venta del oilfish (Lepidocybium flavobrunneum) y (Ruvettus pretiosus)?

Sí. La la venta de estos pescados, esta autorizada pero sólo si se cumplen ciertas condiciones:

- Los pescados se deben presentar siempre en forma envasada y/o embalada.
- El etiquetado destinado al consumidor debe reflejar la siguiente información:
  • Nombre común y nombre científico.
  • Riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos.
  • Modo de preparación o cocción adecuado.

¿Como se puede reconocer el oilfish (Lepidocybium flavobrunneum) y (Ruvettus pretiosus)?

Para reconocer estos pescados hay que prestar atención a la etiqueta, donde debe figurar el nombre comercial y el nombre científico. (Ver imágenes. Fuente: Regulatory Fish Encyclopedia: U.S. Food and Drug Administration, 1993-2009)



Pez escolar entero 
Pez (Ruvettus pretiosus)

Pez escolar filetes 
Filetes de (Ruvettus pretiosus)


Pez escolar negro entero 
Pez  (Lepidocybium flavobrunneum)

Pez escolar negro filetes 
Filetes de (Lepidocybium flavobrunneum)

 

 

¿Cuales son las recomendaciones oficiales de consumo de oilfish (Lepidocybium flavobrunneum) y (Ruvettus pretiosus)?

A algunas personas les sienta bien y a otras mal; para saberlo, es necesario identificar los síntomas (diarrea, náuseas y vómitos que no suelen durar más de 1 o 2 días) que deben aparecen en las 2 horas siguientes a haberlo ingerido.


La legislación no marca ningún modo concreto de preparación o cocinado. Dado que la grasa de estos pescados es la causante del riesgo, sería adecuada cualquier preparación que la reduzca o la elimine.


1. Si es la primera vez que lo pruebas, sírvete poco. Si tienes molestias, no vuelvas a tomarlo.

2. Preparar de forma que la mayoría de la grasa del pescado pueda ser retirada del plato.

- Cocinar de forma que se elimine la grasa, por ejemplo a la parrilla.
- No usar el caldo de cocción para la preparación de salsas.

- Servir sin la piel.

- Nunca comerlo crudo

3. No deben tomarlo niños, ancianos, embarazadas ni todo aquel que tenga problemas gastrointestinales.