¿Que es la merluza?

Merluza, es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes; pertenece a la familia de los Merlúcidos y su carne es comestible.

¿Cuanto mide y cuanto pesa una merluza?

Las merluzas pueden alcanzar más de un metro de longitud y pesar 11 kilogramos. Las merluzas más pequeñas tienen una talla media de 20-30 cm.

La talla máxima observada para hembras es de 95 cm y de 60 cm para machos. Los adultos más frecuentes en las capturas miden entre 35 y 70 cm de longitud total, pero el 80% está constituido por tallas que oscilan entre 25 y 40 cm, con 2 a 4 años de edad. Los valores medios de talla aumentan con la latitud y también con la profundidad.

¿Que nombres recibe la merluza de acuerdo a su tamaño?

La merluza recibe diferentes nombres según la región y su tamaño:
  • Sólo los ejemplares adultos cuyo peso supera los 2 kilos se denominan merluza.
  • Los ejemplares jóvenes, de menos de 2 kilos se llaman pescadillas.
  • Los ejemplares más pequeños, de 250 a 300 g, reciben el nombre de pijota, pitillo o cariota, y si su tamaño es inferior a la talla mínima (20 cm); por lo que su pesca es ilegal.

¿De que se alimenta la merluza?

La merluza se alimenta de crustáceos y de peces (sobre todo de especies pelágicas).

 

¿Como es el cuerpo de la merluza?

  • La merluza tiene un cuerpo cubierto de escamas cicloides, alargado, delgado y fusiforme.
  • Cabeza grande, ancha y robusta.
  • Boca terminal, negra y hendida; provista de dientes fuertes y puntiagudos.
  • Dos aletas dorsales, origen de la primera algo por detrás de la cabeza, la segunda claramente separada de la primera. Las aletas pectorales nacen por delante de la primera dorsal, las ventrales por delante de éstas. Anal de forma semejante a la segunda dorsal. Caudal truncada.

¿De que color el la merluza?

La merluza tiene un color gris claro en la cabeza, un el dorso un color gris claro u oscuro, con un toque pardo azulado, con frecuencia punteado de negro. Los laterales presentan un color plateado claro que se vuelve blanco en el vientre. Color tiza en la zona ventral, iridiscencia con reflejos dorados en todo el cuerpo. Aletas dorsales, pectorales, caudal y tercio posterior de la anal gris oscuro, dos tercios anteriores de la anal y ventrales transparentes.

¿Distribución geográfica y comportamiento de la merluza?

La merluza es una especie carnívora, predadora y oportunista, zooplanctófaga por excelencia hasta los 30 – 35 cm, con frecuentes casos de canibalismo en las áreas donde coocurren juveniles y adultos de la especie.

 

La merluza habita desde las proximidades de Cabo Frío, en Brasil (22° S) hasta el sur de Argentina (55° S), en profundidades comprendidas entre 50 y 500 m, con una profundidad media más frecuente de 200 m.


La merluza tolera un rango de temperatura de entre 3° y 18° C, con óptimo comprendido entre 5° y 10° C.


En cuanto a la salinidad, los valores límite observados varían entre 32,50 y 34,20 por mil, el óptimo estaría por encima de 33,50 por mil.

Donde habita la merluza?

Las merluzas viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, frente a las costas de Estados Unidos, México, Chile y Nueva Zelanda.

 

Las merluzas habitan en fondos fangosos, a profundidades de 30 a 1000 metros, aunque lo más común es que se encuentren a una profundidad de entre 70 y 340 metros. En verano, estos peces se acercan a la costa, mientras que durante el invierno se alejan del litoral hacia aguas más frías y profundas.

¿Que tipo de migraciones tiene la merluza?

La merluza realiza dos tipos de migraciones:

  • Una en sentido vertical, de ritmo diario, ascendiendo durante la noche a las capas superiores del mar para alimentarse y descendiendo durante el día
  • Otra de tipo estacional, relacionada al ciclo reproductivo de cada especie. Se desplaza en primavera hacia menores profundidades para reproducirse, vuelve hacia aguas de profundidades intermedias (70 – 100 m), allí se dispersa para alimentarse en el verano y principios de otoño y luego se concentra nuevamente en aguas profundas (150 – 400 m).

¿Tipos de merluzas?

Familia Merlucciidae

  • Merluza argentina (Merluccius hubbsi)
  • Merluza austral (Merluccius australis)
  • Merluza de cola (Macruronus magellanicus)
  • Merluza europea (Merluccius merluccius)
  • Merluza del Pacífico sur (Merluccius gayi)

Familia: Nototheniidae

  • Merluza negra (Dissostichus eleginoides)

Familia Gadidae

  • Merluza blanca (Urophycis tenuis)
  • Merluza roja (Urophycis chuss)

¿Cuales son las especies de la merluza mas explotadas en América Latina?

Todas las variedades de merluza son explotadas como recurso pesquero de los países donde se encuentran, tanto para el consumo interno como para la exportación al resto del mundo.

  • Merluza argentina (Merluccius hubbsi): Es la especie más aprovechada en América, por ser un recurso de gran tamaño y el más conocido entre los consumidores. Se le procesa mayoritariamente como filete, eviscerada y descabezada, entre otras formas. 
  • Merluza de cola (Macruronus magellanicus): Es menos conocida y tiene limitaciones en su procesado. Sus principales utilidades son como filete y surimi.

¿Como se pesca la merluza?

La merluza es capturada fundamentalmente por la flota de altura pero hay embarcaciones costeras, con asiento en Mar del Plata, Quequén, San Antonio, Puerto Madryn, Rawson y Comodoro Rivadavia, que pescan en el área próxima a dichos puertos.


En la pesca de merluza se emplean redes de arrastre de fondo, trasmallo, palangre de fondo y líneas de mano.

¿Cual es la merluza mas reconocida en europa?

La merluza europea común es la que posee la carne más exquisita; de hecho, siempre ha sido uno de los pescados preferidos por los consumidores.

¿Cuales son las especies mas conocidas de merluza?

Existe un gran número de especies, pero las merluzas más conocidas son:

  • Merluza europea común (Merluccius Merluccius). Es esbelta, alcanza 1,2 metros de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.
  • Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis). Es una variedad de gran importancia económica y de un tamaño inferior al resto. Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre. Vive entre cabo Cod, Massachusetts (EEUU) y cabo Sable, Nueva Escocia (Canadá). Se comercializa fresca y congelada.
  • Merluza del Pacífico (Merluccius productus). Una de las especies del Pacífico. Se pesca tanto en su forma larvaria como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EEUU).
  • Pescada (Merluccius gayi). Constituye otra especie de gran importancia económica. Se captura en Chile, donde se conoce como "pescada".
  • Merluza de Nueva Zelanda o austral (Merluccius australis). Es una merluza de color gris acerado que se captura en aguas del Sur de África y Nueva Zelanda. Se comercializa fresca y sin cabeza.
  • Merluza de El Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus). Engloba dos especies semejantes que habitan en aguas del Sur de África y Namibia. Presentan un color plateado con tonos marrones en el lomo y claros en el vientre. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.
  • Merluza Argentina (Merluccius hubbsi). Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo. Se comercializa congelada.
  • Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli). Engloba a dos especies similares que poseen un color negro en el lomo y los laterales. Son de pequeño tamaño y se capturan en las costas de África. Se comercializan en el sur de España y su precio es relativamente bajo debido a que su calidad es inferior a la de otras especies.
Existen otras especies denominadas merluzas que no pertenecen al mismo género ni a la misma familia, pero cuya importancia comercial es notable en el mercado de los productos congelados. Entre otras destacan:
  • La merluza de cola larga (Macruronus novaezelandiae),
  • La merluza azul (Antimora rostrata)
  • La merluza chilena (Genypterus blacodes).

¿La merluza es una pescado blanco o azul?

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo -aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible.

¿Comer merluza ayuda a bajar de peso?

Debido a su bajo contenido graso y aporte calórico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, eso sí, sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno.

¿Beneficios nutricionales de la merluza?

  • Proteinas.

La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico.


  • Vitaminas.

Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). No obstante, la cantidad de estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si se compara con la que contiene alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado y carnes en general).


El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros.

  • Minerales.

En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio, si bien todos ellos están presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la mayor parte de los pescados.


El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.


El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.


El magnesio, por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

¿Que son las cocohas de merluza?

Las cocochas de merluza gozan de un gran aprecio en muchas de las zonas de nuestro país.

Corresponden a las protuberancias carnosas que presenta la parte baja de la cabeza o zona gular; sin duda un bocado exquisito, sabroso y de textura suave y gelatinosa.


Se suelen preparar en salsa verde, salteadas en ajo y cayena del mismo modo que las angulas, o rebozadas y fritas.

¿Como se prepara la merluza y cocochas de merluza?

La merluza fresca es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias. Sus espinas se retiran con facilidad y su carne es blanda, suave y sabrosa.


Se consume frita, asada al horno o a la parrilla, a la plancha o guisada. La cocción al vapor también da lugar a platos muy sugerentes. De cualquier modo, la merluza acepta un buen número de acompañamientos como unas patatas panaderas, pimientos, cebolla, champiñones, espárragos y muy distintos tipos de salsas que van desde la salsa verde hasta la mayonesa.


Además de las partes comerciales clásicas, también se consumen las cocochas y la ventresca o zona ventral, ambas partes definidas como deliciosas y por ello muy cotizadas.


La merluza congelada, sobre todo en forma de filetes, lomos o rodajas, es un producto de gran aceptación, que ofrece excelentes resultados culinarios siempre y cuando la descongelación se realice del modo adecuado (en la parte menos fría de la nevera).

¿Como se emplea la merluza?

La merluza es la base de la industria pesquera argentina. Se le exporta fundamentalmente como filet congelado en presentaciones de diversos tipos (“fish block” e “interfoliado”).


El filet puede ser con poca espina o sin espina, sobre el que se hace el “corte en V”. Se la exporta también descabezada y eviscerada (H&G) en una gran variedad de presentaciones.


La merluza es la especie más importante en el consumo interno, principalmente procesada como filet. Para exportación, en una escala muy inferior, se la procesa en salazón, se comercializan sus huevas congeladas y como pescado entero fresco (vía aérea).

¿Como se reproduce la merluza?

La merluza es un reproductor parcial que presenta puestas casi todo el año, con dos períodos más intensivos, el invernal (mayo – julio) en la zona norte de su distribución (35º – 38º S) y el estival (octubre – marzo) en la zona costera norpatagónica.


La fecundidad parcial para hembras de entre 38 y 58 cm de longitud total oscila entre 267.400 a 432.200 por puesta. Los huevos son esféricos, con un diámetro aproximado de 0,818mm y gota oleosa intensa. El tiempo entre la fertilización y la eclosión es de casi 5 días, a 12º C de temperatura.


A partir de los 20 mm de longitud total, las larvas han completado la formación de sus aletas y comienzan a efectuar migraciones verticales de ritmo diario como los adultos.


La talla de primera maduración sexual se encuentra en 36 cm para las hembras y en 33 cm para los machos, correspondiendo esas tallas a una edad de entre 3 y 4 años para ambos sexos. No se cuenta con información sobre la reproducción de la merluza común que vive por debajo de los 48° S.


Existen dos zonas principales de concentración de juveniles: una se encuentra entre 35° y 38° S y la otra abarca la mayor parte del Golfo San Jorge y aguas costeras al norte del mismo.