¿Que es el salmón?

Salmón es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae.  El término "salmón" viene del latín salmo, que a su vez pueden tener su origen en salire, que significa "saltar". Son peces marinos y de agua dulce.

¿Cuales son las especies más conocidas del salmón?

A diferencia del Océano Atlántico donde solo hay una especie (género Salmo), en el Océano Pacífico encontramos seis especies distintas (género Oncorhynchus). 

  • El género (Salmo) contiene el salmón del Atlántico , que se encuentra en el Atlántico norte, así como muchas especies comúnmente llamado trucha . 
  • El género (Oncorhynchus) contiene ocho especies que se producen de forma natural sólo en el Pacífico norte. Como grupo, estos son conocidos como el Salmón del Pacífico . 
Salmón del Atlántico y Salmón del Pacífico
Género Nombre común Nombre científico Longitud Máxima

Longitud

Común  

Máximo
peso
Máximo
edad




Salmo (Salmón del Atlántico)      Salmón del Atlántico     Salmo salar  150 cm 120 cm 46,8 kg 13 años



Oncorhynchus

(Salmón del Pacífico)

Salmón Chinook Oncorhynchus tshawytscha           150 cm 70 cm 61,4 kg 9 años




Salmón Chum  Oncorhynchus keta 100 cm 58 cm 15,9 kg 7 años




Salmón Coho  Oncorhynchus kisutch 108 cm 71 cm 15,2 kg 5 años




Salmón rosado  Oncorhynchus gorbuscha 76 cm 50 cm 6,8 kg 3 años




Salmón rojo Oncorhynchus nerka 84 cm 58 cm 7,7 kg 8 años



Salmón masu Oncorhynchus masou 79,0 cm cm 10,0 kg 3 años




¿Que es el salmón del Atlántico (Salmo salar)?

El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar) es una especie de pez eurihalino (de agua marina y de agua dulce) de la familia de los salmónidos.

¿Cual es la talla del salmón del Atlántico (Salmo salar)?

El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar) es un pez grande y poderoso, que puede alcanzar los 150 cm de longitud máxima.

¿Como es el salmón del Atlántico (Salmo salar)?

El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar) presenta cuerpo fusiforme, con escamas pequeñas. Tiene de 3 a 4 espinas en la aleta dorsal y otras 3 a 4 en la aleta anal, además de numerosos radios blandos.

¿De que color es el salmón del Atlántico (Salmo salar)?

El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar) adulto, cuando vive en el mar, tienen el dorso de color verde azulado con un recubrimiento plateado y unos pocos puntos.


Durante el periodo reproductor, en agua dulce, pierden la cubierta de camuflaje plateada y se vuelven de color marrón rojizo a verdoso, con un moteado rojo a naranja, muy patente en los machos.


Por el contrario, los alevines que descienden de los ríos (al mar) tienen poco menos de una docena de puntos de color violeta azulado en los laterales, con pequeños puntos rojos entre ellos.

¿Donde habita el salmón del Atlántico (Salmo salar)?

El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar) es un pez de aguas frías. La mayor parte de sus vidas la pasan en el agua dulce de los ríos (hasta los seis años, cuando son pequeños). para después descender al mar(donde permanecen menos de cuatro años hasta la edad de reproducirse). Es anádromo (vive en agua marina y agua dulce) viven en el mar cerca de la costa y remontan los ríos cuando llega la hora de la reproducción para desovar en la cabecera del río. 


El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar) se puede encontrar de forma natural en el norte del océano Atlántico, tanto en la costa este de Norteamérica como en la costa de Europa, así como por el océano Ártico, el mar Báltico, el mar Mediterráneo y el mar Negro; además de que ha sido introducido por el hombre en la República Checa, Suiza, Argentina, Australia, Chile y Nueva Zelanda.

¿Reproducción del salmón del Atlántico (Salmo salar)?

El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar), es un pez de aguas frías, anádromo, que viven en el mar cerca de la costa y remontan los ríos cuando llega la hora de la reproducción, para desovar en la cabecera del río. La mayor parte de sus vidas la pasan en agua dulce cuando son pequeños: hasta seis años pueden pasar en el río, para después descender al mar, donde permanecen menos de cuatro años hasta la edad de reproducirse.


Se ha comprobado que los adultos reproductores regresan al mismo río en el que nacieron y pasaron sus primeros años de vida, donde se reproducen, y vuelven a descender por el río hasta el mar y, aunque algunos mueren en esta migración, la mayoría sobrevive para volver al año siguiente, a una nueva reproducción. Su gran olfato les permite encontrar el camino hasta el río donde nacieron, y se abren paso contra la corriente. La hembra deposita los huevos en el lecho del río, en fondos arenosos, poco profundos, en aguas movidas y con oxígeno.

¿Que come el salmón del Atlántico (Salmo salar)?

Los alevines en el río del salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar), se alimentan fundamentalmente de insectos acuáticos, moluscos y crustáceos, siendo esta una fase de crecimiento lento. 


Los salmones adultos, en el mar, se alimentan de calamares, gambas y peces, siendo los ejemplares de gran tamaño depredadores de grandes peces marinos, que les proporcionan un crecimiento muy rápido durante su fase marina.


Los salmones del Atlántico adultos que remontan los ríos para reproducirse no se alimentan durante su migración.

¿Importancia del salmón del Atlántico (Salmo salar)?

El salmón común es muy apreciado por su valor nutricional y alcanza un alto valor en el mercado. A veces se captura con redes pero, sobre todo, se cría en piscifactorías cerca de la costa, donde se han obtenido ejemplares de 1,5 m de largo.

¿Que es el salmón del Atlántico (Salmo salar Sebago)?

El Salmón encerrado (Salmo salar Sebago), no es una especie diferente del salmón del Atlántico, pero ha evolucionado de forma independiente un ciclo de vida no migratorio, el cual mantienen aun cuando podrían acceder al océano. Vive en una serie de lagos en el este de América del Norte y en el norte de Europa, por ejemplo en los lagos Sebago , Onega , Ladoga , Saimaa , Vänern y Winnipesaukee . 

¿Que es el salmón Chinook o real (Oncorhynchus tshawytscha)?

El salmón real (Oncorhynchus tshawytscha), conocido también como chinook, es un pez de la familia de los Salmonidae. Es muy valorado por su relativa escasez.

¿Donde habita el salmón Chinook o real (Oncorhynchus tshawytscha)?

El salmón real (Oncorhynchus tshawytscha), se encuentra en las áreas costeras del océano Pacífico, entre California y Japón. Animal eurihalino, vive en el mar pero migra remontando los ríos para reproducirse (anádromo).

¿Cual es la talla del salmón Chinook o real (Oncorhynchus tshawytscha)?

El salmón real (Oncorhynchus tshawytscha) adulto, mide entre 84 y 147 cm de longitud y pesa entre 25 y 60 kg. 

¿De que color es el salmón Chinook o real (Oncorhynchus tshawytscha)?

El salmón real (Oncorhynchus tshawytscha), es azul verdoso sobre el lomo y la cabeza, plateado en los flancos y blanco en el vientre. Presenta puntos negros en la cola y en la parte superior sel cuerpo; su boca es gris obscura.

¿Donde se distribuye el salmón Chinook o real (Oncorhynchus tshawytscha)?

El salmón real (Oncorhynchus tshawytscha), se encuentra desde la bahía de San Francisco en California hacia el norte siguiendo la costa pacífica de Estados Unidos,Canadá y Alaska, el estrecho de Bering y el mar de Chukchi, el nororiente de Siberia, Rusia, la península de Kamchatka, lasIslas Kuriles y las islas del Japón.


La especie se ha introducido en las costas de la Patagonia de Chile y Argentina donde ha colonizado ríos y establecido lugares estables de desove. También fue llevada con éxito a Nueva Zelanda.


El río Yukón registra la más larga ruta de migración del salmón, más de 3 000 km desde el mar de Bering hasta las fuentes cerca de Whitehorse. Se construyó un canal en la represa hidroeléctrica del lago Schwatka para garantizar el paso y la reproducción del salmón real en Whitehorse.


En Chile el Salmón Chinook o Salmón Rey es importante especie para la pesca recreativa cuando cada año retorna a los ríos para su reproducción destacando los ríos Palena, Petrohué, Chamiza, Bueno, Toltén, Yelcho entre otros.

¿Reproducción del salmón Chinook o real (Oncorhynchus tshawytscha)?

El salmón real prefiere corrientes más grandes y profundas que otras especies de salmón, y su desove ocurre entre septiembre y diciembre. (Hasta marzo en Chile).

 

Una vez en la partes altas de la corriente de agua dulce, la hembra elige al macho con el cual se reproducirá. Su selección se basa en las dimensiones físicas del varón. La hembra elige una zona de la cama del río en el cual haya grava en abundancia y allí cava un hueco poco profundo con la cola, mientras que el macho danza frente ella y hace vibrar su cuerpo. El número de huevos de oscilan entre los 3 mil y 14 mil según el tamaño de la hembra y el macho los fertiliza súbitamente cuando ella los deposita.

 

La hembra protege los huevos entre 4 y 25 mientras que el macho busca otras hembras. Ambos padres mueren tras reproducirse. De acuerdo con la temperatura del agua, los huevos se incuban entre 90 y 150 días antes de nacer los alevines. Después de 12 a 18 meses los ejemplares juveniles comienzan su migración hacia el mar.

¿Que es el salmón chum (Oncorhynchus keta)?

El keta o salmón chum es (Oncorhynchus keta), un pez eurihalino marino y de agua dulce de la familia salmónidos, distribuidos por la costa norte del océano Pacífico, desde Corea, Japón, Siberia, Alaska hasta el sur en San Diego, California,1 así como introducido por el hombre en Irán.

¿Cual es la talla del salmón chum (Oncorhynchus keta)?

La longitud máxima descrita fue de 100 cm, aunque la longitud máxima normal es de unos 58 cm.

¿De que color es el salmón chum (Oncorhynchus keta)?

Se distinguen de otros salmones por la falta de todo tipo de puntos negros en la espalda y en la cola, así como la presencia de 18 a 28 rastrillos en el primer arco branquial; la aleta caudal es truncada a ligeramente emarginada. 


Los individuos de gran tamaño tienen el dorso de color azul metalizado con manchas negras, palteado en el lateral y blanco-plateado en el vientre; los machos tienen teñido de negro las puntas de las aletas caudal, anal y pectorales; los machos en edad reproductiva tienen el dorso verde oscuro a negro, los laterales rojo-gris con barras verticales verdes, y el vientre de color gris; las hembras en edad reproductiva se parecen a los machos, pero con coloraciones menos intensas.

¿Donde habita el salmón chum (Oncorhynchus keta)?

Son peces bentopelágicos y anádromos, que viven en el mar y remontan los ríos para desovar. En el mar viven a profundidades entre 0 y 250 mertros. Los alevines que descienden los ríos forman cardumenes en los estuarios, donde permanecen durante varios meses hasta que al final se dispersan por el mar; se alimentan principalmente de copépodos y tunicados, aunque también de calamares y pequeños peces; los adultos dejan de alimentarse en cuanto comienzan a remontar el río, para terminar muriendo, tanto los machos como las hembras, nada más depositar la puesta.

¿Que es el salmón pacífico o coho ( Oncorhynchus kisutch)?

El salmón del Pacífico, coho o plateado (Oncorhynchus kisutch), Es una especie de peces eurihalinos y anádromos que se encuentra dentro de la familia de los salmones.

¿De que color es el salmón pacífico coho ( Oncorhynchus kisutch)?

Durante su etapa oceánica, tiene lados plateados y el dorso azul oscuro. Durante su etapa de reproducción, lasmandíbulas y dientes se curvan en forma de gancho, y desarrollan lados rojo brillante, cabeza y dorso verde azulado, con manchas oscuras en el dorso y vientre oscuro.


Durante la maduración sexual desarrolla una difusa mancha rosa a lo largo del vientre y los machos pueden mostrar un leve arqueamiento del dorso.


El salmón Coho maduro muestra una nariz en gancho pronunciada, tiene una piel de pronunciado color rojo con dorso oscuro, un largo promedio de 97 centímetros (38 pulgadas) y un peso de 3 a 5 kilos (7 a 11 libras), aunque se han reportado pesos hasta 16 kilos (36 libras). Las hembras maduras pueden ser más oscuras que los machos.

¿La piscicultura del salmón pacífico coho ( Oncorhynchus kisutch)?

La especie se distribuye por las dos costar del Pacífico Norte, desde la isla de Hokkaidō, Japan y el este de Rusia, rodea el mar de Bering hasta Alaska, y se extiende hacia el sur hasta la Bahía de Monterrey en California. Esta especie se ha introducido en todos los grandes lagos, y otros depósitos de agua en los Estados Unidos.

¿Que es el salmón rosado  (Oncorhynchus gorbuscha)?

Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha),  es un pez eurihalino marino y de agua dulce de la familia salmónidos, distribuidos de forma natural por las costas del océano Ártico y por toda la costa norte delocéano Pacífico desde el norte de China hasta el sur de California,1 así como introducido por el hombre en Irán.

¿Como es el salmón rosado  (Oncorhynchus gorbuscha)?

Aunque la forma fusiforme del cuerpo es similar al de otras especies del género, los machos en edad reproductiva presentan el cuerpo fuertemente comprimido lateralmente; la boca en posición terminal normalmente es pequeña, pero en los machos maduros se deforma mucho, con la mandíbula inferior muy alargada y terminada en un gancho hasta el punto que son incapaces de cerrarla. La aleta adiposa es muy grande.

¿De que color es el salmón rosado  (Oncorhynchus gorbuscha)?

El salmon rosado se distingue de otros miembros del género por la presencia de grandes puntos negros tanto en el dorso como en ambos lóbulos de la aleta caudal, marcas que no están presentes en los inmaduros. Cuando están en el mar tienen un color metalizado entre azul y verde-azulado, plateado en los laterales y blanco en el vientre, pero los machos maduros sexualmente se les vuelve el dorso oscuro y los laterales rojos con manchas verde-marrones; las hembras reproductivas son similares a los machos pero con una coloración menos intensa.

¿Cual es la talla del salmón rosado  (Oncorhynchus gorbuscha)?

El salmón rosado tiene una longitud máxima normal  de unos 50 cm, alcanzando la madurez sexual con una media de unos 45 cm.

¿Cual es el hábitat del salmón rosado  (Oncorhynchus gorbuscha)?

El salmon rosado es un pez anádromo (viven en el mar y remontan los ríos para desovar) habitando en el mar a una profundidad entre 0 y 250 metros. Son epipelágicos. Pasan 18 meses en el mar durante la migración en la que van buscando el río en el que nacieron, pero esta especie reconoce con dificultad dicho río y se ha comprobado que tras un periodo de deambular pueden terminar remontando ríos a 640 km del río natal. En cuanto remontan el río y alcanzan la zona de grava, desovan y bajan hasta el curso medio del río, permaneciendo allí varios meses antes de regresar al mar; los alevines pueden alimentarse de larvas y ninfas de insectos mientras están en el río, pero pueden alimentarse mal por lo que bajan pronto al mar donde se alimentan de copépodos y larvas de tunicados, para pasar a comer peces pequeños cuando van creciendo.

¿Que es el salmón rojo (Oncorhynchus nerka)?

El salmón rojo es la especie Oncorhynchus nerka, un pez eurihalino marino y de agua dulce de la familia salmónidos, distribuidos por la costa norte del océano Pacífico, desde Japón hasta California, en Estados Unidos.

¿Como es el salmón rojo (Oncorhynchus nerka)?

El salmon rojo se distingue por el largo, fino y aserrado rastrillo en el primer arco de las branquias, así como por la pérdida definitiva de los lunares que adornan el lomo de las demás especies del género Oncorhynchus. Tienen el cuerpo fusiforme comprimido lateralmente, normalmente poco pero muy comprimido en machos reproductores; la cabeza tiene pequeños puntos y es de forma cónica. La línea lateral es recta.

¿Cual es la talla del salmón rojo (Oncorhynchus nerka)?

La longitud máxima descrita fue de 84 cm,2 aunque la longitud máxima normal es de unos 45 cm.

¿De que color es el salmón rojo (Oncorhynchus nerka)?

Antes de la edad reproductora los peces tienen un color entre azul metalizado oscuro y azul verdoso en la cabeza y en el dorso, plateado en los laterales y blanco plateado en el vientre, aunque algunos individuos pueden presentar manchas oscuras; al llegar la edad reproductora, la cabeza de los machos se vuelve verde oliva brillante, color negro en el hocico y mandíbula, las aletas adiposa y anal se vuelven rojas, así como la totalidad del cuerpo; las hembras son parecidas pero de colores menos intensos.

¿Donde habita el salmón rojo (Oncorhynchus nerka)?

Es un pez oceánico pelágico y anádromo, que remonta los ríos para desovar después de pasar toda la vida creciendo en el mar en el que vive en aguas templadas un rango de profundidad entre 0 y 250 metros.


Hay dos formas, hay poblaciones de esta especie que son anádromas y otras no. Dentro de las las anádromas hay algunas que remontan el río en su primer año de vida, pasando después de uno a cuatro años creciendo en un lago antes de migrar río arriba para reproducirse.


En otras poblaciones, permanece toda su vida en los lagos sin bajar nunca hasta el mar, engordando a base de alimentarse de la fauna del lago, para terminar también remontado el río a la hora de reproducirse; en ocasiones estas poblaciones de lago se ha comprobado que se vuelven anádromas ante ciertas condiciones ambientales y bajan hasta el mar.

¿Que es el salmon masu (Oncorhynchus masou)?

El salmón masu (Oncorhynchus masou), es conocido como masu, o salmón cereza.

¿Donde habita el salmon masu (Oncorhynchus masou)?

El salmón masu (Oncorhynchus masou), prefiere un clima templado (65 ° N - 58 ° N) en el mar; prefiere un rango de profundidad de 0 - 200 m. Es una especie de salmón que se encuentra en el oeste de Océano Pacífico a lo largo de Asia Oriental, que van desde la Kamchatka, Islas Kuriles, Sajalín, Primorsky Krai sur a través de Corea, Taiwán y Japón . 

¿De que color es el salmon masu (Oncorhynchus masou)?

El salmón masu (Oncorhynchus masou), que ha alcanzado la madurez sexual tiene color oscuro con rayas en los laterales de un color rojo brillante, matiz carmesí en el abdomen en una banda longitudinal común de color más claro. Es por esta razón que se le dio el nombre de la cereza Salmón.

¿Cual es la talla del salmon masu (Oncorhynchus masou)?

El salmón masu (Oncorhynchus masou), tienden a pesar de 2 a 2,5 kg y mide unos 50 cm de longitud. El tamaño máximo que se puede alcanzar por esta especie es de 71 cm de largo y 9 kg en peso.

¿Ciclo de vidal del salmon masu (Oncorhynchus masou)?

El salmón masu (Oncorhynchus masou), al igual que otros salmones del Pacífico, su ciclo de vida se divide en períodos marinos y de agua dulce; en los ríos, esta especie vive de 1 a 3 años y puede formar formas de agua dulce que viven. 


El ciclo de vida marina, dependiendo de la edad de los jóvenes, continúa durante 2 a 3,5 años. En el mar, el salmón masu alimentan intensamente en los crustáceos , con menos frecuencia en los peces jóvenes. Al alcanzar la madurez sexual, en su tercio-septima años de vida que entra en los ríos para desovar. Su carrera de desove comienza antes que la de otras especies de salmón.


Después del desove, la mayoría pasa peces mueren, y los que quedan (machos preferentemente enanas) vivos participar en el desove el año que viene, también. Al salir del nido, los jóvenes permanecen en las zonas de desove, en la parte alta de los ríos, y en aguas poco profundas con corrientes débiles. Se alimenta de quironómidos, mosca de piedra y puede volar larvas y los insectos aéreos. 

En general, ¿Como es el proceso de migración y desove de los salmones? "Smolts"

Son raros los reproductores que consiguen regresar al mar porque la mayor parte muere de agotamiento tras el desove, como el salmón coho (especie de salmón del pacífico). En cuanto al salmón atlántico o europeo, éste puede volver al mar 2 ó 3 veces más para luego morir.


Se llama "smolts" a los ejemplares jóvenes (alevines de 15 a 20 cm) que tras vivir 2 años en el agua dulce de los ríos, ha sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo, cuando deciden emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarán la madurez.


A fines de la primavera, una vez adquirido su estado de smolt, migra hacia el mar para permanecer un mínimo de tres años y luego retornar a sus aguas natales con longitudes que pueden alcanzar entre 43 a 91 cm. y con pesos que van desde los 600 gramos a 14 kilos.

 

La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años. En el mar algunos permanecen un año retornando con pesos de 1,3 a 1,5 kilos, otros dos años con pesos de 4 a 6 kilos y los menos permanecen por 3 a 4 años con pesos que van desde 8 a 14 kilos; son escasos los que exceden los 4 años en el océano. Tras ese periodo, los salmones, ya adultos, remontan los ríos buscando el lugar donde nacieron para desovar..


Una vez localizado el lugar de desove, la hembra permanece en posición arqueada con su aleta anal hundida en el substrato mientras respira agitadamente (como si le faltase oxígeno, fruto quizás del extenuante viaje).  El macho interpreta perfectamente estos signos, se aproxima a la hembra vibrando todo su cuerpo, mientras ella sigue clavada en el fondo. Finalmente ambos, con sus vientres pegados al substrato, sus cuerpos arqueados y vibrantes, y sus mandíbulas exageradamente abiertas expulsan huevos y esperma para perpetuarse en la generación venidera. La nube de esperma dura de 4 a 10 segundos; por ultimo, cuando la pareja reproductora se retira machos satélites se tiran también al nido con la esperanza de fecundar el mayor numero posible de huevos.

 

Tras el desove, después de que los satélites hayan cumplido su función, la hembra se vale nuevamente de su aleta caudal para enterrar los huevos. Después de aproximadamente 10 minutos de continuas batidas, los huevos quedan totalmente cubiertos. Se puede apreciar entonces en la cama un pequeño montículo de piedras bajo el cual descansa la puesta.

 

La hembra se retira a descansar en alguna poza cercana. Una vez haya recuperado parte de sus fuerzas iniciara de nuevo todo el proceso. Tal vez la siguiente cama la excave algunas decenas de metros mas allá. Tal vez sea en la siguiente ocasión un macho distinto el que la corteje. Al final cuando ya no le queden mas huevos en su interior se dejara arrastrar por las corrientes hasta algún lugar tranquilo donde seguramente morirá tras haber cumplido su principal cometido.

 

Dependiendo de la temperatura del agua, el desarrollo del embrión ocurre en alrededor de 15 días a 1 mes apareciendo dos puntos negros en la ova, los que corresponderán posteriormente a los ojos del pez, llamándose consecuentemente este estadio, ova con ojo. Luego de otros 15 días a 1 mes se produce la eclosión y nace el alevín con saco vitelino. El saco vitelino es una protuberancia en el abdomen que mantiene el alimento durante el primer período de vida del salmón. Aproximadamente después de otro mes, el saco vitelino se absorbe totalmente y el alevín puede desplazarse y debe aprender a alimentarse. Luego de varios meses se tienen alevines de aproximadamente 10 grs. Al año, cuando se acerca el verano, los alevines tienen un tamaño de entre 50 a 100 grs. y se preparan para su traslado al mar. Finalmente, durante 1 año o más, dependiendo de la especie y las temperaturas del agua de mar, el salmón continua creciendo varios años, hasta remontarse a los ríos para el desove e iniciar el ciclo de migraciones para la reproducción.

¿Quienes son los principales países productores de salmón?

A nivel mundial, los mayores productores de salmón cultivado, son:

  • Noruega con un 43,3% de la producción
  • Chile con un 36%
  • Reino Unido con un 7,6%
  • Canadá con un 6,5%.6

Producción de salmón Noruego

El Salmón Noruego es el embajador por excelencia de la acuicultura.  En el caso de los recursos pesqueros noruegos, la conservación del patrimonio natural se ha visto reforzada por políticas activas. El desarrollo de la acuicultura ha demostrado una alternativa real, sólida y viable a la pesca extractiva, permitiendo aligerar la presión que sufren los caladeros salvajes.


La orografía, el clima, el frío y el mar han forjado la identidad de los pescadores noruegos que durante siglos, han aprendido a amar y conservar los tesoros de sus mares. Todo el proceso, desde la fermentación de las huevas hasta la llegada al punto de venta, se realiza bajo las condiciones óptimas. El resultado de la suma de todos estos cuidados es un pescado de una calidad inmejorable, el gran aliado de los cocineros del mundo entero, que disponen de una materia prima fiable, constante y estable.


La gran aventura de la vida de un Salmón Noruego comienza en otoño. En ese momento se recogen las hembras para obtener los óvulos, que serán fecundados con un semen seleccionado. Los huevos fecundados se cuidan con esmero hasta su eclosión en primavera. Los alevines, rodeados de una bolsa que sirve para alimentarles durante sus primeras semanas de vida, se colocan en grandes viveros especiales, en los que su alimentación está muy controlada.


Entre los 7 y los 18 meses, el salmón pequeño, que pesa de 50 a 300 g, se denomina "smolt". Durante uno o dos años, estos peces van a evolucionar en parques marinos, en los que la corriente es regular y la alimentación se ajusta a las necesidades de cada etapa, evitando excesos.


Aunque está considerado como un pescado graso, el Salmón de Noruega sigue siendo más magro que la mayoría de las carnes, y su grasa representa un importante valor añadido para la salud, por su gran cantidad de ácidos grasos Omega 3. Se trata de una de las sustancias con más beneficios para el cuerpo humano, que necesita suministrarse a través de la dieta, ya que nuestro organismo es incapaz de producir estos ácidos.


En una época en la que las grasas nocivas abundan en nuestro régimen alimentario, opciones como el Salmón Noruego son más recomendables que nunca, por la protección que representan para todo el sistema cardiovascular. Sin embargo, el consumo diario medio de Omega 3 ronda el medio gramo, cuando los científicos recomiendan cuadruplicar este aporte, llegando hasta los dos gramos.


Además de las grasas saludables, los minerales también constituyen un motivo de peso para comer Salmón Noruego. Aunque su presencia sea menor que en la carne, el hierro del Salmón Noruego es de muy fácil absorción. Además, hay que fijarse en el contenido en fósforo, esencial para un buen funcionamiento de las neuronas y de los tejidos del cerebro, cualidades más reconocidas que a menudo eclipsan sus beneficios en la formación y la solidez de los huesos.


Principales nutrientes en 100 g de Salmón de Noruega

  • Materia magra 31 g
  • Proteínas 18,4 g
  • Lípidos 14 a 23 g (según el tamaño)
  • Glicógeno < 0,1 g

Vitaminas en 100 g de Salmón de Noruega

  • Vitamina A 22 mg
  • Vitamina D 8 mg
  • Vitamina B12 4 mg

Minerales y oligoelementos en 100 g de Salmón de Noruega

  • Sodio 57 mg
  • Potasio 441 mg
  • Calcio 12 mg
  • Hierro 0,4 mg
  • Selenio 0,03 mg
  • Zinc 0,4 mg
  • Manganeso 0,01 mg
  • Magnesio 28 mg
  • Fósforo 245 mg
  • Cobre 0,04 mg
  • Colesterol 66 mg

Producción del salmón Chileno?

En Chile la producción de salmones se concentra en la zona sur austral del país. En la décima región se ubica alrededor del 95% de las empresas y en la décimo primera sólo el 4%.Chile se ha convertido en uno de los principales productores de salmones a nivel mundial disputándose junto a Noruega el puesto de el primer productor  mundial de salmones. Los dos tipos de salmones más usados en Chile son:

  • el Atlántico o Salar (Salmo salar) y
  • el Pacífico, específicamente el Coho (Oncorhynchus kisutch).

La principal diferencia entre las especies, es que los salmones del Atlántico retornan a ríos maternos para desovar y luego emprender un nuevo viaje hacia el mar. Este proceso se repite anualmente por dos a tres veces en su existencia. Los salmones del Pacífico, por su parte, retornan y remontan los caudales de sus ríos maternos una vez iniciado el proceso de maduración sexual, para morir al cumplir la fase de desove y procreación, el recorrido les toma de dos a siete años.

 

En agua dulce aquellos ubicados en el extremo sur (Chile) se transforman en smolts (Denominación que se da al salmón juvenil al momento de iniciar su adaptación fisiológica para vivir en un medio marino) de tamaños entre 12 y 15 cms. y se encuentran listos para migrar al mar en la primavera del primer año después de eclosionar. En el extremo Norte, en cambio, pueden demorarse 5 a 6 años en alcanzar el estado smolt.


Los salmones producidos se alimentan de forma:

  • Manual: es el más simple, el más usado en Chile y presenta la ventaja de estar en permanente en contacto.
  • Automática: mediante dispositivos automáticos fijos programados para arrojar el alimento
  • Alimentación por demanda: permite que el pez se alimente por sí mismo como consecuencia de un reflejo condicionado que lo induce a golpear una varilla, cayendo una cierta cantidad de alimento.

El alimento que se obtenga mediante cualquier proceso debe ser nutritivo, apetecible, de caída lenta, con adherencia de las partículas y estar disponible en cualquier momento. Lo más importante en el cultivo de salmones es la revisión diaria de los peces para así determinar los momentos exactos de traslados y atacar con anticipación cualquier problema que se presente.

En general, ¿De que color es la carne del salmón?

Independientemente del tipo de salmón, su carne es del característico color  naranja (salmón) , color que adquiere en su estado salvaje por los diferentes moluscos y crustáceos de los que se alimenta.

 

En cultivo adquiere este color gracias a los pigmentos que lleva la comida como la Astaxantina (pigmento carotenoide) que es el pigmento más comúnmente utilizado para la coloración de salmón y trucha cultivada, y también para consumo humano como complemento nutricional que cumple la función de antioxidante 100 veces más potente que la vitamina E. Este pigmento proviene de algunas microalgas como Haematococcus algae y Haematococcus pluvialis y se vende en el mundo a las empresas elaboradoras de alimentos para peces desde 1997.


Los salmones y truchas no pueden sintetizar la astaxantina, pero la pueden obtener por medio de sus alimentos, como algas marinas, hongos y algunos crustáceos. La cantidad de pigmento en los salmones y truchas es proporcional a la cantidad de astaxantina que consuman.

En general, ¿Cual es el sabor del salmón?

Dependiendo de su origen, el sabor del salmón del cultivo puede ser más o menos fuerte. El sabor noruego (alimentado con base de arenques), tiene un contenido de grasa mas alto  y su sabor es algo mas fuerte que el de los otros salmones.

¿Cual es la diferencia entre salmón salvaje y de piscicultura?

La carne del salmón salvaje (escaso) es más fina y mas grasa que la del salmón de criadero. Su calidad depende de sus condiciones de cría (contenedores grandes o pequeños) y de su alimentación.

¿Cual es la aportación nutritiva del salmón?

El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún.

  • Omega 3. La grasa del salmón es rica en omega-3, que reduce los niveles de colesterol y triglicéridos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. 
  • Proteína. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.
  • Vitaminas. Aunque en menor cantidad que otros alimentos, destaca la presencia de algunas vitaminas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.)
  • Vitaminas liposolubles. La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. La A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos.
  • Minerales. Es fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento del tiroides , así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

¿Contra indicaciones por consumir salmón?

El salmón presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de hiperuricemia o gota. Además, cabe destacar el contenido de sodio, tanto del salmón ahumado como de las huevas, con respecto al fresco, debido al añadido de sal como conservante; aportan 1200 mg y 1500 mg de sodio. Por ello, tanto el consumo de ahumado como las huevas se desaconseja en caso de hipertensión u otros trastornos asociados a retención de líquidos.

¿Presentaciones o cortes Trim del salmón?

TRIM A

Sin espina dorsal

Sin espinas ventrales


TRIM B

Sin espina dorsal

Sin espinas ventrales

Sin hueso de collar

Sin aleta dorsal

Rebaje espina lateral dorsal

Rebaje de grasa

Sin aleta ventral

TRIM C

Características de Trim B

+ Sin espinas

TRIM D

Características Trim C
+ Rebaje en cola
+ Rebaje total


TRIM E

Características Trim D

+ Sin piel

Otras presentaciones de salmón

  • Porción sin piel IQF (Individually Quick Frozen) Congelado rápido individual
  • Porción sin piel IVP (Individual Vaccum Packed) Empacado al vacío individual
  • Porción sin piel fresca
  • Porción con piel IQF (Individually Quick Frozen)
  • Porción con piel IVP (Individual Vaccum Packed)
  • Porción con piel fresca
  • Bit&Pieces. Trozos sin piel y sin espinas
  • Belly/Hasaru. Corte ventral